一種榆耳天然復合防腐劑應用于香菇保鮮的研究

姜宏志，齊玲，么宏偉，吳洪軍，馮磊*

(1.黑龍江省林業科學院，哈爾濱150081；2. 哈爾濱市南崗區結核病防治所；3.黑龍江省林副特產研究所)

一種榆耳天然復合防腐劑應用于香菇保鮮的研究

姜宏志1，齊玲2，么宏偉3，吳洪軍3，馮磊1*

(1.黑龍江省林業科學院，哈爾濱150081；2. 哈爾濱市南崗區結核病防治所；3.黑龍江省林副特產研究所)

采用榆耳天然復合防腐劑對香菇鮮品進行保鮮，評價保鮮效果。采用食用菌感官評定和理化指標的測定，測試在儲藏過程中食用菌鮮品感官變化、失重、細胞膜透性、可溶性固形物、褐變度的變化。對香菇在儲藏過程中各項指標的變化過程進行測定得出，榆耳復合防腐劑處理的香菇在21d左右時失去商品價值，化學防腐劑處理的香菇在18d時失去商品價值，而空白組的香菇在15d時就已經失去商品價值。結果表明：榆耳復合防腐劑對香菇鮮品有延長其貨架期的作用，并且比化學防腐劑效果更好。

榆耳；天然復配防腐劑；香菇；保鮮

1 材料與儀器

1.1 實驗原材料

供試材料：榆耳、黑木耳、香菇等由黑龍江省林副特產研究所提供；榆耳復合防腐劑(實驗室制備)

1.2 實驗試劑與配制

含0.15mol/L NaCl的0.2mol/L檸檬酸-磷酸緩沖液(pH6.8)；3,5-二硝基水楊酸；1mg/mL葡萄糖標準液；0.1%苯甲酸。

1.3 實驗儀器

SI4002 電子稱：丹弗電子科技技術有限公司，MH-200 電導率儀：安徽賽科環保科技有限公司，NAR-3T 阿貝折光儀：日本ATAGO科技技術有限公司，LD5-2A 離心機：鄭州頌旗來商貿有限公司，UV-2550 分光光度計：蘇州奧科計量儀器有限公司，DK-98-1 電熱板：天津市泰斯特儀器有限公司。

2 實驗方法

2.1 榆耳復合防腐劑(低溫冷藏備用)

2.2 香菇的保鮮處理

取香菇1000g，將其分別分成質量接近的9份，放在潔凈的桌面上。

取配比好后的榆耳復合防腐劑裝于噴壺中，分別取3份香菇，將榆耳復合防腐劑噴灑在香菇上，每份均勻噴灑5下。

取100mL配置好的0.1%濃度的苯甲酸，裝在干燥潔凈的噴壺中，取3份香菇，將0.1%濃度的苯甲酸噴灑在香菇上，每份噴灑5下。

將處理過的和未處理的香菇分別用保鮮膜包好放于4℃的保鮮柜中保藏。每隔3d在中午12：00開始依次對不同處理的香菇的感官進行評定和理化指標的測定。

2.3 評價指標

2.3.1 感官評價指標

表1 食用菌感官評價指標

食用菌的感官評定同樣采用定量描述檢測法，隔3d中午的12：00由10名具有一定品評經驗的人員組成評審小組對香菇進行感官評定，以食用菌的色澤、硬度、風味來評定食用菌的感官質量，分別所占的權重是30%、40%、30%，如表1。總分為2是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數就說明產品已到了儲存期限了。如表2：

表2 食用菌感官評價總分判定標準

2.3.2 水分測定：稱重法

根據不同處理的香菇在貯藏期間的質量變化計算失重率。

隔3d中午的12：15稱量不同處理的香菇的質量m1，與0d時對應的質量m0做對比。

失重率=(m0-m1)/m0

2.3.3 細胞膜透性測定：電導率法

隔3d中午的12：30分別從不同處理的香菇上取下2g樣品，用去無菌水清洗，濾紙吸干后放入裝有20mL 純凈水的小燒杯中，恒溫浸泡1h，用DDS-11A 電導率儀測定浸提液的電導率L1，然后加熱至沸騰 15min后，自然冷卻至室溫，再測定其電導率L2。以香菇浸提液前后2次電導率的比值來表示香菇的細胞膜透性。

相對電導率(Lc)=L1/L2×100%

2.3.4 可溶性固形物的測定：阿貝折光儀法

隔3d中午的13：00分別從不同處理的香菇上取下1g樣品，切碎，并在碾缽中搗碎，用干凈的紗布榨汁，然后用小吸管取1滴汁液，滴在折射儀棱鏡的毛玻璃上，關閉棱鏡讀取數值，即為可溶性固形物的百分比。

2.3.5 褐變度：OD值法

隔3d中午的13：30分別從不同處理的香菇上取下1g樣品，放入5mL含0.15mol/L NaCl的0.2mol/L檸檬酸-磷酸緩沖液(pH6.8)的研缽中，冰浴研磨，充分研碎后，用離心機進行離心，15000r/min，離心6min，取上清液于波長450nm處，測定OD值，用此值大小表示褐變度。

3 榆耳復合防腐劑處理對香菇保鮮效果的影響

3.1 對食用菌感官的影響

由表3、表4可以看出，化學防腐劑處理和榆耳復合防腐劑處理對香菇的保鮮影響，經過處理的食用菌能較好的保持色澤和硬度，其中榆耳復合防腐劑效果最好。

由表4可以看出，未處理的香菇在15d時失去商品價值，化學防腐劑處理的香菇在18d時，香菇顏色就開始加深，部分位置開始軟化，有輕微的酸味。榆耳復合防腐劑處理的香菇保質期最長，直到21d時香菇的總評分才≤2，剛剛失去商品價值，在食用菌的部分位置發生水漬現象從而軟化，并伴隨酸味產生。因此榆耳復合防腐劑比化學防腐劑保鮮效果好。

表3 在不同貯藏期不同處理的香菇感官評定結果

表4 在不同貯藏期不同處理的香菇感官評定總分

3.2 對食用菌失重的影響

食用菌質量損失的主要來源就是水分，水分的含量和存在的形式影響著微生物的生長繁殖，從而影響食物的儲藏性和抗病性，也因此關系到食品品質的好壞，在貯藏期間水分的存在形式發生很多種變化，如吸濕與解吸、水分蒸發、水分轉移與重新分配等。

圖1 不同保鮮處理的香菇4℃失重率折線

由圖1可以看出，在保藏期間，香菇的水分含量呈下降趨勢，空白組的水分下降的速度明顯比其他組更快一些。在第15d時，空白組的香菇失重率分別達到35.43%，化學防腐劑處理的香菇失重率分別達到27.72%，榆耳復合防腐劑處理的香菇失重率分別達到18.74%，榆耳復合防腐劑處理的香菇失重率比空白組低16.69%，比化學防腐劑苯甲酸處理的香菇低8.98%，生物統計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)。空白組由于失水過多，此時的食用菌已經失去商品價值，化學防腐劑能減輕失重，但是沒有榆耳防腐劑的效果顯著，并且榆耳復合防腐劑處理的香菇在21d時失重率才達到36.54%，這說明榆耳復合防腐劑能很好的降低香菇鮮品的呼吸速率。

3.3 對香菇細胞膜完整性的影響

電導率是電阻率的倒數，代表了物質傳送電流的能力，植物及果蔬細胞膜系統的完整性通常是通過檢測細胞膜離子的滲透性來進行評估的，而細胞膜的滲透程度是通過檢測被測植物組織的水浸提液的電導率來實現的，相對電導率低，說明細胞膜系統完整性較好，反之，則說明細胞膜系統受損嚴重，細胞膜系統受損嚴重，果蔬的品質就會下降。

圖2 不同保鮮處理的香菇4℃相對電導率柱形圖

由圖2可以看出，香菇的相對電導率呈上升趨勢，使用榆耳復合防腐劑和化學防腐劑處理過的香菇上升速度較空白組緩慢，榆耳復合防腐劑處理的上升速度最慢，在15d時空白組的香菇的相對電導率達到46.67%，而化學防腐劑苯甲酸處理的香菇在15d時相對電導率達到38.17%，榆耳復合防腐劑處理的香菇在15d時相對電導率達到31.08%，榆耳復合防腐劑處理的香菇相對電導率比空白組低15.59%，比化學防腐劑苯甲酸處理的香菇低7.09%，生物統計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)，空白組在15d時香菇已經失去了商品價值，榆耳復合防腐劑處理的香菇的電導率明顯低于化學防腐劑處理的，而榆耳復合防腐劑處理的香菇在21d時相對電導率才達到47.4%，說明榆耳復合防腐劑對于保持香菇的細胞膜完整性有很好的作用。

3.4 對食用菌可溶性固形物的影響

香菇可溶性固形物含量的高低，可以代表組織中糖及其他固形物含量的多少，也和組織細胞的持水力有關，可溶性固形物的含量與細胞滲透壓成正比，能防止水分滲透到細胞壁以外，因而保水能力強，這對防止它們的營養物質損失具有重要意義。

圖3 不同保鮮處理的香菇4℃可溶性固形物含量折線圖

由圖3可以看出，可溶性固形物都呈下降趨勢，說明細胞的持水性在下降，糖類物質等都在降低，其中空白組可溶性固形物含量下降最明顯，15d時空白組的香菇的可溶性固形物含量降到4.8，化學防腐劑苯甲酸處理的香菇的可溶性固形物含量降到5.2，榆耳復合防腐劑處理的香菇可溶性固形物含量降到5.8，榆耳復合防腐劑處理的香菇可溶性固形物比空白組高1，比化學防腐劑苯甲酸處理的香菇高0.6，生物統計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)，空白組在15d時香菇的持水能力已幾乎喪失，已經失去商品價值，化學防腐劑處理的香菇可溶性固形物含量下降稍緩慢，榆耳復合防腐劑處理的香菇下降最緩慢，而榆耳復合防腐劑處理的香菇在21d時可溶性固形物含量才為4.6，由此可見，榆耳復合防腐劑對于保持可溶性固形物的效果十分顯著。

3.5 對食用菌褐變度的影響

香菇采收后，細胞仍進行活躍的代謝活動，在正常情況下，完整組織中為呼吸傳遞體的酚-醌氧化還原系統保持著動態平衡，在組織細胞受損的情況下，氧氣大量侵入，醌類再進一步氧化聚合成黑色素，此時褐變發生。

圖4 不同保鮮處理的香菇4℃褐變度柱形圖

由圖4可以看出，從整體褐變程度來看，作為對照的空白組的香菇褐變最嚴重，在15d時，空白組的香菇褐變度達到0.687，化學防腐劑苯甲酸處理的香菇褐變度達到0.651，榆耳復合防腐劑處理的香菇褐變度達到0.541，榆耳復合防腐劑處理的香菇褐變度比空白組低0.146，比化學防腐劑苯甲酸處理的香菇低0.11，生物統計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)，化學防腐劑處理的香菇相比于榆耳復合防腐劑褐變更嚴重一些，榆耳復合防腐劑處理的香菇的褐變度在21d時才為0.695，榆耳復合防腐劑處理過香菇的褐變度均低于化學防腐劑處理過的，很顯然榆耳復合防腐劑對于控制褐變效果更顯著。

4 結論

本文對榆耳復合防腐劑對食香菇鮮品的保鮮效果進行了研究，用化學防腐劑和榆耳復合防腐劑對香菇進行了冷藏保鮮實驗，得出以下結論：

對香菇在儲藏過程中感官變化、失重、細胞膜透性、可溶性固形物、褐變度的變化過程進行測定得出，榆耳復合防腐劑處理的香菇在21d左右時失去商品價值，化學防腐劑處理的香菇在18d時失去商品價值，而空白組的香菇在15d時就已經失去商品價值。

由以上結果得出：從各指標及感官評價可看出，榆耳復合防腐劑對香菇鮮品有延長其貨架期的作用，并且比化學防腐劑效果更好。由于榆耳復合防腐劑是天然的防腐劑，配方均來自可食用的材料，無毒無害，食用后對身體也無副作用，有很好的市場前景。

2015-07-30

黑龍江省森林工業總局重點科研攻關項目(sgzjY2012008)；黑龍江省省屬科研院所基本科研業務費專項

TS202.3

A

*通訊作者：馮磊(1981-)，男，副研究員，從事非木林產品加工、保藏方面研究，E-mail: lkykjc@126.com。

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.05.009