制作青貯的生物學(xué)過程

付曉晶 遼寧省彰武縣草原監(jiān)理站 123200

制作青貯的生物學(xué)過程

付曉晶 遼寧省彰武縣草原監(jiān)理站 123200

青貯是儲藏和調(diào)制飼料的有效方法。青貯飼料就是把新鮮的青飼料填入密封的環(huán)境內(nèi)，經(jīng)過微生物發(fā)酵后調(diào)制成的一種多汁、具有特殊氣味、營養(yǎng)豐富和耐儲藏的飼料。青貯可以很好地保存青綠飼料的營養(yǎng)特性，是青綠飼料在冬季延續(xù)利用的一種方法。

植物呼吸期；乳酸；發(fā)酵

刈割后的新鮮牧草或飼料作物被切碎封埋后，借助植物本身的細(xì)胞呼吸作用造成缺氧條件，乳酸菌對原料進(jìn)行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，當(dāng)pH值降至4.0左右時，大部分微生物停止繁殖，而乳酸菌本身也因為受自身產(chǎn)生的乳酸的抑制而停止活動，從而達(dá)到青貯的目的。在整個過程中，要經(jīng)歷三個階段。

1 植物呼吸期

青飼料收獲后，植物本身并沒有死亡，新鮮青貯原料在青貯窖內(nèi)被密封后仍殘留少量氧氣。在此期間，切碎飼料的細(xì)胞在1～3天仍在進(jìn)行呼吸，附著在原料上的酵母菌、霉菌、腐敗菌和醋酸菌等好氣性微生物，利用植物細(xì)胞中的可溶性碳水化合物等養(yǎng)分，進(jìn)行生長繁殖。待青貯飼料中的氧氣用完后，植物細(xì)胞才慢慢死亡。此時窖內(nèi)形成厭養(yǎng)環(huán)境，產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸和部分醇類。在呼吸過程中消耗大量的糖類而生成熱量，適當(dāng)?shù)臒嵊欣谌樗岚l(fā)酵的進(jìn)行。因此，在青貯制作過程中，應(yīng)盡可能地擠壓原料中的空氣，做到踩緊、壓實，形成嚴(yán)封不透氣的厭氧環(huán)境，縮短植物呼吸過程，以減少氧化損失，使乳酸菌短時間內(nèi)大量繁殖。

2 乳酸發(fā)酵期

厭氧環(huán)境形成后，好氣性微生物因失去適宜生存的條件而逐漸停止活動。此時在其他條件適宜的情況下，乳酸菌迅速大量繁殖，產(chǎn)生大量乳酸，pH值不斷下降，當(dāng)其下降到3.8以下時，乳酸菌也被迫停止活動。當(dāng)發(fā)酵5～7天時微生物總數(shù)達(dá)到高峰，其中以乳酸菌為主。正常青貯時乳酸菌發(fā)酵階段需要2～3周。

3 青貯飼料保存期

當(dāng)乳酸菌產(chǎn)生的乳酸積累達(dá)到高峰時，乳酸菌被抑制，其他雜菌的繁殖也被抑制，甚至完全停止活動，并開始死亡。如果青貯窖鎮(zhèn)壓得緊，封頂嚴(yán)密，空氣排除干凈，青貯飼料在無氧和酸性環(huán)境中就會得以長期保存。如果乳酸量少，有害雜菌、丁酸菌就會繁殖產(chǎn)生丁酸，并作用于青貯原料，引起蛋白質(zhì)、氨基酸分解生成氨與胺，這時青貯料發(fā)出臭味，適口性降低。

在青貯過程中參與發(fā)酵的細(xì)菌主要有乳酸菌、酪酸菌、腐敗菌、醋酸菌、酵母菌和霉菌等，除了由乳酸菌引起的發(fā)酵外，其他發(fā)酵幾乎都對飼料青貯過程有不良影響。

（1）乳酸菌。是調(diào)制青貯飼料的主要有益細(xì)菌。在青貯過程中，各種乳酸菌所引起的乳酸發(fā)酵及其產(chǎn)生的乳酸，可以抑制其他菌類的繁殖。乳酸可被家畜吸收利用，而且乳酸菌沒有蛋白質(zhì)分解酶，不會分解破壞原料中的蛋白質(zhì)。所以優(yōu)質(zhì)青貯飼料中的蛋白質(zhì)損失很少，這對家畜飼養(yǎng)特別有利。因此，使乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生足夠量的乳酸，是青貯成敗的關(guān)鍵。

乳酸菌的大量繁殖需要一定的外界條件。首先在青貯操作過程中，必須排除青貯窖內(nèi)的氧氣，使其形成厭氧環(huán)境，從而有利于乳酸菌的大量繁殖。大多數(shù)乳酸菌生長的最適宜溫度為20～30℃，但乳酸鏈球菌適應(yīng)范圍較廣，為10～45℃。在青貯的初期，細(xì)菌的繁殖會使青貯窖內(nèi)的溫度迅速升高，特別是踩壓不緊時，溫度會升到60℃左右，過多氧氣的存在，不僅會提高窖內(nèi)的溫度，還能促進(jìn)雜菌的繁殖，妨礙乳酸菌的生長，同時還會加快養(yǎng)分的分解。因此，在青貯過程中一定要踩緊壓實，排除空氣。青貯原料所含的水分，一般要求在65%～75%，這個水分含量范圍最適合乳酸菌的繁殖。加上窖內(nèi)的厭氧環(huán)境、可溶性碳水化合物或糖分的存在，以及切碎的青飼料分泌的細(xì)胞液的活動，促進(jìn)了乳酸菌的繁殖和青飼料的發(fā)酵。

（2）酪酸菌。和乳酸菌相反，它是青貯料中的有害細(xì)菌，能分解糖、有機酸和蛋白質(zhì)，使青貯料發(fā)粘發(fā)臭變壞。在青貯過程中，如果踩壓不緊，或被微生物污染、飼料未切碎、水分含量較低，都會使酪酸菌迅速繁殖，引起產(chǎn)酸發(fā)酵。因此，在青貯料中創(chuàng)造乳酸菌迅速繁殖的適宜條件，是青貯成敗的關(guān)鍵。將青貯料踩緊、壓實，使其密封不透氣，并處在25～30℃的溫度下發(fā)酵，然后在低溫下保存，便可阻止酪酸菌的繁殖，使青貯料品質(zhì)優(yōu)良并得以長期保存。

（3）腐敗菌。與青貯飼料有關(guān)的腐敗菌主要有無芽胞桿菌、有芽胞桿菌和干草桿菌等。它們主要分解青貯飼料中的蛋白質(zhì)和氨基酸，使青貯飼料腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生臭味和苦味。在青貯過程中，迅速創(chuàng)造酸性環(huán)境，可有效地控制腐敗菌的活動和繁殖。

（4）醋酸菌。青貯初期，在有空氣存在的情況下，醋酸菌能將青貯料中的乙醇變?yōu)榇姿幔档颓噘A料的品質(zhì)。因此，青貯初期有利于醋酸菌的生長，若乳酸菌能迅速繁殖，醋酸菌就會受到抑制。

（5）酵母菌。它是一種需氧菌，青貯料中的酒香味就是酵母菌利用與乳酸菌爭奪青貯料中的糖分進(jìn)行繁殖所生成的乙醇而發(fā)出的。

（6）霉菌。是青貯飼料中的有害微生物，也是導(dǎo)致青貯飼料變質(zhì)的主要微生物。通常霉菌僅存在于青貯飼料的邊緣和表層等接觸空氣的部分中。青貯飼料中的霉菌除了可以分解纖維素外，還可以分解糖分和乳酸。

[1]種草養(yǎng)畜實用技術(shù).主編：莊文發(fā).北京科學(xué)出版社，2007.1 ISBN 978-7-03-018237-1.