冬日最燦爛的顏色

韓良憶

大概是旅居荷蘭十多年，已習慣偏冷氣候之故，回臺北定居以后，喜歡冬天更勝夏日。一來本就怕熱甚于畏寒，二來則是生來嘴饞，亞熱帶島嶼的冬季，天氣有點像西歐的春天到初夏，有利于西紅柿、萵苣生菜、芳香藥草等我比較喜愛的蔬果生長。在臺灣，我在冬天比夏天更有口福，尤其愛吃西紅柿，我可是挨過大半年，好不容易等到西紅柿當令。

西紅柿因色澤艷紅，看來熱情如火，而常令人直覺地聯想到足以灼身的烈日，還有那驕陽下的熱帶地區，然西紅柿其實性情溫和，無福消受火辣辣的激情，而偏好溫暖卻不炎熱的環境。白天氣溫攝氏20-25度、日夜溫差10攝氏度左右，才是最適合西紅柿的生長條件。

荷蘭夏季的氣候正巧如此，因此夏天收獲的西紅柿味道格外飽滿，最可口;冬天的西紅柿長于溫室，在人為控制的人造環境成長，外表看來雖也紅彤彤，剖開一看，內芯卻是淺粉偏灰白的顏色，好不蒼涼，滋味更是寡淡如水。

臺灣則相反，炎夏時分，西紅柿價昂，味卻未必足，冬天到初春方是西紅柿最嘉美的季節。臺灣通稱西紅柿為“番茄”，西也好，番也好，一看這兩個字，便可明白此果與西洋有關。

說到臺灣的西紅柿，丈夫的祖國多少也有一點貢獻，因為西紅柿正是荷蘭東印度公司據臺時代由荷人引進，不過那時歐洲人自己也才剛認識原產中南美洲的西紅柿，誤以為西紅柿有毒，所以不論在荷蘭或臺灣，西紅柿都只當成觀賞植物，并不食用。

大陸的情形也差不多，據記載，西紅柿亦是在明代由葡萄牙人引入，但直到清末方有人食用。臺灣則是在日本殖民時期，因日本人又將西紅柿引進島上栽培，這才吃起這營養豐富的果實。

臺灣目前種植的西紅柿種類繁多，我最常買大顆的牛番茄以及小個頭的櫻桃番茄。牛番茄通常拿來煮醬汁，作法簡單到不行，只要先把整顆果實稍汆燙以便去皮，然后切塊，加上蒜頭和橄欖油，用小火熬爛成醬便可。我每次都熬上一大鍋，分小盒冷凍起來。

櫻桃番茄則可進低溫烤箱，做成洋氣的爐烤半干西紅柿，滋味比鮮果更濃烈飽滿。其作法比熬醬復雜一點，卻也絕稱不上困難：先將西紅柿一刀切下，但不切到底，然后像翻開書本那樣，將果子攤開，呈蝴蝶形，一顆顆地鋪在墊了鋁箔紙的烤盤上，每顆之間須留些許空間，不要一個挨著一個。接著在果子上頭略撒薄鹽，淋少許橄欖油， 進低溫（攝氏100度）烤箱3小時，烤到半干，出爐后加上更多橄欖油和自己喜歡的芳香藥草，腌一夜即可。喜歡蒜味的，不妨加剝了皮的蒜瓣一起油漬。

油漬西紅柿可收在冰箱冷藏，食用前取出一部分“退冰”，恢復成室溫再吃，味道較好。也可以拿來拌意大利面，或配上烤得脆脆的長棍面包當前菜。要不，索性就著清涼的白葡萄酒或清淡的紅酒，當成下酒小菜。

我在臺北、北京、上海和廣州的高檔超市，都看過由意大利進口的油漬風干西紅柿，要價都不低，真不便宜，然而只要家有烤箱，大可在家自制，只要按照前面寫的方子，將低溫烘烤西紅柿的時間加一倍以上，就可以將西紅柿烤干而不烤焦，成品酷似昂貴的舶來品。

不論你人在華北、華中或華南，不管西紅柿是何時當令，品嘗價廉物美的當季蔬果都是有智慧的做法。如果你恰好跟我一樣，住在亞熱帶地區，那么在這冬末春初、乍暖還涼，西紅柿盛產的時節，請烘上一兩爐半干的西紅柿，品嘗這冬日最燦爛的顏色。