基于精益思想的航空配餐企業成本管理應用

北京航空食品有限公司 殷杰

基于精益思想的航空配餐企業成本管理應用

北京航空食品有限公司 殷杰

摘 要:我國航空配餐業起步晚，發展迅速，然而，由于行業競爭激烈，生產運行復雜，生產要素成本剛性上漲，成本管理已經成為航空配餐企業生存與發展亟需解決的關鍵問題之一。本文針對航空配餐業的行業特點和成本管理困難，把精益思想引入成本管理，嘗試構建和實施航空配餐企業精益成本管理新模式，以達到企業價值鏈成本最優，使企業獲得較強的競爭優勢。

關鍵詞：航空配餐 成本管理 精益管理

精益管理源于精益生產(Lean Production)。精益管理要求企業各項活動都必須運用精益思維(lean Thinking)。精益思維的核心就是以最小的資源投入，包括人力、設備、資金、原料、時間和空間，創造出盡可能多的價值，為客戶提供優質的產品和及時的服務，這一點與航空配餐業的成本管理要求不謀而合，本文擬將精益思維引入航空配餐企業成本管理，初步探討航空配餐企業精益成本管理新模式，以促進航空配餐企業轉變成本管理觀念，提高成本管理水平，增強市場競爭力。

航空配餐企業是指在航空民用機場為飛機中的旅客和機組人員提供食品、飲品及相關服務的企業。我國航空配餐業起步晚，發展迅速。至2013年，我國境內已有193家航空配餐公司，從業人員3.4萬人，年服務旅客近4億人次，年生產供應航空配餐4.2億份，年產值超過10億美元。然而，航空配餐企業也面臨諸多困難：行業內企業眾多，產品同質化明顯，競爭非常激烈；航空公司一方面重視機上餐飲服務，另一方面又千方百計控制餐飲服務成本；航空配餐企業原料、人工、能源等主要成本居高不下。這些不利因素都壓縮了企業盈利空間，因此，成本管理顯得俞加重要。

航空配餐業橫跨航空服務業和食品加工制造業，既涉及食品安全又涉及機場站坪安全和空防安全，監管要求高。航空配餐企業投資規模大，除了要在機場建設大型配餐樓外，還要購置大量生產、檢驗、降溫、冷庫、倉儲、清洗設備和專用的食品配餐車輛。航空配餐企業產品品種多、保質期短，生產、包裝、檢驗和配送等全過程冷鏈操作，業務鏈條長，運行復雜。

航空配餐企業內部價值鏈以航空食品生產和配送為主要業務活動，以生產運行調度、安全質量管理和能源及設備管理為主要支持活動，二者相互依存共同構成內部價值鏈基本活動。(見圖1)

基于精益思想的航空配餐企業成本管理就是以客戶和企業自身價值增值為目標，融合精益管理和成本管理，從研發、采購、生產、設備、質量各環節對企業價值鏈進行成本管理，以達到價值鏈成本最優，從而使企業獲得較強的競爭優勢。

圖1 航空配餐企業內部價值鏈

航空配餐企業精益成本管理的目的不單純是為了降低成本，更重要的是以客戶需求為導向，以最適當的成本為客戶創造盡可能多的價值，建立和保持企業長期的競爭優勢，使企業長遠大局的經濟效益達到最佳。成本管理的范圍在企業內部由生產、配送環節向前延伸至原料采購、餐譜研發和設計環節，向后則延伸至機上餐食呈現環節，在企業外部則延伸至供應商和客戶，在及時準確地把握整個價值鏈上的產品、服務、需求和成本等綜合信息的基礎上，通過價值鏈重構和成本結構調整，實施成本優化和價值增值。

1 精益研發成本管理

航空配餐企業的產品研發包括產品設計、配料選擇、工藝設計、餐譜設計等一系列活動。一般程序是：研發人員根據市場需求設計產品——選擇原料試制——樣品嘗定型——工藝設計和分析——納入產品組合——形成餐譜。航空食品研發階段能確定60%以上的成本，是成本發生的源頭。在此階段研發人員需要考慮的成本因素有：以滿足客戶需求為研發出發點；盡量采用企業現有的設備和技術；便于采用標準化工藝批量加工和裝配，造型簡潔大方；盡量采用應季、質量穩定和便于大批量采購的主料；盡量避免成本過高的輔料和配料。

2 精益采購成本管理

航空配餐企業采購的內容主要是農副產品、初加工原料、包裝食品、飲料、調味品、包裝材料等，精益采購成本管理主要是對供應商成本進行分析和優化，以質量、價格、技術和服務為依據，在需要的時間、按需要的數量采購需要的物料和用品，嚴控采購中的高價格和一切浪費。要建立嚴格的采購制度，在采購流程、采購標準、采購目錄、采購方式、采購監督、采購績效考核評價和采購隊伍培訓等方面做出詳細規定；對供應商實行準入制管理，建立供應商準入標準和考核評估體系；與大宗或重要物料的合格供應商建立合作關系，幫助供應商進行價值鏈重造，尋找降低采購成本的機會；通過溝通協調進貨的批量和時間，實施準時準量采購。

3 精益生產成本管理

精益生產成本管理的目標是在航班規定的時間、按照客戶選定的品種和質量，把當次航班載運人數需要的餐量送到停在機場指定機位的飛機上，盡力消除生產配送過程不必要的等待和損耗。

3.1 加強與價值鏈下游客戶之間的合作，降低過多生產和過多配送造成的損耗

與航空公司協商實行通用備份餐計劃，即以航班離港前8小時訂座系統記錄人數為正常配備計劃數，在此時間之后增加的旅客人數按通用備份餐進行配備。同時，在食品配送階段，實行機場區內冷藏車備份餐加餐計劃，提前出發的航空食品車按出發時訂座系統記錄人數裝運食品，此時間之后增加的旅客人數由場區內流動的加餐車負責加餐，最大限度地提高餐食利用率。要研究開發冷凍餐生產技術，延長產品保質期，實現產品集中生產、儲存，按需配送。

3.2 改善生產管理，以需求拉動生產，提高效率，減少生產過程損耗

以客戶訂單或合同約定的時間點航班訂座信息為依據，下達生產計劃，按照不同產品的加工或交貨時間反推，實行看板拉動式生產。安排專人根據看板管理現場物料，進行按時按量補充，優化搬運線路。實行“次工序是客戶”作業概念，做好自檢、自控，不生產不合格產品、不接受不合格產品、不傳遞不合格產品，讓上一道工序為下一道工序負責。

3.3 優化庫存管理，降低庫存成本

企業應注意在控制缺貨風險的基礎上，合理設定安全庫存量，控制采購量，盡量做到次多量少，減少積壓浪費，對于生鮮原料隨買隨用，越過倉儲環節直接送往生產現場。嚴格按照生產計劃生成的領料計劃領料，減少因超額領料導致多余物料堆放在現場造成管理混亂和資源浪費問題。

3.4 推行標準化、自動化生產，提高材料利用率

航空食品標準化體系分為原料加工配伍標準化和烹飪工藝標準化兩部分。在原料采購加工配伍階段，生鮮原料統一按標準集中采購，按標準工藝流程進行加工，按標準化工藝配方進行適度預制、配伍、包裝，提高原料出成率。在生產制作階段，充分利用烹飪和包裝設備實現烹飪工藝標準化和定量包裝，降低生產過程中的原料損耗。

3.5 實行業務外包，將成本高的業務轉由外部價值鏈成本低的供應商提供

詳細分析內部價值鏈各項業務活動成本，在做強核心業務的基礎上，將作業成本高于外部供應商的非核心業務活動逐步轉由外購或外包提供。企業應做好外包供應商管理，及時建立外包業務服務企業信用評價體系；健全業務外包競爭機制，與有實力、有資質、有信用的企業合作。

3.6 對標行業先進企業，改善人力資源投放，提高勞動生產率

精確測算每一道生產工序的工作量和工作強度，對標行業內標桿企業，制定標準工藝流程和標準工作量，根據標準工作量和不同工作強度合理安排作業人數。建立公平公正的員工績效考核制度，將員工的投入與產出掛鉤，提升員工生產效率。

3.7 節能節水，降低消耗

加強能源管理，對天然氣、電、蒸汽按使用設備分別配置計量器具，便于根據生產需要合理調整最佳運行情況，對生產班組進行能耗考核。采用LED和變頻技術。建立生產工藝用水循環利用設施，節約用水。

4 精益設備成本管理

航空配餐企業精益設備成本管理的目標是合理配置和維護設備，確保設備使用完好，降低設備成本。

4.1 科學配置設備，提高設備利用率

在分析人工生產成本與設備生產成本高低，比較兩種生產方式對餐食質量和交期優劣的基礎上，根據生產規模、設備產能和操作人員數量，合理配置設備數量和零配件儲備量，確保生產要素投入與生產規模之間的平衡。

4.2 正確使用設備，降低設備故障率

每臺設備都應制定安全操作規程，操作人員上崗前經過培訓。設備使用實行崗位責任制，操作人員本著誰使用、誰管理、誰負責的原則，做到會使用、會維護、會保管設備，執行好交接班制度。

4.3 按計劃維護和保養設備，確保設備完好率

企業應當按照設備的全生命周期制定維護保養計劃，按照設備使用說明書中要求的維保項目和時間，科學地安排保養時間和內容。操作人員應做好設備日常維護工作，嚴格按操作規程操作，杜絕設備帶病運轉，保持設備清潔。企業內部維修人員應做好設備定期維護，徹底清潔設備外表和內部，疏通管道和油路，消除事故隱患，減少設備磨損，保證設備長期正常運行。

5 精益安全質量成本管理

企業安全質量成本是指為了保證產品符合一定的安全質量標準所必須支付的一切費用，航空配餐企業精益安全質量成本管理的目標就是在確保食品安全和質量的前提下，使得企業價值鏈各環節質量成本最低。

根據業界的說法，質量成本在開發、生產和銷售階段的傳遞公式為1∶10∶100，因此，企業要將安全質量風險預防關口盡力前移。要對“人機料法環測”等質量成本因素進行檢查。要做好供應商生產質量情況的檢查和原材料的驗收，實現食品原料的可追溯管理。要對食品以及機供品進行嚴格的危險品和異物探測，運輸全程實施溫度監測，專人押運；實行每日清庫制度，及時清理過期食品。及時搜集旅客反饋信息并予以積極回應。積極解決航空公司或旅客投訴，維護良好的客戶信譽。

航空配餐企業精益成本管理是基于精益思想的新型成本管理模式，是融合精益管理思想和成本管理思想，對企業整個價值鏈進行的成本管理，是精益求精、持續改進的過程。因此，運用精益成本管理是一件必須持之以恒的事情，需要培養精益企業文化，實施全員、全過程參與，同時，還需要航空配餐企業積極開發和應用ERP系統，對價值鏈成本全程跟蹤和監控，及時查詢、統計、匯總成本信息，及時發現問題、解決問題，推動企業通過成本領先戰略提升市場競爭能力。

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中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)05(c)-166-03