關(guān)于卡路里，我們都錯(cuò)了

佚名

卡路里是計(jì)算各種食物中能量的常用單位，1卡是指將1克水升高1℃所需要的能量。每克脂肪大約能提供9卡能量，而每克碳水化合物或蛋白質(zhì)僅能提供4卡。每克膳食纖維僅能提供2卡能量，因?yàn)槿梭w消化道中的酶很難將其分解成小分子。

想要準(zhǔn)確計(jì)算出一個(gè)人從某種食物中獲得的總能量，必須將一系列復(fù)雜因素考慮其中，比如食物是否可以抵抗胃腸道的消化作用;煮制、烘焙、微波以及酒燒等烹飪方法會(huì)怎樣改變食物的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì);身體降解不同食物所需要的能量有多少;消化道中數(shù)以?xún)|計(jì)的細(xì)菌能在多大程度上促進(jìn)消化，它們又會(huì)從人體中獲取多少能量，等等。

蔬菜的消化方式就千差萬(wàn)別。我們一般食用各種植物的根、莖、葉，一些植物莖葉細(xì)胞的細(xì)胞壁會(huì)比其他植物的堅(jiān)固很多。即使在同一種植物中，細(xì)胞壁的堅(jiān)固程度也會(huì)有所不同，比如老葉的細(xì)胞壁通常比嫩葉的堅(jiān)固。一般而言，在植物性食材中，細(xì)胞壁越脆弱，越容易被降解，能夠從中獲取的能量就越多。烹飪很容易將菠菜和西葫蘆的細(xì)胞壁破壞，但對(duì)木薯或荸薺就沒(méi)那么容易了。如果細(xì)胞壁不受破壞，植物就能夠貯藏細(xì)胞中寶貴的能量，并完整地通過(guò)人體而不被消化掉（比如玉米粒）。

研究表明，與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪含量相當(dāng)?shù)钠渌澄锵啾?，花生、開(kāi)心果、杏仁很難被完全消化，這意味著它們提供的能量要比其他類(lèi)似食物少。

我們還忽略了的另一個(gè)事實(shí)是：消化食物也需要耗費(fèi)能量。消化蛋白質(zhì)所需要的能量比消化脂肪的能量多5倍，因?yàn)榈鞍酌副仨殞⒌鞍踪|(zhì)內(nèi)氨基酸間牢固的化學(xué)鍵打開(kāi)。與之相對(duì)，有些食物，例如蜂蜜，幾乎不需要消化系統(tǒng)的作用就可被人體吸收，它們?cè)谖钢芯捅环纸?，然后快速通過(guò)小腸壁，進(jìn)入血液——消化過(guò)程到此為止。

僅僅根據(jù)標(biāo)簽上的能量數(shù)值來(lái)衡量食品的好壞，是一個(gè)過(guò)于簡(jiǎn)單的方法，即使我們可以減輕體重，但并不見(jiàn)得會(huì)變得健康。

（摘自《學(xué)習(xí)之道》）（責(zé)編 ?米子）