餐館餐廚垃圾減量研究*——基于南京消費者數據為例

劉愛軍，沈洪瀾,2，狄傳華

（1.南京農業大學經濟管理學院，江蘇 南京 210095；2.南京審計學院教務委員會，江蘇 南京211815）

近年來，我國很多城市的餐館、飯店經營者受到利益的驅使，都私下將餐廚垃圾出售給無垃圾處理資質的小商販，造成地溝油、垃圾豬等有害食品重返餐桌，嚴重危害民眾身心健康和飲食安全。因此，對餐館餐廚垃圾減量管理進行研究，具有一定的理論和現實意義。

國內外研究［1-2］表明，相對于目前暫時較難實現的餐廚垃圾無害化處理和資源化利用，方便易操作的餐廚垃圾減量化管理理應成為我國目前餐廚垃圾管理的頭等工作，除了在收運工作中制定相關實施細則，推行餐廚垃圾分類收集外，同時也要多方面地對民眾餐飲消費觀念和行為進行合理引導。陳海斌等［3］在介紹國內外環境教育發展概況的基礎上，探討了我國將垃圾分類收集融入環境教育的必要性與可行性。

從現有研究看，減量研究是餐廚垃圾關注的焦點，但對于其產生源頭——消費者，則相對關注度較低，筆者認為消費者扮演著重要角色，并從消費者的視角來研究餐廚垃圾減量的可能性和對策。

1 調研設計

1.1 研究目的

通過從消費者對餐廚垃圾的認知和實際行為角度，提出餐廚垃圾源頭減量的方法和對策。

1.2 問卷設計

問卷主要設計內容包括：①消費者外出就餐行為，主要包括餐館的選擇，選擇餐館考慮的因素等；②消費者對剩餐的處理方法，包括是否會打包剩餐和影響打包剩餐的因素等；③消費者對餐廚垃圾的認知，包括對餐廚垃圾減量工作的看法以及是否有必要對餐廚垃圾分類處理等；④消費者的基本情況。

1.3 調研方法

鑒于南京市餐飲業分布較廣、消費者流動量比較大的情況，而問卷設計中對受調查者消費行為的居住地域性差異特征未作特殊要求，同時兼顧問卷收發方便等原因，將調查地點選擇在餐館相對集中、人員相對密集的江南地區（新街口、夫子廟、虹悅城、河西萬達） 和江北地區（浦口鳳凰大街）等5 個商業中心地段。本次調查由南京審計學院和三江大學大學生協助完成，調查時間為2014 年7月到8 月。問卷發放主要采取按年齡分層抽樣，街頭隨機發放的形式進行，共發出問卷500 份，收回樣本462 份，經篩選后選出實際有效樣本434 份，有效回收率為86.8%。接受調查的消費者中，女性占多數（53.7%）；20～39 歲年齡段的最多（57.6%），其次為20 歲以下的占24.2%，40～59 歲的占14.5%。從學歷來看，大學占67.7%，中學為21.3%。月收入在2000～4000 元消費者最多，占27.8%。

2 結果描述

2.1 消費基本情況

在本次調查中發現，促使消費者選擇外出就餐的原因很多，其中親朋好友聚會是消費者選擇外出就餐最多的原因；在調查數據中發現，消費者在選擇哪家餐館就餐時會考慮的因素中，首先關注的是餐館的衛生狀況，其次是菜品的味道、消費的價格等影響因素。

在調查中發現，導致消費者在餐館消費中產生剩餐的最主要原因是菜品不合消費者的胃口（79.3%），消費者不了解該餐館所提供的菜品份量多少（67.7%），點菜少沒面子（29%） 和沒有吃完的習慣（23.5%）容易導致剩餐產生。

2.2 剩菜處理方法

不管消費者的性別和年齡差異如何，在對用餐結束后的剩餐處理方法上基本趨于一致，最多的是選擇打包帶走（59.9%）；也有20.7%的消費者會因為不想造成浪費，而選擇繼續吃完；還有一部分消費者會選擇置之不理（9.3%）。對于將剩餐打包帶走，消費者考慮最多的因素是攜帶是否方便（73.5%），其次是剩餐的口味（68.7%）等因素。

2.3 對減量及分類認識

調查顯示，62.4%的消費者認為餐廚垃圾減量工作是非常重要的。61.9%的消費者認為餐廚垃圾分類處理很有必要，這樣便于餐廚垃圾的回收和資源再利用；有28.2%的消費者認為如果餐廚垃圾分類處理不是很麻煩，也是有必要并可以接受的；還有7.9%的消費者認為分類工作太麻煩，沒有必要去做。通過調查發現，大部分消費者對哪些東西屬于餐廚垃圾有一定的了解，包括擇菜時拋棄的不能食用部分（如菜葉、動物的內臟等），烹制食物結束后不能使用的食材（如煎炸剩油等），食用過程中產生的食物殘渣（如骨頭、魚刺等），還有廢棄的餐巾紙、牙簽和未打包帶走的剩菜剩飯等。

2.4 減少餐廚垃圾建議

在本次調查中，當問及被調查者對減少餐館餐廚垃圾產生可采取什么做法時，75.1%的人認為如果餐館經營者能在消費者點餐前明確告知菜品的份量，價格透明，并協助消費者合理配置菜單，這樣就會使得剩餐較少甚至沒有，會大大減少餐廚垃圾的產生；也有58.1%的消費者認為餐館經營者應該多開發“一菜多吃”的菜品，最大程度地利用食材，也可以減少餐廚垃圾的產生；還有諸如提供試吃服務、提供半份菜服務、提供快捷便利的打包服務都是減少餐廚垃圾產生數量的有效做法。在政策制定方面，受調查者認為推行一些合理可行的政策也會減少餐廚垃圾的產生。如：推行“光盤行動”等有效政策，鼓勵適度消費（75.3%）；建立餐館廢棄食用油臺帳審計制度，杜絕地溝油買賣（64.7%）；由政府組織統一收集處理餐廚垃圾，減少餐館餐廚垃圾處理負擔（60.1%）；根據實際餐廚垃圾回收情況，建立有效獎懲機制（59%）；推行垃圾分類，減輕垃圾回收處理負擔（46.3%）；嚴禁未經處理的餐廚垃圾直接飼喂牲畜等（38%）等等。

3 結論與建議

從調查來看，餐館與用餐者的信息不對稱是制造餐廚垃圾的重要源頭；剩飯剩菜的處理方式以及食材的利用程度是減少餐廚垃圾的關鍵環節。政府統一組織、有效獎懲機制等是抑制餐廚垃圾的重要舉措。為了更好促進餐廚垃圾減量研究，應采取以下措施。

1）強化政府在餐廚垃圾管理中的行政管理作用。政策上，激勵和懲罰機制有機并存；管理上，采用特許經營模式，嚴把行業準入關；資金上，鼓勵和吸引民間資本投資無害化、資源化餐廚垃圾處理行業。學校、宣傳部門和相關機構可通過開展“變廢為寶”的設計大賽，激勵全社會群策群力對垃圾進行二次利用。政府要規范全國統一的廢棄物分類標識，強制性地要求生產商在產品外包裝印制，以指導消費者快捷準確地進行垃圾分類；政府可在房屋建筑規范中明確要求，房產商必須在所售住房內預留位置以供安裝餐廚垃圾處理設備，并將此環節作為房屋建筑合格與否的驗收標準之一。

2）注重輿論在餐廚垃圾管理中的宣傳引導作用，促進全社會重視節能減排的資源利用行為。要利用公眾力量，建立社會監督機制；利用教育手段，節約從娃娃抓起；利用經濟杠桿，合理實行垃圾收費。

3）協助經營者樹立守法合理的綠色營銷理念。首先為消費者考慮，餐館服務人員能給予合理的菜品搭配建議，并提供少量試吃的服務、半份菜服務及免費打包的服務；其次經營者應考慮提高烹飪技術，盡量完全利用食材；最后拓展凈菜或半成品的外賣服務，減少或者取消提供免費一次性餐具。

4）倡議消費者養成厲行節約的綠色消費習慣。消費者是餐館消費過程中的核心因素，其消費行為對餐館餐廚垃圾的產生數量起著決定性作用。因此，引導消費者養成厲行節約的綠色消費習慣，是減少餐館餐廚垃圾產生的決定性因素。倡議和鼓勵消費者在外出就餐時盡量做到：①自備干凈餐具和水杯，在條件允許的情況下，盡量減少使用一次性餐具；②適量點餐。合理安排餐飲消費，做到對食物和對他人勞動的尊重；③用餐完畢能做到光盤凈桌，減少餐廚垃圾產生。

5）餐廚垃圾減量觀念在其他相關行業的應用。基于上述基于消費者行為對餐館餐廚垃圾減量影響提出的改進方法和建議外，還可以將餐廚垃圾減量的觀念拓展到更多的相關行業，如鼓勵家電生產商通過技術革新，設計和生產出新型實用的餐廚垃圾處理設備供消費者選擇；餐廚垃圾處理行業要挖掘除堆肥、飼料化及填埋之外更多的處理技術，提高餐廚垃圾的循環再利用率等。

［1］ 王亞丹.國內廢棄物物流的理論研究綜述［J］.物流科技，2012（2）：67-69.

［2］ 姜虎，李文哲，劉建禹，等.城市餐廚垃圾資源化利用的問題和對策［J］.環境科學與管理，2010（6）:27-31.

［3］ 陳海濱，胡洋，劉芳芳，等.生活垃圾分類收集引發的全民教育中的環境教育思考［J］.中國人口·資源與環境，2011（S1）:75-78.