開封名吃——東京三酥

張曉峰/文

在開封諸多富有特色的小吃當中，我對東京三酥情有獨鐘。東京三酥包括三鮮蓮花酥、桂花大卷酥和蛋黃酥，是已有千年歷史的提酥混糖類糕點，享譽海內外。

三鮮蓮花酥是東京三酥中知名度最高的。它形態如同含苞初綻的蓮花，造型端莊、色澤淡雅、形象逼真，富有文化味兒，讓吃這種俗事變成了一樁雅事。她好看，更好吃，口感酥松，香甜適度，不膩不黏。你吃的仿佛不是糕點，而是水果，是花，是文化。開封的廚子很聰明，常在小吃上附會故事。三鮮蓮花酥也不例外，和民間傳說中“貍貓換太子”的故事附會了一起。相傳北宋仁宗皇帝在位其間，宦官郭槐與劉妃勾結，用貍貓換太子陷害李妃，將其打入冷宮，李妃后含冤投身蓮花池內而死，這件事為漢鐘離、李鐵拐、呂洞賓所知，三仙施展仙法，以芙蓉還李妃形體，使其升天，傾刻間，蓮花池內凋謝的蓮花重新開放，清翠、芬芳，滿城飄香。東京的糕點師傅附會這一故事，用香蕉、棗泥、山楂三種鮮味，仿蓮花形狀，制成了名點三鮮（三仙）蓮花酥。雖然明知這說法不靠譜，但人們吃蓮花酥時還是不自覺地會談論“貍貓換太子”、八仙、古城開封的滄桑……

開封人不保守，愿意把美食的制作方法講給你。將白糖、打散的雞蛋、豬油等按比例攪勻，再倒入面粉，和成面團。將棗泥搟成長條，將白糖、蜂蜜、香蕉制成的糖餡卷在棗泥內，山楂糕切成2 cm見方的小塊備用。取一小塊兒面團，拍成片，放山楂糕塊于面片上，再放入棗泥，包成圓形坯子，隨后在坯子上輕刺三刀，使餡外露，將打散調勻的雞蛋刷在圓形面坯表層，入爐烘烤即成。可能是說起來容易做起來難吧，這樣好吃好看的三鮮蓮花酥，卻只有在開封能吃到，外地別無分號。

桂花大卷酥原為宮廷御用食品，后來才流落到民間。其特點是酥香流油、軟綿適口，后人在制作中加入桂花，故有“桂花大卷酥”之名。成品表面乳白色，有兩條烙花印。桂花醬和白酥皮一層一層交融在一起，一口咬下去，口感又濕又滑又潤，桂花的香氣從口腔迷漫開來，向上充盈到整個頭部，真是花不醉人人自醉了。

還有一種美食是蛋黃酥。蛋黃酥工料考究，造型完整，圖案清晰，質地細膩，制作時先把糖粉、蛋黃、食油、精粉混合加水，制成面團。再將核桃仁剁碎拌入棗泥餡，然后掐擠包餡，捺模成型，放入爐內烘烤成棕黃色即成，食之松酥軟、綿、香、甜，是老少皆宜的大眾美食。