溫州海鮮食俗研究
——以當(dāng)?shù)亓捞厣ｕr菜品為例

徐小娟

(溫州大學(xué)人文學(xué)院，浙江 溫州 325035)

一、緒論

清朝錢(qián)泳所著的《履園叢話(huà)》提到“飲食一道如方言，各處不同，只要對(duì)口味?！闭f(shuō)明地域與飲食的關(guān)系密不可分。溫州地處浙江東南沿海，位于中國(guó)黃金海岸線(xiàn)的中段，是一個(gè)蘊(yùn)藏著豐富海洋資源的聚寶盆，歷來(lái)是充貢之所。溫州民眾充分利用海洋資源的優(yōu)勢(shì)，對(duì)食物進(jìn)行充分的獲取。他們盡可能的將其加工成海鮮類(lèi)食品，以此豐富人們的食品種類(lèi)①。人們借助靠海吃海的飲食之道來(lái)努力適應(yīng)自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境，從而獲得物質(zhì)生活的滿(mǎn)足以及精神生活的安慰。這里以溫州六道特色海鮮菜品為例來(lái)解析溫州的海鮮飲食之道。

二、舌尖上的溫州:特色海鮮菜品的飲食之道

(一)捏出來(lái)的名點(diǎn):魚(yú)丸。這道溫州名點(diǎn)與各地的魚(yú)丸不同，它在地域文化的熏陶中自成一色。原料主要是取新鮮的魚(yú)肉來(lái)做。在魚(yú)的選材上一般為鮸魚(yú)，也有黃魚(yú)，馬鮫魚(yú)，包頭魚(yú)等。

(二)曬出來(lái)的美食:鰻鲞。這道海鮮菜品是溫州老百姓過(guò)年時(shí)必備的下酒菜。原料就是鮮鰻魚(yú)。鰻魚(yú)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求比較苛刻，喜歡在清潔、無(wú)污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。新鮮的鰻魚(yú)放到太陽(yáng)底下曬，等曬干后就變成了鰻鲞。溫州人習(xí)慣在農(nóng)歷十一月份左右開(kāi)始曬鰻魚(yú)鲞。此時(shí)氣候適宜，又臨近春節(jié)。

(三)敲出來(lái)的記憶:三絲敲魚(yú)，三片敲蝦。敲魚(yú)、敲蝦是溫州民間一種特殊的烹飪工藝。對(duì)于三絲敲魚(yú)，傳統(tǒng)原料為鮮鯇魚(yú)，對(duì)于三片敲蝦，傳統(tǒng)原料為活河蝦。

關(guān)于敲魚(yú)的制作來(lái)歷，據(jù)說(shuō)是溫州某古剎的一位老方丈在赴福建取經(jīng)的途中不幸葬身魚(yú)腹。寺中的小和尚獲悉噩耗，便到師父遇難的地方念經(jīng)超度。七七四十九天后，海面上浮起了許多黃魚(yú)。小和尚以為是佛祖顯靈讓他發(fā)現(xiàn)了吃掉師父的魚(yú)，便將它們剝皮去骨放在木魚(yú)上狠狠地敲，最后敲成了薄餅狀的魚(yú)片。船翁無(wú)意中揀了些魚(yú)片切絲熬湯，沒(méi)想到這湯味道異常鮮美，于是“敲魚(yú)”便迅速流傳開(kāi)來(lái)。而關(guān)于敲魚(yú)的制作，林斤瀾在《溪鰻》里解釋:“世界上再?zèng)]有別的地方，吃魚(yú)有這種吃法。本地叫做敲魚(yú)，把肉細(xì)肉厚，最要緊是新鮮的黃魚(yú)、鱸魚(yú)、鰻魚(yú)去皮去骨，蘸點(diǎn)菱粉，用木槌敲成薄片，切成長(zhǎng)條……”。這種制作工藝又被應(yīng)用到蝦類(lèi)上，做成了敲蝦，可以說(shuō)是“同”途“殊”歸。

(四)剝出來(lái)的厚味:白灼蝦姑。溫州土話(huà)稱(chēng)蝦姑為“花狗彈”。值得一提的是，蝦蛄雖然滋味鮮美，但如果不注意它的吃法，很容易被它的“鎧甲”戳的嘴破血流，因而又稱(chēng)“滿(mǎn)口紅”，它的典故據(jù)說(shuō)跟宰相張璁有關(guān)。張璁在朝時(shí)，很得嘉靖皇帝信任，妒忌他的大臣挑唆皇上，說(shuō)溫州近海盛產(chǎn)龍蝦應(yīng)讓張璁返鄉(xiāng)采辦進(jìn)貢入朝。張璁使計(jì)讓溫州地方官挑了一些特大的蝦蛄送進(jìn)京。嘉靖皇帝不明吃法，結(jié)果被戳得滿(mǎn)嘴是血。張璁連忙跪奏:“這龍蝦龍蝦，是龍王子孫，盔甲護(hù)身。臣家鄉(xiāng)人都稱(chēng)它是‘滿(mǎn)口紅’”?；实勐?tīng)罷只得下旨免貢。

三、因材施藝——溫州海鮮的呈現(xiàn)內(nèi)涵

為了保護(hù)食材的新鮮和原味，溫州的海鮮食用習(xí)俗多是生吃、清蒸或者清湯燒，輔料也偏于清淡，沒(méi)有辣椒一類(lèi)，放生姜大蒜等也主要是為了去腥。從以上六道海鮮菜品中我們總結(jié)起來(lái)，其特色有四點(diǎn):

一為選料“細(xì)、特、鮮、嫩”。細(xì)，取用物料的精華部分，使菜品顯得細(xì)致文雅。特，選用特產(chǎn)，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時(shí)鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

二為烹調(diào)擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒。海鮮河鮮烹制獨(dú)到一面。浙江烹魚(yú)，大都過(guò)水，突出魚(yú)的鮮嫩，保持本味。

三為口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鮮筍、火腿、冬菇和綠葉蔬菜為輔料，同時(shí)十分講究以老酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

四為形態(tài)精巧細(xì)膩，清秀雅麗。溫州海鮮菜品雖具有浙菜的共性，但又自成一體，別具一格。

在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中，民間又將海鮮的食用法總結(jié)為三類(lèi):

1、熟食法。一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚(yú)蝦等燒成各種萊肴。如上述海鮮菜品中的魚(yú)丸、三絲敲魚(yú)、三片敲蝦、白灼蝦姑。

2、生食法。用活的海鮮洗凈后用酒、糖、姜末等輔料浸上片刻食用，即生食，如上述菜品中的江蟹生，還有一些地方的“醉蝦”，生魚(yú)等。生食具有豐富的蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

3腌食法。利用食鹽或酒糟制作海貨，可儲(chǔ)藏作為常年菜肴。(清)張德標(biāo)在嘉慶《瑞安縣志》中所記載的蝦醬法即腌食法的最好解析:“邑人制蝦醬法:取蝦蟣置厴 (埕)中，以豬膏拌腌之，過(guò)三伏取食，絕佳。”海蜇、海蜒、炸魚(yú)等均可腌食。

四、總結(jié)

正所謂“食物因?yàn)椴僮髦畷r(shí)、地、物、人不同，而有不同的呈現(xiàn)和意蘊(yùn)”②，溫州的海鮮菜品給予了飲食之道的不同呈現(xiàn)和意蘊(yùn)，使得它們成為溫州飲食文化的特殊烙印。通過(guò)分析溫州海鮮菜品中的飲食之道，即是在關(guān)注飲食于現(xiàn)代社會(huì)中的存在意義以及它背后所蘊(yùn)藏著的特殊的地域文化。

［1］趙榮光．中國(guó)飲食文化概論［M］．北京:高等教育出版社，2003．6．

［2］陶振綱，張廉明．中國(guó)烹飪文獻(xiàn)提要［M］．北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1986．

［3］陳蘇華．人類(lèi)飲食文化學(xué)［M］．上海:上海人民出版社，2008．

［4］趙榮光．中國(guó)飲食文化史［M］．上海:上海人民出版社，2006．

［5］陳平原．長(zhǎng)向文人供炒栗——作為文學(xué)、文化及政治的“飲食”［J］．學(xué)術(shù)研究，2008(1)．

［6］郭于華．關(guān)于吃的文化人類(lèi)學(xué)思考:評(píng)尤金·安德森的《中國(guó)食物》［J］．《民間文化論壇．2006(5)．

［7］陶振綱，張廉明．中國(guó)烹飪文獻(xiàn)提要 ［M］．北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1986．