沿河古茶樹茶葉的感官品質及化學成分

沈 強， 張小琴， 李蘭東， 賀永龍

(1.貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽 550006； 2.貴州新景生態茶業有限公司， 貴州 沿河 565300)

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沿河古茶樹茶葉的感官品質及化學成分

沈 強1， 張小琴1， 李蘭東2， 賀永龍2

(1.貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽 550006； 2.貴州新景生態茶業有限公司， 貴州 沿河 565300)

為開發利用沿河古茶樹資源以及提升其茶葉品質，以沿河古茶樹茶葉為材料，對其感官品質和化學成分含量進行分析。結果表明：茶葉外形呈尖形，香氣清香，滋味醇正，湯色黃綠、明亮，葉底芽葉嫩軟、完整；茶樣水浸出物(49.94%)、咖啡堿(4.50%)、EGCG(128.85 mg/g)含量較高，可作為特異茶樹資源開發利用。

古茶樹； 感官品質； 化學成分； 沿河

中國西南是茶樹原產地，貴州因其自然地理的特殊性，被譽為茶樹種質資源的寶庫。貴州沿河縣茶葉歷史悠久，縣境內有古茶樹分布[1]。古茶樹是指分布于天然林中的野生古茶樹及其群落、半馴化的人工栽培野生茶樹和人工栽培的百年以上古茶園(林)。古茶樹多生長在空氣清新、土壤優質的地域，具有天然的保健功效，是茶葉市場的新需求[2-3]。據調查，沿河縣古茶樹主要分布在新景鄉、黃土鄉、客田鄉、塘壩鄉、后坪鄉、洪渡鎮、思渠鎮7個鄉(鎮)，樹齡為100～1 000年。在貴州省曾開展關于遵義市、畢節市、銅仁市、貴陽市、黔西南州等市(州)的古茶樹資源的相關調查[1,4-9]。何軍等[10]對沿河古茶手工加工過程中的鮮葉投葉量以及殺青溫度研究得出，最佳投葉量為0.75 kg，殺青溫度為180～200℃。但關于沿河縣古茶樹茶葉感官品質和化學成分方面的研究尚未見報道。為此，筆者以沿河古茶樹茶葉為材料，對茶樣的感官品質和化學成分進行分析，以期為沿河古茶樹資源開發利用及茶葉品質的提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 古茶樹 沿河古茶樹茶葉1號(簡稱茶樣I)和沿河古茶樹茶葉2號(簡稱茶樣II)，由貴州新景生態茶業有限公司提供，采摘時間為春季。

1.1.2 儀器設備 LC-1260高效液相色譜儀(安捷倫科技有限公司)、KQ3200DB型數控超聲波清洗器、FC204電子分析天平、BSA224S-CW電子天平(上海精密科學儀器有限公司)、101-1A電熱鼓風干燥箱(上海雷韻試驗儀器制造有限公司)、TU-1810PC紫外可見分光光度計(鄭州南北儀器設備有限公司、DFT-200型粉碎機(北京市永光明醫療儀器廠)等。

1.2 茶樣感官審評

按照國家標準《茶葉感官審評方法》[11]進行審評。采用3 g茶樣，150 mL沸水，沖泡5 min，密碼評審。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100分計，總分采用加權法，品質總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.3 化學成分測定

水分測定參照GB/T8304-2002《茶水分測定》、水浸出物參照GB/T8305-2002《茶水浸出物測定》、總灰分測定參照GB/T8306-2002《茶總灰分測定》、氨基酸測定參照GB/T8314-2002《茶游離氨基酸總量測定》、茶多酚和兒茶素測定參照GB/T8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》、咖啡堿測定參考GB/T8312-2002《茶咖啡堿測定》、試樣磨制及干物質測定參照GB/T8303-2002《茶磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》。測定均重復3次取平均值。

1.4 計算公式

兒茶素品質指數、兒茶素苦澀味指數及酚氨比分別參照阮宇成等[12]、施兆鵬等[13]及程啟坤[14]的相應公式進行計算。

兒茶素品質指數=

兒茶素苦澀味指數=

其中，EGCG為表沒食子兒茶素沒食子酸酯，ECG為表兒茶素沒食子酸酯，EGC為表沒食子兒茶素，GC為沒食子兒茶素，EC為表兒茶素，C為兒茶素。

2 結果與分析

2.1 古茶樹的感官品質

從表1可知，試驗茶樣外形尖形、黃綠、葉緣泡點較多，帶魚葉、花托，葉緣泡點較多可能由加工過程中殺青或干燥溫度過高導致；湯色黃綠、明亮；香氣清香較高或較純正；滋味醇正；葉底芽葉嫩軟，黃綠明亮，完整，較勻。從感官審評總體表現看，沿河古茶樹茶葉品質較佳，但干茶外形帶魚葉、花托，這可能由茶青原料采摘標準不一致造成；由于在殺青或干燥過程中溫度過高，造成干茶外形葉緣泡點較多。

表1 沿河古茶樹茶樣的感官品質

2.2 古茶樹的化學成分

由表2可知，茶樣I和茶樣II中含水量分別為8.97%和10.83%，均高于國家標準規定的范圍(≤7.0%)；總灰分分別為5.37%和5.31%，均滿足國家標準規定范圍(≤7.5%)；水浸出物含量分別達50.34%和49.53%，二者平均值為49.94%，均高于國家標準規定范圍(≥34.0%)[15]，符合貴州茶葉普遍存在水浸出物高的品質特征[16]。

由表2還可見，沿河古茶樹茶樣中咖啡堿含量分別為4.80%和4.19%，平均含量為4.50%，其中茶樣I中咖啡堿高于普通綠茶中咖啡堿含量(一般為2%～4%)；茶多酚含量分別為21.58%和21.25%，平均含量為21.42%；游離氨基酸總量分別為2.05%和3.17%，平均含量為2.61%。

由兒茶素品質指數公式計算得出，茶樣I和茶樣II中兒茶素品質指數分別為2 137和1 659，品質指數較大，表明芽葉嫩度較好，與感官審評結論一致。由兒茶素苦澀味指數公式計算得出，茶樣I和茶樣II中兒茶素苦澀味指數分別為23.15和23.26。樣品中EGCG含量均較高，其平均含量為128.85 mg/g，茶樣I中含量達到129.07 mg/g，表明沿河古茶樹資源可作為高EGCG茶樹特異資源開發利用或直接開發高EGCG茶茶葉。茶樣I和茶樣II的酚氨比分別為10.53和6.70，平均值為8.62。

表2 沿河古茶樹茶樣的化學成分

注：GA為沒食子酸，EGC為表沒食子兒茶素，C為兒茶素，EC為表兒茶素，GCG為沒食子兒茶素沒食子酸酯，EGCG為表沒食子兒茶素沒食子酸酯，ECG為表兒茶素沒食子酸酯。

Note：Gallic acid referred to as GA,Epigallocatechin referred to as EGC,Catechin referred to as C,Epicatechin referred to as EC,Gallocatechin gallate referred to as GCG,Epigallocatechin gallate referred to as EGCG, Epicatechin gallate referred to as ECG.

3 結論與討論

1)感官審評結果表明，沿河古茶樹茶樣外形帶魚葉、花托，表明茶青采摘標準不一致；干茶外形葉緣泡點較多，表明茶樣加工過程中，殺青或干燥溫度過高。建議今后開發沿河古茶樹資源時，加強茶青原料采摘標準的管理，提高茶葉加工技術的改進。

2)茶葉生物堿中咖啡堿含量最多，一般在2%～4%，咖啡堿是茶葉重要的滋味物質，以氫鍵與茶黃素締合形成具有鮮爽味的物質，因此常被作為評定茶葉質量的一個重要因素[17]。通過對茶樣感官審評和化學成分分析表明，茶樣中水浸出物遠高于國家標準，體現了沿河古茶及貴州茶葉水浸出物高的品質特征。李俊等[18]對貴州243份綠茶樣進行檢查，得出咖啡堿含量在1.08%～3.33%，而沿河古茶樹茶樣中咖啡堿含量高(平均含量為4.50%)，可作為高咖啡堿茶樹特異資源開發，或用于品種遺傳改良、或直接提取天然咖啡堿。近年來,由于茶兒茶素具有廣泛的保健和藥理功效以及較強的食品抗氧化特性，茶兒茶素已成為醫藥和食品研究領域的熱點之一。茶兒茶素是茶多酚的主體，其中表沒食子基兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)為酯型兒茶素，表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、兒茶素(C)為非酯型兒茶素。茶兒茶素與茶葉品質關系密切。根據阮宇成等[12]研究表明，兒茶素品質指數的大小在一定程度上反應了芽葉嫩度的體現。芽葉越嫩，品質指數越大，隨著芽葉老化，品質下降，指數逐漸減小。茶樣中EGCG含量也較高，可作為高EGCG茶樹特異資源開發或EGCG茶葉開發。關于這些特異性指標的開發利用，還有待今后開展進一步研究。

3) 由兒茶素品質指數公式計算，得出茶樣I和茶樣II中兒茶素品質指數較大，表明芽葉嫩度較好，與感官審評結論一致。據施兆鵬等[13]研究表明，兒茶素苦澀味指數越大，苦澀味越重。由兒茶素苦澀味指數公式計算，得出茶樣I和茶樣II中兒茶素苦澀味指數符合李俊等[18]得出結論：貴州春茶兒茶素苦澀味指數為4.06～24.93。研究表明，部分酯型兒茶素在加工過程中水解轉化為簡單兒茶素和沒食子酸(GA)，導致酯型兒茶素下降[19-20]。本試驗未檢測到沒食子兒茶素(GC)和兒茶素沒食子酸酯(CG)，與前人的研究有出入，可能研究材料有關，前人多采用無性系茶樹原料，而本試驗采用古茶樹原料，或與茶樣加工技術和檢測手段等有關，還有待進一步研究。

4) 茶多酚與氨基酸的比值(簡稱酚氨比)，可作為適制綠茶或紅茶的判斷標準。酚氨大一般適制紅茶，而酚氨小一般適制綠茶[14]。茶多酚對紅茶色、香、味的形成特別重要，而氨基酸對綠茶鮮濃滋味和鮮爽香氣形成特別重要。按照程啟坤研究結論[14]表明，沿河古茶樹資源更加適合于開發紅茶茶葉。但從試驗茶樣檢測結果分析，茶樣中茶多酚含量均未超過30%，達不到紅茶濃強鮮的品質特征，不宜適合加工紅茶，反而更加適合加工綠茶；氨基酸總量均小于4%，若加工優質綠茶也不太適合。為此，單從茶樣中某一單項理化指標難判斷沿河古茶樹資源更加適合制作哪一類型茶葉。建議在今后針對沿河古茶樹開發研究中，加強新茶葉研制、加工技術創新和多種類茶葉開發，以形成具有沿河古茶樹茶葉獨特的品質特點。

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(責任編輯： 劉忠麗)

Analysis of Sensory Quality and Chemical Components for Ancient Tea Trees in Yanhe

SHEN Qiang1, ZHANG Xiaoqin1, LI Landong2, HE Yonglong2

(1.GuizhouTeaResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550006; 2.GuizhouXinjingEcologicalTeaIndustrialLimitedCompany,Yanhe,Guizhou565300,China)

In order to provide references for exploitation and utilization of ancient tea trees in Yanhe County, and enhance the tea quality, ancient tea trees were used as material, sensory quality and contents of chemical compositions were analyzed through sensory evaluation and general chemical components determination. Results: The tea has a sharp appearance, clean aroma, mellow and normal taste, color of liquor is yellowish green and bright, infused tea is soft and tender. The contents of water extracts (49.94%), caffeine (4.50%) and EGEG (178.16mg/g) in tea samples are relatively high, which can be explored as special tea resources.

ancient tea trees; sensory quality; chemical components; Yanhe

2014-12-17； 2015-04-01修回

貴州省農業攻關項目“沿河土家族自治縣古茶樹保護與開發”[黔科合NY(2014)3004];貴州省科技創新人才團隊項目“貴州省茶葉加工科技創新人才團隊”[黔科合人才團隊(2014)4025]

沈 強(1981-)，男，助理研究員，碩士，從事茶葉加工技術及綜合利用研究。E-mail:qiangs81@aliyun.com

1001-3601(2015)05-0244-0088-03

S571.1

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