菱角軟罐頭制作工藝研究

關(guān)健，何建軍，薛淑靜，陳學(xué)玲，梅新，朱霞

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢，430064）

菱角在我國已經(jīng)有3 000 多a 的栽培歷史，原產(chǎn)于我國南方，現(xiàn)已擴(kuò)種至北京、天津一帶，但以長江流域及其以南各省諸如江蘇、浙江、安徽、湖北、湖南等地栽培較為集中。歷代醫(yī)家視菱為養(yǎng)生之果、藥膳佳品，其清涼解渴、可糧可果，營養(yǎng)價(jià)值可與其他堅(jiān)果媲美。近年來，我國學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，菱角中含有生物堿、黃酮類、多糖類物質(zhì)等功能性成分，具有很好的保健作用[1，2]。尹建元等[3]利用石油醚-醋酸乙酯-甲酸為展開劑提取并分離出菱角中的具有抗腫瘤作用的活性成分；劉國明等[4]采用薄層層析法和高效液相色譜法對(duì)東北菱中的黃酮類化合物進(jìn)行分析，結(jié)果顯示菱中含有黃酮類化舍物，并指出可能含有的5 種成分。

菱角可以蒸、煮、燴食、作羹、作粥等[5]，但現(xiàn)在菱角主要是鮮食，由于菱角在每年9～10 月成熟，保鮮期短、集中上市突出，如何將其做成產(chǎn)品并延長其保鮮期成為現(xiàn)在的研究重點(diǎn)?；谝陨咸攸c(diǎn)，本文以菱角為原料，經(jīng)清洗、剝殼、去皮、燙漂、護(hù)色、硬化、真空包裝、殺菌、冷卻而制成營養(yǎng)、美味的軟罐頭。

1 材料與方法

1.1 原料和試劑

鮮嫩菱角購于湖北省農(nóng)科院菜市場(chǎng)；試劑：氫氧化鈉、六偏磷酸鈉、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣。

1.2 工藝流程

原料清洗→剝殼→去皮→燙漂→護(hù)色→硬化→包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

①原料清洗 采用七八分熟的鮮嫩菱角，用清水洗去表面的水藻等污物。

②剝殼 手工去殼，剝完后將菱角肉浸泡在清水中，防止變色。

③去內(nèi)皮 用氫氧化鈉和六偏磷酸鈉進(jìn)行浸泡，加熱去皮。

④漂燙 隨著漂燙時(shí)間的延長，菱角硬度逐漸降低，手感較軟，經(jīng)過真空封袋后，出水逐漸增多，導(dǎo)致最后成品蒸煮袋子里真空度明顯不夠。因此漂燙時(shí)間不宜過長，一般最佳時(shí)間為15 s。

⑤護(hù)色 利用護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，以防止其氧化變色。

⑥硬化 因?yàn)榱饨窃谄癄C及加熱殺菌時(shí)會(huì)變軟，導(dǎo)致最后成品口感不好，所以要進(jìn)行硬化處理，使用氯化鈣進(jìn)行硬化效果較好。

⑦包裝 添加100 g 糖水和100 g 菱角進(jìn)行包裝。

⑧殺菌 殺菌公式為10'-15'-10'/121℃。

⑨冷卻 用冰水快速冷卻，以達(dá)到回脆的目的。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色試驗(yàn)結(jié)果與分析

從表2 可以看出，影響調(diào)味的因素大小依次為檸檬酸＞丁基羥基茴香醚＞乙二胺四乙酸二鈉＞D-異抗壞血酸鈉。其最佳組合為A1B3C1D1，即檸檬酸0.05 g/kg、丁基羥基茴香醚0.2 g/kg、乙二胺四乙酸二鈉0.05 g/kg、D-異抗壞血酸鈉0.05 g/kg。

2.2 去皮試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3 可知， 在單純使用氫氧化鈉去內(nèi)皮之后，2.0%氫氧化鈉去皮效果很好，但對(duì)原料的損失大，而且濃度太高，菱角表面呈褐色，有損原料的品質(zhì)；當(dāng)氫氧化鈉濃度為0.5%時(shí)，去皮效果又比較差，菱角表面會(huì)有殘留，因此考慮加入六偏磷酸鈉進(jìn)行去皮處理，通過加入不同濃度的氫氧化鈉和六偏磷酸鈉組合，來確定最佳的去皮組合。通過試驗(yàn)得出，2.0%氫氧化鈉+0.2%六偏磷酸鈉效果最好。

3 討論與結(jié)論

通過對(duì)菱角軟罐頭工藝的研究，確定最優(yōu)工藝條件。以菱角為主要原料，通過清洗、剝殼，使用2%氫氧化鈉和0.2%六偏磷酸鈉浸泡去皮，沸水燙漂30 s，利用護(hù)色液組合（檸檬酸0.05 g/kg+丁基羥基茴香醚0.2 g/kg+乙二胺四乙酸二鈉0.05 g/kg+D-異抗壞血酸鈉0.05 g/kg）護(hù)色2 h，1%氯化鈣浸泡0.5 h，用蒸煮袋包裝后封口，經(jīng)100℃、30 min 殺菌而制得的菱角軟罐頭，口感好、風(fēng)味獨(dú)特、色澤明亮，并具有一定營養(yǎng)與保健作用，是集營養(yǎng)與保健于一體的新型功能性食品。本研究開辟了一條菱角加工新途徑，該新型軟罐頭食品的開發(fā)將具有廣闊的發(fā)展前景。

表1 護(hù)色試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)（L9（34）） g/kg

表2 護(hù)色試驗(yàn)正交試驗(yàn)結(jié)果 g/kg

表3 去皮試驗(yàn)結(jié)果

[1]盛占武，孫志高，鄯晉曉.菱角的保健功能及其產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（9）:160-163.

[2]屠康，武杰.水生蔬菜加工工藝與配方[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.

[3]牛鳳蘭，尹建元，董威嚴(yán)，等.菱角中抗腫瘤活性成分的分離、提純及結(jié) 構(gòu)鑒定[J].高等學(xué)?；瘜W(xué)學(xué)報(bào)，2005（5）：852-855.

[4]牛鳳蘭，劉國良，董威嚴(yán)，等.水生植物菱中黃酮類化合物的初步分離[J].食品科學(xué)，2003，24（6）：91-93.

[5]曹樹惠.菱角奶的研制[J].杭州食品科技，1994（1）：13-14.