壓榨花生油的儲(chǔ)藏方法與過氧化值的變化研究

李一聰，李萬福

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，廣東 廣州 510640)

壓榨花生油的儲(chǔ)藏方法與過氧化值的變化研究

李一聰，李萬福

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，廣東 廣州 510640)

研究不同的儲(chǔ)藏方法對(duì)壓榨花生油品質(zhì)的影響,通過采取PET瓶裝、彩釉瓷瓶裝，并設(shè)置室內(nèi)常溫、低溫、室外光照等對(duì)照試驗(yàn),分析其過氧化值的變化,確定最優(yōu)的儲(chǔ)藏條件和方法。結(jié)果表明:花生油在儲(chǔ)藏過程中，過氧化值隨著時(shí)間的增加而增加，增加的速度因儲(chǔ)藏工具和儲(chǔ)藏方法不同而異，以彩釉瓷瓶密封儲(chǔ)藏為最佳方法。

蒸炒壓榨；花生油；儲(chǔ)藏；過氧化值

花生油是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的植物油，其香味濃郁，是中國人特別是南方人日常生活中最喜愛的主要食用油之一。花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收，其含有80%的不飽和脂肪酸,其中油酸占40%～68%,亞油酸占18%～40%,另外還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。食用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量；同時(shí)可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病；花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。此外，花生油也是人體內(nèi)多種微量元素的重要來源。據(jù)測(cè)定，花生油含鋅量是色拉油的36倍，粟米油的32倍，菜籽油的15倍，豆油的7倍，因此，食用花生油特別適宜于大眾補(bǔ)鋅。營養(yǎng)專家還在花生油中發(fā)現(xiàn)保健成分白藜蘆醇，這種成分是腫瘤類疾病的化學(xué)預(yù)防劑，可有效防止人體內(nèi)腫瘤的形成。但如果花生油儲(chǔ)藏不當(dāng)，就會(huì)引起其過氧化值升高，最終導(dǎo)致花生發(fā)生酸敗、變味，從而會(huì)完全失去上述保健功能。本文擬對(duì)不同儲(chǔ)藏方法的花生油過氧化值變化進(jìn)行研究，為日后深入研究其規(guī)律提供一些理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料

1.1 花生油材料

選取廣東省農(nóng)科院作物研究所生產(chǎn)的金爵牌花生油(金爵牌花生油采取蒸炒壓榨法，純物理無水脫膠技術(shù)，低溫高壓精煉法，不加抗氧化劑和其它添加劑)，質(zhì)量符合(GB1534-2003)一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 容器選擇

選取PET5L塑膠瓶12個(gè)(內(nèi)涂彩釉)，經(jīng)過燒制加工的5L陶瓷瓶6個(gè)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 測(cè)定方法

選取最新生產(chǎn)，質(zhì)量符合GB1534-2003一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的金爵牌花生油足量，從中取樣1.8L進(jìn)行室內(nèi)測(cè)定過氧化值作為初始值，其余部分裝滿11個(gè)塑膠瓶和6個(gè)陶瓷瓶。其中5瓶塑膠瓶密封裝、5瓶陶瓷瓶密封裝、1瓶塑膠瓶裝(開蓋)和1瓶陶瓷瓶裝(開蓋)，放在室內(nèi)常溫有光照的地方，5瓶塑膠瓶裝放在恒溫箱在18℃條件下恒溫貯藏。

2.2 測(cè)定時(shí)間

選樣測(cè)定時(shí)間為生產(chǎn)后55d、100d、145d、190d和365d共5個(gè)時(shí)期。

2.3 測(cè)定結(jié)果

按設(shè)定時(shí)段抽取各個(gè)處理樣品各1L(密封的樣品只抽取1次)進(jìn)行室內(nèi)對(duì)過氧化值的測(cè)定。測(cè)定方法參照：GB/T5009.37-2003 過氧化值測(cè)定第一法。

3 結(jié)果與分析

表1 2012年10月至2013年10月花生油不同儲(chǔ)藏方法過氧化值(mg/kg)的變化

表1的結(jié)果表明，花生油在儲(chǔ)藏過程中隨著時(shí)間的增加，過氧化值隨之升高。過氧化值增加的速率與光照、溫度及儲(chǔ)藏工具關(guān)系密切。采用瓷瓶?jī)?chǔ)藏并在黑暗及密封條件下的花生油保質(zhì)期最長，過氧化值升速最慢。采用PET瓶子儲(chǔ)藏、開蓋并在陽光直射下儲(chǔ)藏的花生油，過氧化值增速最快。

4 結(jié)論

從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，油脂長期與空氣中的氧自由基、微生物接觸，將會(huì)加速花生油中的氧化分解過程，因此花生油裸露儲(chǔ)藏的氧化速度最快，油質(zhì)最易變壞，儲(chǔ)藏期最短。花生油中的過氧化值大小除與原料、壓榨方法和毛油的處理方法關(guān)系密切外，還與其儲(chǔ)藏的環(huán)境條件、儲(chǔ)藏的方式方法都有直接的關(guān)系。因此建議最好把花生油儲(chǔ)藏到低溫陰涼沒有陽光直射的地方。此外，瓶裝花生油開蓋后氧化速度迅速升高，花生香味快速下降，所以開蓋后的花生油應(yīng)盡快食用。

[1]柴向華.壓榨花生油加工過程氧化值的變化[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械,2011(20).

[2]許光.花生油在南方散裝常規(guī)儲(chǔ)藏中酸價(jià)及過氧化值變化規(guī)律的探討[J].糧食倉儲(chǔ)科技通訊,2005(6).

[3]李書國，李雪梅，陳輝.我國食用油質(zhì)量安全現(xiàn)狀、存在問題及對(duì)策研究[J].糧食與油脂，2005，12:3-6.

[4]吳金鳳，王永慶.油脂的氧化變質(zhì)及其預(yù)防措施[J].黑河科技，2000，(2):34-35.

2014-12-28

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(粵財(cái)教[2011]511號(hào))。

李一聰(1958-)，男，研究員，從事花生遺傳育種研究及糧油研究。