鋼鍋、鐵鍋，用對才是好鍋

王占勇

鍋是人們的生活必需品，從前鍋的材料比較單一，以鐵為主。隨著科學技術的進步，不銹鋼鍋、不粘鍋、無油煙鍋……各式各樣的鍋出現在人們的生活中，雖然帶來了很多便利，卻也潛藏著一些容易被忽略的健康隱患。

少用鋁鍋

多數鍋都是由各種金屬制成的，比如鐵、鋁等，用得合適，有助于人體健康;如果用得不合適，就會對人體造成健康損害。另外，一些特殊功能的鍋，比如不粘鍋，上面有一層化學涂料，如果這一化學涂層沒有按照國家相關標準制作，就很可能會在高溫下、金屬碰撞中發生化學反應，嚴重威脅到人體健康，甚至致癌。

鍋的材質一直是影響人們健康的重要原因之一，而且，由于各種金屬的化學穩定性不同，在做飯時，還可能會遇到酸堿反應，進而也可能對人體健康產生或好或壞的影響。

要提醒大家少用鋁鍋。這是因為，高溫或炒菜時金屬鏟與鋁鍋的碰撞、摩擦，都有可能使鋁釋放出來，鋁遇酸或堿后會形成鋁離子。攝入過量鋁離子，可危及人體神經系統，加速人腦組織老化，誘發老年性癡呆;如果是嬰幼兒，還會影響智力發育。

鐵鍋不宜煮酸食及綠豆

日常生活中，我們最常用的鍋有鐵鍋、高壓鍋、沙鍋、不銹鋼鍋等。其中，鐵鍋是我國的傳統炊具。用鐵鍋炒菜能使菜中的含鐵量增加，補充人體鐵元素，對貧血等缺鐵性疾病也有一定療效。但它的缺點是容易生銹。因此，在選購鐵鍋時，可以先看一下鍋面是否光滑。其次要看鐵鍋是否有小孔和滲漏現象。最后，建議將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手感震動越大者，則說明鐵鍋越好。

使用新鐵鍋時，第一步是先要除去鐵鍋的怪味。方法可以是在鍋里撒鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內加水和油并煮開;若是要祛除腥味，可在鍋內放少許茶葉煮一下;除鐵味的話，可放入少許山芋皮煮一下。

除了使用前要加以徹底的清潔除味，使用鐵鍋時，也是有諸多需要注意的。比如盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失;同樣，也不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂等酸性食品，因為這些酸性食品中含有果酸，遇到鐵后產生低鐵化合物，人吃后可引起急性中毒;還有一類不能用鐵鍋燒煮的是綠豆，這是因為，綠豆皮中所含的單寧質遇鐵后會生成黑色的單寧鐵，使綠豆的湯汁變為黑色。另外要注意，用鐵鍋炒菜時要急火快炒加水，以減少維生素的損失;而且鐵鍋容易生銹，所以并不宜盛放食物過夜。

而在使用完鐵鍋后，刷鍋時應盡量少用洗滌劑，以防食油“保護層”被刷盡，刷鍋后，還要盡量將鍋內的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋清洗。

不銹鋼鍋使用前應先涂油

相比鐵鍋，不銹鋼鍋屬于新潮炊具，外觀光亮奪目，也是現代家庭中非常常用的一類。不銹鋼餐具多是由鐵鉻金再摻入其他一些化學元素制成（如鎳、鋁、鉬、鈦、鈮、銅等），目前我國不銹鋼餐具大多為奧氏體型和馬氏體型不銹鋼。奧氏體型不銹鋼耐腐蝕，但一般硬度較差，適合于制作容器、食品機械、廚房設備等;馬氏體不銹鋼硬度高，但塑性和可焊性較差，用于制作刀叉等用品。

可以巧用磁鐵來判斷選擇不銹鋼鍋。能被磁鐵吸引的餐具是含鉻不含鎳的制品，防銹蝕性較差;不能被磁鐵吸引的餐具，才是既含鉻又含鎳的制品，防銹蝕性能強。此外，餐具上印有“13-0，18-0，18-8”三種代號的才是用不銹鋼生產的餐具。代號前面的數字表示鉻含量，后面的數字則代表鎳量，鉻是防銹材料，鎳是耐腐蝕材料。

如果不銹鋼餐具使用不當，不銹鋼中的化學成分（如鎳）就會溶解出來隨食物進入人體造成損害。因此，在使用不銹鋼鍋時，也有不少需要注意的地方。第一次使用不銹鋼鍋及其他餐具時，應先在表面涂上一些植物油，并在火上烘干后再沖洗干凈。這是因為，不銹鋼餐具在生產過程中會由于延伸、沖壓等工序，在金屬表面有許多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生銹隱患，用植物油則能幫助徹底帶走污穢。餐具用后，也要即時清洗擦干放在通風干燥處，防潮防濕。

要特別注意的是，切勿用強氧化性、強酸性或強堿性的化學洗滌劑（如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉）清洗不銹鋼餐具。同時，不要長時間接觸鹽、醬油、醋、湯等，以防鉻、鎳等金屬元素溶解出來。另外，一旦發現不銹鋼餐具變形或表層破損，則應及時更換。而如果長期不用，也可涂一層油作為“保護膜”。

陶瓷鍋別選“釉上彩”

除了常用鍋具外，近幾年來，新型設計的陶瓷鍋也開始逐漸走入百姓家。陶瓷鍋大多細膩光滑、色彩明麗且便于清洗、造型又多樣，所以深得不少家庭主婦的歡迎。但是，卻很少有人注意到，陶瓷鍋表面上彩釉，卻極有可能成為危險的健康殺手。

有害物質主要來源于釉上顏料。比如，其中所含的放射性元素鐳會殺傷白細胞;鎘、鉛和汞都是重金屬，鎘和鉛會引起肝臟或其他內臟中毒，汞會引起肝、腎硬化。因此，長期使用釉彩的鍋具或餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有機酸含量高的食品時，餐具中的鉛等重金屬就會溶出并隨食品一起進入人體蓄積，時間長了會引發慢性重金屬中毒。

有些小陶瓷廠家為了降低成本，采購鉛、鎘含量高、性能不穩定的廉價原材料。在生產過程中，由于裝飾面積過大、烤花溫度不夠或工人工藝處理不當等因素，都會造成陶瓷制品鉛溶出量不符合標準。甚至一些個體、私營企業為了多盈利，隨意縮短烤花時間或降低烤花溫度，使用完全靠工人經驗的老式烤花爐，嚴重制約了陶瓷鍋具的質量。特別提醒大家，如果要購買陶瓷鍋具，一定要到正規商場和超市選購，切莫貪圖便宜在小攤或路邊小推車上購買。選購陶瓷鍋具時也不能選用釉彩裝飾的，經濟條件許可的情況下，還是建議盡量選擇無鉛釉餐具或者白瓷，比較安全可靠。

另外，買回的陶瓷鍋具，應先用開水煮5分鐘，或者用含4% 醋酸的水（相當于普通食醋）浸泡2～3小時，這樣可以幫助去掉大部分的有毒物質，大大降低陶瓷鍋具對人體的潛在危害。如果浸泡過程中鍋具顏色發生變化，最好棄之不用。

高壓鍋更有烹飪優勢

科技的不斷進步，造就了高壓鍋走進廚房。但對于不少家庭“煮”婦而言，卻不太喜歡用高壓鍋，她們始終認為，高壓鍋做菜味道不如小火慢燉的好，而且營養成分也有所損失。其實，使用高壓鍋烹飪時，不僅不會損失食物的營養價值，與常壓烹調相比，高壓鍋在保存食物營養方面更有優勢：可防止脂肪被氧化、可以最大程度地保護食物中的抗氧化成分、更有利消化。