食品過氧化值限量及計量單位的換算

劉雪梅 宋燁 閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014）

食品過氧化值限量及計量單位的換算

劉雪梅 宋燁 閆新煥

（中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東濟南 250014）

油脂貯藏過程中易發生氧化酸敗而影響食品品質，過氧化值是評價食品中油脂氧化程度的重要指標，過氧化值的有效控制對油脂類或高含油量食品的質量控制具有重要意義。本文對此類食品中過氧化值的限量進行了歸納總結，并針對過氧化值現行標準中的單位不統一問題，明確了各計量單位間的換算關系，為油脂類或高含油量食品的質量控制提供方便。

過氧化值；計量單位；換算關系

油脂是食品中的主要營養成分，提供營養的同時，也是機體熱量的主要供給者。但油脂在光、熱、射線等因素存在的條件下，其中的不飽和脂肪酸會吸收空氣中的氧氣，發生自由基氧化反應，產生脂肪酸過氧化物，以及進一步分解、聚合而成的一系列氧化酸敗產物，從而發生品質劣化、變質。過氧化值表示油脂自動氧化初期形成的一級反應產物——過氧化物的數量，是評價食品中油脂氧化程度的重要指標，對于油脂類或高含油量食品的質量控制，尤其是發現早期的氧化具有重要意義。

因此，為保證油脂類或高含油量食品的質量及品質，國家制訂了一系列產品標準、衛生標準等，對過氧化值的限量進行了明確，以指導食品生產企業和監管部門分門別類具體控制產品質量。本文對這些標準進行了總結歸納，發現現行的產品標準、衛生標準中，過氧化值這一指標的單位并不統一，衛生標準中一般采用“g/100g”為單位，產品標準中則一般采用“meq/kg”“mmol/kg”，而檢驗方法標準中一般采用“meq/kg”。因此，在標準的實際應用中，存在著過氧化值單位換算的關鍵一環，本文對各計量單位的換算關系進行了推導。

1 現行標準中過氧化值限量要求

我國現行標準中對過氧化值有限量要求的主要為衛生標準和產品標準。衛生標準為強制標準，是國家發布并強制執行的；產品標準有國家標準、行業標準、地方標準、企業標準等不同層面，在具體指標限量的制定上，產品標準應符合衛生標準的要求，小于或等于衛生標準的具體限值。涉及到過氧化值這一指標的食品主要有油類（包括植物油、動物油脂等），以食用油為主料加工的食品（如烘炒食品、糕點面包、方便面、果蔬脆片等），以及高含油量食品（堅果）等。為保證這類食品的質量安全，控制油脂氧化酸敗的程度，國家對過氧化值的限量值進行了規定，具體見表1所示。

表1 現行衛生標準及產品標準關于過氧化值限值及單位情況Table 1The limits and units of peroxide value in local standard

2 過氧化值現有計量單位及換算關系

過氧化值現有計量單位有4種：1）meq/kg，以每kg中活性氧的毫摩爾量（或毫克當量）表示，例如在SN/T 0801.3-2011《出口動植物油脂過氧化值檢驗方法》、GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》、GB/T 17756-1999《色拉油通用技術條件》、GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》等標準中使用該計量單位；2）mmol/kg，為國際單位，以mmol/kg表示，如在玉米油、葡萄籽油等產品標準中使用該計量單位，另外，在QB/T2076-1995《水果蔬菜脆片》標準中也有使用meq/kg作為單位的情況；3）g/100g，在衛生標準中一般采用該計量單位。4）μg/g，一般不常見。

根據GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》中4.2.1.4的公式推導，得知1meq/kg=1g/100g×78.8，根據GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》中10.1、10.2的公式推導，得知1meq/kg=2mmol/kg，因此過氧化值meq/kg、 mmol/kg、g/100g、μg/g等單位的換算關系為：

3 結論

本文對油脂類或高含油量食品現行標準中的過氧化值限量進行了總結歸納，對過氧化值各計量單位間的換算關系進行了推導，方便了衛生標準、產品標準間過氧化值規定限值的具體轉換和檢驗標準的準確計算與表達，有利于相關人員準確無誤地應用標準，對油脂類或高含油量食品的生產、檢驗及流通監管等環節具有實際指導意義。

[1]國務院.中華人民共和國法定計量單位[Z].1984-02-27.

[2]GB/T 17756-1999,色拉油通用技術條件[S].1999.

[3]GB/T 5538-2005,動植物油脂過氧化值測定[S].

[4]GB 2716-2005,食用植物油衛生標準[S].

[5]GB 10146-2005,食用動物油脂衛生標準[S].

[6]GB 15196-2003,人造奶油衛生標準[S].

[7]GB 17402-2003,食用氫化油衛生標準[S].

[8]GB19300-2003,烘炒食品衛生標準[S].

[9]GB 16326-2005,堅果食品衛生標準[S].

[10]GB 7099-2003,糕點、面包衛生標準[S].

[11]GB 17400-2003,方便面衛生標準[S].

[12]QB 2076-1995,水果蔬菜脆片[S].

[13]GB/T 22479-2008,花椒籽油[S].

[14]GB 10464-2003,葵花籽油[S].

[15]GB 19111-2003,玉米油[S].

[16]GB/T 22478-2008,葡萄籽油[S].

[17]GB/T 5009.37-2003,食用植物油衛生標準的分析方法[S].

[18]SN/T 0801.3-2011,出口動植物油脂過氧化值檢驗方法[S].

Limits and Unit Conversion of Peroxide Value in Food

LIU Xue-meiSONG YeYAN Xin-huan
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)

Edible oils are prone to be oxidated during the preservation,while peroxide value is an important index to evaluate the degree of oil oxidation in food.In this paper,limit of peroxide value was summarized,and the conversion between various units was pointed out,to provide convenience for the quality control of oil products.

Peroxide value;units;conversion

book=28,ebook=34

R155.5

A

1008-1038(2015)12-0028-03

2015-07-26

劉雪梅（1985—），女，助理研究員，研究方向為食品質量安全檢測