不同采收期茭白的品質變化特性

陳貴，趙國華，張紅梅，沈亞強，程旺大

（1.浙江嘉興市農業科學研究院，314016；2.嘉興學院/生物與化學工程學院）

茭白（Zizania latifolia）是禾本科菰屬多年生宿根水生植物，是我國的特產蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。在適宜條件下，寄生在茭白植株體內的黑粉菌產生吲哚乙酸，刺激莖尖膨大而形成可食用的茭白[1]。茭白目前在我國已得到廣泛種植，特別是近10 多a 來，茭白種植面積不斷擴大，全國茭白種植面積約7 萬hm2[2]。茭白富含營養成分，如蛋白質、碳水化合物、維生素等，質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品。

然而，茭白從莖尖開始膨大到適于食用的生育期較短，一般為7 d 左右，且分批成熟，采收時間不好把握。 在部分茭白種植基地經常出現由于采摘工經驗不足或種植面積過大而導致錯過最佳采收期，價值下降等問題[3]。那么，不同采收期對茭白品質的影響究竟如何，本研究通過采集不同生育期的茭白，分析測定含水率、維生素C（VC）、總糖、蛋白質和硝酸鹽含量等指標，以期為水生蔬菜茭白的采收工作提供指導，也希望通過本研究結果使種植戶或商家能夠從品質角度出發進一步提升茭白產業。

1 材料與方法

1.1 試驗點和采樣方式

試驗于2015 年3 月在浙江嘉興市農科院試驗基地展開。以當地主栽雙季茭白品種浙911 為供試材料。在產茭期分別采集不同生長發育時期的茭白果實用于測定各指標。不同采收期茭白依次用C-1、C-2、C-3 和C-4 代表，同一生長時期的茭白采集數量為8 個左右，重復3 次，用于測定分析。

1.2 測定項目與方法

茭白鮮質量：采用稱量法；茭白VC 含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法；總糖含量：采用蒽酮比色法；蛋白質含量：采用凱氏定氮法測定氮含量再乘蛋白質換算系數；硝酸鹽含量：采用水楊酸-硫酸法。

1.3 統計與分析

數據分析采用SAS 數據軟件，并用LSD 法對處理間進行差異顯著多重比較；用simaplot 軟件進行制圖。

2 結果與分析

2.1 不同采收期的茭白示樣和鮮質量

采集不同成長期茭白的示樣如圖1a 所示，從顏色上看，茭白由嫩白色漸變為伴有青綠色。所采茭白質量27.2～203.0 g，4 個采收期的茭白鮮質量間均達到顯著差異水平， 其中，C-2 比C-1 增加46.3%；C-3 比C-2 增加118%；C-4 比C-3 增加134%（圖1b）。由此可見，所采茭白質量增加比例呈增加趨勢。

圖1 不同采收期茭白樣品示樣（a）和對應鮮質量（b）

2.2 不同采收期對茭白含水率和VC 含量的影響

由圖2a 可見，所采不同生育期茭白含水率為92.8%～94.5%。隨采收期延長，茭白含水率呈降低趨勢。其中，C-2 與C-1 相比，含水率下降0.34%；C-3比C-2 下降0.55%；C-4 比C-3 下降0.84%。可見，隨采收期延長，茭白含水率下降比例加大。

不同采收期的茭白果實VC 含量為55.8 ～102.0 mg/kg。隨采收期延長，茭白VC 含量呈先升高后下降趨勢，但是下降程度不明顯。C-2 比C-1 的茭白VC 含量增加，為17.5%；然而，C-3 比C-2 的VC 含量下降，為43.3%；C-4 比C-3 雖也有小幅降低，比例為2.99%，但并不明顯（圖2b）。對比分析表明，嫩茭白VC含量高于老茭白。

2.3 不同采收期對茭白總糖和蛋白質含量的影響

采集茭白樣品的總糖含量為0.97%～2.03%。隨采收期延長，茭白總糖含量呈增加趨勢。其中，C-2 比C-1 的總糖含量增加46.8%；C-3 比C-2 增加27.9%；C-4 比C-3 增加11.1%。由此可見，隨茭白采收期延長，總糖含量增長比例呈下降趨勢（圖3a）。

圖2 不同采收期茭白含水率（a）和VC（b）含量

由圖3b 可見，所采茭白蛋白質含量為17.7%～23.6%。本研究中最早采收茭白的蛋白質含量最高；延長采收期至C-2 時，蛋白質含量下降25.0%，且達顯著差異水平；由C-2 至C-3 時，蛋白質含量增加13.3%；C-4 與C-3 相比蛋白質含量有一定程度下降。這表明茭白幼嫩時蛋白質含量較高，延長采收期時蛋白質含量下降。

圖3 不同采收期茭白總糖（a）和蛋白質（b）含量

2.4 不同采收期對茭白硝酸鹽含量的影響

由圖4 可見，不同采收期茭白硝酸鹽含量為0～42.5 mg/kg。C-1 茭白果實未檢測出硝酸鹽含量。隨采收期延長，茭白硝酸鹽含量顯著增加，但均遠低于國家無公害蔬菜規定的根菜類≤1 200 mg/kg 和葉菜類≤3 000 mg/kg 的標準值[4,5]。C-3 比C-2 的硝酸鹽含量增加328%；C-4 比C-3 增加92.5%。

圖4 不同采收期茭白硝酸鹽含量

3 結論

①不同采收期茭白品質存在較大差異 延長采收期降低了茭白含水率，但能夠增加茭白總糖含量。采收較早時，有利于提高茭白的VC 和蛋白質含量，而過晚采收會降低茭白VC 和蛋白質含量。

②不同采收期的茭白硝酸鹽含量亦存在較大差異 盡管延長采收期使茭白硝酸鹽含量增加，但均遠低于國家無公害蔬菜規定值 （GB 18406.1-2001）。

[1]符長煥，翁麗青，鄭春龍，等.雙季茭白新品種余茭4 號品比試驗初報[J].湖南農業科學，2011（23）：111-113,120.

[2]陳建明，何月平，張玨鋒，等.我國茭白新品種選育和高效栽培新技術研究與應用[J].長江蔬菜，2012（16）：6-11.

[3]江解增，曹碚生，邱屆娟，等.茭白碳水化合物積累與分配特性研究[J].園藝學報，2003，30（5）：535-539.

[4]秦巧燕，賈陳忠，覃敏，等.陜西關中設施栽培蔬菜的硝酸鹽累積狀況分析[J].土壤肥料，2005（1）：29-31.

[5]李若楠，張彥才，黃紹文，等.氮肥施用對露地秋季大白菜產量和硝酸鹽積累及氮素利用的影響[J].華北農學報，2010，25（增刊）：220-225.