中國城鎮居民食物消費變遷特征分析

李輝尚，許世衛，孔繁濤，劉 宏，李婷婷

(中國農業科學院農業信息研究所/農業部農業信息服務技術重點實驗室，北京 100081)

改革開放以來，我國經濟社會健康穩定發展，尤其是進入新千年以來，GDP 更是保持在8%以上的年均增長速度，人均GDP 也于2008年超過3 000 美元。研究表明，當人均GDP 超過1 000 美元后，特別是人均GDP 超過3 000 美元后居民消費加速轉型。隨著我國城鎮化戰略的加快推進和現代農業建設進程加快，城鎮居民食物消費勢必將加快轉型升級，把握和了解居民食物消費轉變的特征和趨勢，對指導農業生產、促進產業發展、穩定市場運行和改善居民營養健康狀況等相關政策制定有重要意義。因此，本文從食物消費支出、消費結構和消費行為等3 個方面系統梳理了改革開放以來，我國城鎮居民食物消費的變遷，以期為食物營養相關政策的制定提供科學依據。

1 城鎮居民食物消費支出變化趨勢分析

居民消費支出是衡量居民食物消費水平的重要指標之一。有研究表明，居民的食物消費支出與其收入有著密切關系，同時食物的價格和居民的消費偏好等也對居民食物消費支出有重要的影響。

1.1 食物消費支出快速增長，恩格爾系數明顯下降

改革開放以來尤其是20 世紀中后期到21 世紀近10年以來，我國居民的食物消費已經發生了巨大變化，并正在進一步的轉型升級。從城鎮居民食物消費占總消費支出即恩格爾系數的變化看，居民食物消費額增長趨勢先放慢甚至于下降，而后又大幅增加的特點，但食物消費在消費總支出中的比重快速下降后趨于穩定的總體趨勢特征。

從圖1 中可知，我國城鎮居民食物消費支出和恩格爾系數變化以1999年為分界點可以分為兩個階段:第一階段是1999年以前，我國城鎮居民食物消費支出快速增長與恩格爾系數波動下降同時出現。數據顯示，我國城鎮居民食物消費支出快速增長，1999年城鎮居民家庭年人均食物消費支出為1 932.1 元，比1978年增長了9.8 倍;同期恩格爾系數則波動下降，從1978年的57.5%下降至1999年的42.1%，人民生活跨越了FAO設定的溫飽階段，并進入小康階段。第二階段是2000年以來，我國城鎮居民家庭年人均食物消費支出繼續較快增長，而恩格爾系數保持穩中有降態勢。具體來看，10 多年來我國城鎮居民家庭年人均食物消費支出從2000年的1 971.3 元增至2012年的6 040.9 元，增2.1倍;同期恩格爾系數繼續波動下降，2000年降至39.4%，之后則繼續波動下行，2013年降到35%，比2000年降5.4 個百分點。

圖1 中國城鎮居民食物消費支出和恩格爾系數變化趨勢(1980—2013年)1圖1—9 數據均來源于中國統計年鑒

1.2 食物消費支出結構逐步變化，動物性食物消費支出明顯高于植物性食物消費支出

20 多年來，隨著生活質量要求的提高、消費需求的轉變，我國城鎮居民不同食物種類之間的消費需求有所變化，用于各種食物的支出總體不斷增長，但不同種類之間的支出量和支出比重有所變化。從圖2 可知，從圖2 可知，我國城鎮居民的動植物性食物消費支出均快速增長，2012年分別增至1 965.1 元和1 683.5 元，比1992年增長5.07 倍和4.78 倍。從占食物消費總支出的比重看，動植物性食物消費支出占比均呈下降趨勢，但動物性食物消費支出占比明顯高于植物性食物消費支出。2012年我國城鎮居民動、植物性食物占比分別為32.5%和27.9%，分別此1992年減少7 個百分點和6.4 個百分點。

圖3 1992年中國城鎮居民食物消費支出結構

具體來看，不同食物種類的消費支出總量均呈增加趨勢，但占食物消費總支出的比重有增有減，呈不同的變化態勢(圖3、4)。其中，我國城鎮居民的糧食消費支出總量呈增長趨勢，但在食物消費支出中所占比重呈消費下降態勢。作為居民日常生活重要組成部分，蔬菜的消費支出雖然總量上不斷增加，但其在食物消費支出中的比重卻保持相對穩定，這與我國居民自古以來形成的植物性食物為主的消費習慣有較大的關系。值得注意的是，隨著居民消費的不斷升級，干瓜果類消費保持持續增長態勢，其在食物消費總支出中的比重從1992年的7.7%增至2012年的10.7%。

在動物性食物消費支出中，肉禽及其制品消費支出所占比重較大，也是城鎮居民收入水平提高后增長最為明顯食物種類之一，2012年肉禽及其制品的人均消費支出增至1 183.6 元，分別比2002年和1992年增1.6 倍和4.73 倍;而在食物消費總支出的比重這20 多年里基本上在25%左右波動，2012年為25.1%。蛋類年人均消費支出穩定增加，在食物消費總支出的比重也從1992年的5.0%減至2012年的2.5%。奶類和水產品是優質動物蛋的重要來源，其消費支出持續增加，在食物消費總支出中的此重也不斷上升。此外，隨著時代的變遷，居民的食物消費支出結構呈現多樣化趨勢，如酒和飲料、糖類、調味品、糕點類等食物的消費支出也在不斷增加，雖然它們在食物消費總支出中的比重較小，但表現出不同程度的增加趨勢。

圖4 2012年中國城鎮居民食物消費支出結構

2 城鎮居民食物消費量變化趨勢分析

隨著我國城鎮居民生活條件的不斷改善，城鎮居民食物消費總量改革開放初期小幅增加后，在20 世紀80年代后期開始下降并于后期趨于穩定;進入21 世紀后，城鎮居民食物消費量又有所回升，近年來城鎮居民的食物消費總量趨于穩定。從類別看，我國城鎮居民的動物性和植物性食物的消費量變化有其自身特點，動、植物性食物消費結構已經或正在發生變化:我國城鎮居民食物消費中動、植物性食物消費量的比值從改革開放初期的1∶8.59 逐步增至2012年的1∶3.12 (圖5)。

圖5 中國城鎮居民食物消費結構變化趨勢

2.1 動物性食物消費量明顯增加

總體上看，改革開放以來，我國城鎮居民的動物性食物消費量穩步增加。2001年我國城鎮居民家庭年人均動物性食物消費量增至58.92kg，占食物消費總量的17.7%，分別比1981年增58.8%和7.5 個百分點。2007年，居民動物性食物消費量增至78.50kg，占食物消費總量的22.2%，分別比2001年增33.2%、高4.5 個百分點。近年來，我國城鎮居民動物性食物消費量雖有波動，但總體上呈穩中略增態勢，2012年為79.33kg，同比增1.95%，占食物消費總量的23.2%，分別比2007年增1.1%和1.0 個百分點。

從類別看，受生產養殖、市場供求、消費習慣等影響，城鎮居民的不同種類動物性食物消費量變化趨勢有所差異。從圖6 可以看出，豬肉是我國城鎮居民最主要的動物性食物，其消費量幾乎占整個肉類消費量的一半;從歷史數據看，我國城鎮居民的豬肉消費量呈穩中有增的態勢，但其在整個動物性食物消費量中的比重呈下降趨勢。2012年的消費量增至21.23kg，但占比大幅減至26.8%。禽肉及其制品在我國城鎮居民肉類食物消費中居于第二位，改革開放以來，其消費量呈消費慢長態勢;進入新千年后，其消費量則大幅增加，2002年人均消費量增至9.24kg，同比增74.3%，之后基本呈穩中有增態勢，2012年增至10.75kg，比2002年增16.3%。受消費習慣影響，我國城鎮居民的牛羊肉消費量呈緩慢增至態勢，2012年全國城鎮居民家庭人均消費量約3.73kg，比2001年僅增加了0.56kg，增17.7%。

隨著我國奶業的快速發展，城鎮居民奶類消費在近20年里快速增加，特別是20 世紀90年代后期開始，城鎮居民奶類消費量快速增長(圖7)，并于2007年達到22.17kg。受三聚氰胺事件影響，近年來我國城鎮居民家庭人均奶類消費呈下降態勢，2011 比2007年減少了19.2%;隨著我國奶業逐步規范和消費者信心的恢復，城鎮居民奶類消費量于2012年實現了企穩跡象，年人均消費17.91kg，同此基本持平。與此同時，水產品消費量穩步增加，近年來基本保持在年人均15kg 左右;鮮蛋消費量自20 世紀90年代中后期以來保持相對穩定，近年來基本在10kg 左右的年均消費量。

圖6 中國城鎮居民禽類、牛羊肉、豬肉消費結構變化趨勢

圖7 中國城鎮居民鮮蛋、水產品、奶及其制品消費結構變化趨勢

2.2 植物性食物消費量逐漸減少

近年來，城鎮居民的植物性食物消費量繼續呈穩中有減的態勢，但仍在居民食物消費中占絕對的優勢地位，2012年減至247.14kg，占食物消費總量的比重減至72.3%，比2001年下降了4.6 個百分點。

圖8 中國城鎮居民植物性食物消費結構變化趨勢

從類別上看，糧食、鮮菜、鮮瓜果三大類植物性食物的消費量在改革開放以來的走勢有所不同(圖8)。其中，糧食的消費量從1981年的年均145.4kg 持續減少至2001 的79.69kg，也就是說20年時間里人均消費量減少了將近一半，之后的幾年里雖有波動，但大體上保持在80kg 左右;近年來呈現穩中略降的態勢，2012年減少至78.76kg。我國城鎮居民的鮮菜消費量在經歷了改革開放初期的小幅增加，之后波動減少;自20 世紀90年代中后期開始，鮮菜消費量保持相對穩定，基本上在115kg 左右波動;進入新千年后，略有增長，但近年來又有所減少，2012年減至112.33kg，比改革開放初期減少了將近50kg。瓜果類作為重要的植物性食物，在我國城鎮居民日常消費中的比重相對較低，但隨著人們生活水平的提高，其消費占比有所增加。20 世紀80年代初期，我國城鎮居民的鮮瓜果消費量占植物性食物消費量的比重為6.6%，到21 世紀初期(2001年)占植物性食物消費量的比重達23.4%;之后鮮瓜果消費量基本維持在56kg 左右，2012年為56.05kg，占植物性食物消費呈的比重為22.7%。

3 城鎮居民食物消費行為變化

隨著我國經濟社會的發展，人們的生活節奏也越來越快，食物消費行為正在或已經發生轉變，尤其是在外飲食的機會也越來越多。有調查顯示，超過50%的城鎮居民每天都有在外飲食。國內外的研究表明，在外飲食消費受到居民收入水平、餐飲行業發展情況等多種因素的影響。

3.1 居民食物消費行為明顯變化，在外飲食支出顯著增加

在外飲食是居民食物消費轉變的重要內容之一。自20 世紀90年代初至今的20 多年里，我國城鎮居民在外用餐的消費支出呈快增長態勢(圖9)，尤其是進入21世紀以來，在外飲食消費支出更是大幅增長。具體來看，1992年我國城鎮居民在外飲食支出年人均僅有70.3元，占食物消費總支出的比重僅為8.4%;2002年城鎮居民年人均在外飲食支出達到615.9 元，占食物消費總支出的比重為18.2%，分別比10年前增長了7.8 倍和9.8個百分點。近年來，居民在外飲食支出總量上繼續保持較快的增長速度，占食物消費總支出的比重趨于穩定。2007年我國城鎮居民家庭年人均在外飲食支出超過1 000 元，為1 114.1元，占食物消費總支出的比重也增至21%;之后的幾年里，居民在外飲食支出繼續保持快速增長，但在食物消費總支出的比重基本穩定在這一水平。2012年全國城鎮居民在外飲食支出為1 965.1 元，占食物消費總支出的比重為21.8%，是2002年的2.2 倍。

圖9 中國城鎮居民在外用餐消費支出變化趨勢(1992—2012年)

3.2 居民收入水平持續提高是就餐行為外食化的重要影響因素

有學者認為，隨著我國城鎮化進程的不斷加快，居民在外飲食將成為一種新常態，用于在外消費的支出可能將更多，這與居民收入水平持續提高、生活節奏越來越快等有著密切的聯系。中國科學院農業政策中心調查數據顯示，2007—2011年全國大中型城市居民的在外飲食支出占食物總支出的35%。有研究表明，我國城鄉居民的在外飲食需求很大程度上要受收入水平增長情況的影響，且收入增長是在外飲食消費增加的主要決定因素。從圖9 可知，城鎮居民家庭年人均在外飲食的消費支出與人均可支配收入變化趨勢大體一致。相關性分析和回歸分析表明，二者呈高度正相關關系，相關系數高達0.99，即居民在外消費支出隨著人均可支配收入的增加而增加。

4 結論與建議

4.1 結論

從消費支出變化情況看，我國城鎮居民的食物消費支出穩定增長，但在總消費支出中的比重即恩格爾系數不斷下降，近年來基本穩定在35%左右。從支出結構看，動物性食物消費支出增長明顯，在整個食物消費支出中的比重隨有所下降，但有逐漸超過植物性食物消費支出占比的趨勢，表明城鎮居民的食物消費傾向更加趨向于動物性食物。從食物消費量看，城鎮居民食物消費總量趨于穩定，但從動、植物性食物消費量比例變化的趨勢看，雖然植物性食物消費在城鎮居民食物消費中仍占主要地位，但動物性食物消費量增長明顯，在整個食物消費中的地位和作用正在變得更加重要。尤其是近年來，我國城鎮居民的食物消費結構中肉類等動物性食物消費明顯增加，呈現較為顯著的“西化”趨勢。

與此同時，隨著人們生活方式變化和工作節湊加快，在外就餐正在成為城鎮居民食物消費和日常生活的重要組成部分，在外就餐支出及其在整個食物消費支出中的比重呈現雙增長的態勢;收入水平對在外就餐具有正向影響，且二者呈極顯著的正相關關系。

4.2 建議

隨著我國城鎮化和農業現代化進程的加快、市場化改革的不斷深入和居民營養健康需求的日趨增加，居民的食物消費將進一步隨著人們收入水平的提高而加速轉型，從而對食物生產供給和居民健康等產生重要影響，因此制定與居民食物消費需求相協調的食物與營養發展政策意義重大。

一是強化消費引導作用，促進食物生產發展轉型升級。供需平衡是食物安全最基本的目標，生產與消費協調發展也是農業生產結構調整和發展方式轉變的內在要求。同時，我國農業生產面臨地、水、人等資源的硬約束越來越強，必須合理利用有限的資源條件，加快食物生產發展方式的轉型升級，實現農業和食物生產的可持續發展。二是強化農產品市場監測預警，促進食物價格平穩運行。隨著我國市場化改革的不斷深入，農產品等食物價格將更多地由市場決定，而食物價格的相對穩定對城鎮居民尤其是低收入群體的生活影響較大。農產品市場監測預警能有效促進產銷信息暢通，有效預防價格的大幅波動，及時調配供需余缺，進而實現市場對資源的合理配置。三是強化營養健康教育，促進居民膳食消費更趨合理。消費偏好、認知水平等對居民的食物消費有著重要影響。近年來，雖然我國相關部門和科研機構大力宣傳營養健康知識，但受居民膳食習慣等的影響，肥胖、高血壓、高膽固醇等營養相關的慢性非傳染性疾病呈多發態勢，且低齡化趨勢明顯。因此，必須通過廣播、電視、網絡等現代傳媒手段，多角度、多渠道普及營養健康知識，促進動物性和植物性食物的合理搭配，減少在外就餐中高蛋白、高油脂等食物的攝入，逐步形成科學合理的膳食和飲食習慣。

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