高朋滿座“抬格子”

文/韓永強 編輯/羅婧奇

高朋滿座“抬格子”

文/韓永強 編輯/羅婧奇

“抬格子”是土家族每逢大事喜事和重大喜慶節日時，招待親朋好友最隆重、最實在、最豐盛的大菜，有“土家第一大菜”的美名。

傳統“抬格子”的“格子”，是以上好的金竹為原材料。金竹色澤金黃，不易變形，其名中的“金”又含有富貴、燦爛的寓意，所以成為做“格子”的首選。將粗壯的金竹砍回來破開晾干，用篾刀細致地刮去里外的纖維、竹節，根據材料和需要圈成環形，做成蒸籠狀。最小的“格子”直徑有一尺，最大的“格子”直徑可達兩尺甚至更大，高度可達半尺或半尺以上。這樣的“格子”在招待客人時最能體現“抬”的氣派。

過去土家族一般在殺年豬時才“抬格子”。殺豬匠把去毛、洗凈、去掉了豬頭的年豬掛到鐐環上，開膛破肚拿掉內臟，年豬肉冒著騰騰熱氣，殺豬匠從豬尾巴處手起刀落，將年豬一分為二丟到案板上。東家老板請殺豬匠取下殺口肉（即豬頸脖處的俗稱，也叫槽頭肉），根據客人多少，再取下一塊二道座子肉，切成大片放到瓦盆里，加上鹽巴、花椒面、辣椒面快速攪拌腌漬。把老南瓜、蘿卜、土豆等也用包谷面加鹽巴、花椒面、辣椒面混合拌勻。然后取來洗凈的格子，先把拌好了的老南瓜等鋪到格子底部，稱之為“墊底”；再把腌漬好了的年豬肉拌上包谷面，一大片一大片地把肉碼放到老南瓜等上面。碼放的時候有講究，不能偷懶一把一把地抓起肉隨便放到墊底的東西上面，這樣會“塌氣”，不容易把肉蒸熟。一切準備停當之后，把柴灶里燃上松木柴火，大鐵鍋里放上適量的水，幾個廚館師傅抬起格子架到鐵鍋里，幾分鐘之后，滿屋場就會彌漫開豬肉的濃香，老南瓜津津的甜，蘿卜淡淡的水馨味和土豆樸實的甘醇味。

這樣的盛宴必須有配菜。土家族請人吃年豬的“抬格子”，又低調地稱之為“吃血花兒”或者叫“吃血蕻子”。因此新鮮豬血是“抬格子”必不可少的重要配角。別看就是一個豬血花兒，但這個“血蕻子”是很有講究的。殺豬時，東家老板要先在盆中放上辣椒面、花椒、姜末、蒜末、鹽巴等佐料，殺豬匠把殺豬刀抽出來的一瞬間，東家要迅速端起準備停當的木盆，讓豬血第一時間流入盆中，盡量不要潑灑到盆外面。殺豬匠還會根據豬血的流量、流速、朝向等等，占卜東家來年的運勢或者兇吉。待血凝固，用刀劃成10平方厘米見方的大塊，倒在開水鍋中煮熟。吃時再切成小塊加以蔥、蒜等佐料爆炒而成。除此之外，還有以年豬身上其他部位煎炒烹炸而成的新鮮菜肴，也準備到位，這個時候，“格子”已經肉香濃郁，只等親朋品嘗了。

知客先生招呼客人按長幼尊卑依次入座。客人坐定之后，大方桌上還空空蕩蕩，突然廚館師傅一聲吆喝：“抬格子！”幾個大師傅抬著幾十斤重的“格子”，往空蕩蕩的大方桌上一放，立刻香氣撲鼻。蓋子打開，廚師把一碗“血蕻子”往“格子”正中間里的一個小坑里一放，其他各個菜肴也逐一登場。于是觥籌交錯，土家族特制的“蜂糖酒”，在格子肉的推波助瀾下，讓每一個吃血花兒的人興奮起來，大家一邊舉杯互致問候，一邊家長里短，熱鬧非凡。

格子里的肉因為裹了土包谷粉，一片片金光燦燦地放著光。別看那些肉片大，吃起來卻并不油膩。因為選取的殺口肉和二道座子是豬身上最不油膩的部位，加上蒸的過程中，老南瓜、土豆、蘿卜和包谷粉早就把油氣吸走了。所以，用筷子挑起一片片沉甸甸的格子肉吃下去，滿口只有新鮮豬肉的醇香和配菜的清香，爽口而潤心。一片格子肉佐以一大口蜂糖酒，立馬滿口生津，回味甘香而持久。

在宜昌周邊地區，“抬格子”以其獨具的風情和別有的風味廣受食客喜愛，外來旅游者看到“抬格子”抬出來時的宏大場面，“格子”里色澤金黃、香氣四溢的食材，紛紛拿出手機、相機將其定格，迫不及待地與遠方的朋友分享這場視覺、味覺盛宴。于是宜昌城區周邊的農家樂紛紛效仿，也把“抬格子”作為重要菜品營銷，現在城區很多高檔賓館也把“抬格子”請到華庭之上，讓其有了更廣闊的市場空間。只是這些走向了都市的“抬格子”沒有了土家族村落里的那種質樸，食材也不如年豬肉新鮮，沒有了那種原始粗獷的氣派。

有人考證，“抬格子”與土家族“過趕年”的習俗連在一起。同漢民族一樣，土家族對過大年十分看重。他們認為，如果一個人連大年都沒過，新的一年會很不吉利。可是土家族卻在明朝嘉靖年間遇到了不能舉家歡聚過大年的事。傳說明嘉靖年間，倭寇入侵中國，土家人正熱熱鬧鬧地準備著過年的一切事宜，突然朝廷給土司王下了一道圣旨，調集土家族士兵趕赴東南沿海一帶抗擊倭寇。要按時到達指定的地點，也就無法在家過大年了，為了讓這些馬上就要出發的官兵在家過上一個年，土司王決定提前過年。這一天土司王命令宰殺了許多大肥豬，用一個個大格子把最好的豬肉蒸成豐盛的送別宴，讓官兵們與家人熱熱鬧鬧地團年。然后土司王帶著這些官兵即刻奔赴了抗倭前線，按時趕到了指定的地點參加了抗倭戰斗，并一舉大敗倭寇，得到了朝廷的嘉獎。為了紀念勝利，土家族人都要提前一天“抬格子”，“過趕年”。