如何加強酒店經營成本管理

殷 玫

（成都市金麒麟酒店有限公司 四川·成都 610081）

一、酒店經營成本的構成

酒店經營成本主要由餐飲成本、人工成本、水電油耗三個部分共同組成，這三部分成本占到了所有費用的80%，因此這三部分是酒店成本經營過程中的重點內容。其中，餐飲成本總成本的25%-30%，人工成本則占到總成本的20%，水電油耗成本則占到總成本的30%左右。

對酒店中的各個部門的成本和毛利率進行分析，不同的部門的特色各不相同，詳細信息表如表1所示。其中各方部門的成本主要體現在攤銷費和折舊費用上，約戰50%，工作人員以及其它成本約30%，其是毛利率最高的一個部門，約為45%，因此，在酒店運行過程中對其成本進行壓縮的可能性和幅度都較小；餐飲部的人員成本和原材料成本達到其它部門的63%左右，具有較大的控制空間，因此可以加強對材料采購的管理，適當的激勵制度降低成本，通過對多數酒店的成本統計數據來看，該部門的毛利率不足15%，具有較大的可提升空間。娛樂部門的成本構成基本與客房部門的成本構成類似，壓縮成本的可能性較小，但是由于工作人員較多，因此在管理上面臨的難度較大。

表1 不同部門成本構成與毛利潤信息表

二、加強酒店成本控制的對策

（一）加強對客房費用的控制

降低客房成本主要內容是加強對工作過人員的控制，做好工作人員的思想控制工作，培養工作人員在日常工作中的勤儉節約意識，提高其在工作中的主動服務意識，從而降低資金消耗，提高服務水平，使酒店的綜合實力得到提升，采取的具體措施如下。

1.加強思想教育，提升工作人員的服務意識

酒店工作人員的服務水平對酒店的形象會造成影響，高質量的服務水平，可以提高服務酒店的形象，酒店在發展過程中要想獲得長遠發展，就必須要提升服務質量。提升服務質量可以從酒店的日常服務工作中的細節入手。目前，多數酒店所運用的都是中央空調系統，因此每一天都要對客房進行詳細檢查，特別是要對電、水等方面的檢查必須要細致，避免因為工作方面原因，導致能源浪費，提高酒店成本。客房部的工作人員還要與前臺工作人員進行及時的溝通，對酒店客房的入住人數、入住量、入住時間都要進行詳細核對，對房建的入住情況進行詳細檢查，對房間的入住情況進行核實。

2.加強固定資產管理

在酒店管理過程中，根據酒店所經營的內容不同，進行工作責任區，然后將不同責任區的各個使用工具進行統計，落實到每一名工作人身上，然后利用編碼完成最后的順序編排，實現家具保管個人制，責任落實到個人身上，可以提高對固定資產的管理。在個人入住客房前，工作人員要對客房中的物品進行檢查，并且要將物品的狀態進行真實登記，并就客房中的物品的情況與個人核實，讓個人確認簽字，避免問題發生后，發生糾紛，工作人員相互推卸責任的情況出現。

3.加強對客房中小物品的管理

酒店客房中的小物品主要功能是為居住酒店的的賓客提供方便，近幾年，隨著人們環保意識的增強，酒店客房中的小物品也有傳統的“一次性”物品逐漸向“實用性”轉化，在對這些小物品進行管理時，要對其使用量進行控制，這也是控制成本的一種有效方法。

（二）加強對餐飲成本的控制

1.控制原材料成本

在原材料采購過程中，對原材料成本的應當從原材料的單價入手。在采購原材料前，要將需要采購物品列程一個詳細清單，在清單上要表明物品的種類、數量、采購價格，然后進行審批，在完成審批后，將清單交給采購部門。酒店的采購部門在進行原材料采購中，一定要做好貨比三家，盡量了解多個渠道的原材料的進貨價格，在質量滿足使用標準的基礎上，選取低價格的材料供應商，與之建立長期合作關系，實現酒店的利益最大化。但是，在合作期間也需要了解其它供應商產品的價格。此外，在材料購買上應當盡量做好高頻少量，指的是在材料購買上應當盡量每日一購，確保采購材料的新鮮度。如果情況十分特殊需要囤貨，必須要選擇方便保存的材料，依據材料自身的特點選擇適當的保存方式，常用的保存方式有鋪放和冷藏。

采購部門在進行材料采購過程中，要全面掌握市場中材料價格的浮動情況，對材料價格浮動要有自己的判斷，從而可以在材料價格上漲前，適當的完成對材料的存儲。

2.建立貨品檢驗制度

只要是外來物品需要入庫時，不論材料是由采購部購買，還是由供應商直接運營到酒店，都必須要由酒店庫房工作人員，對采購的物品進行嚴格審查后，方可確認收獲。如果在審查過程中，申請儲量與實際采購數量存在矛盾，則不能進行簽收。規范的采購程序是酒店中的采購部門依據實際物資需求列出清單，然后將物資清單交給負責人進行審批。在完成貨物采購后，酒店中的庫房工作人員應當依據清單物品的數量進行驗收，確認貨物準確無誤后，蓋章簽字，將物品送入運送到庫中。采購部門拿著庫房的驗收單向財務部門審批資金，最后通知貨物供應商確認收款。

3.加強對物資回收的管理

酒店中所有的物品都具有價值，例如，酒瓶、剩料、紙盒子等。酒店在管理過程中要注重對廢品的回收與管理，酒店的營業周期較長，長時間的經營，將會使這些物資的效果變得更加明顯。因此，物資管理部門的負責人要對這些物資和廢棄材料進行科學有效的管理，節約資源，確保酒店中的每一項物品都能發揮出最大作用，從而減少酒店開支。

（三）加強對酒店中零散費用的管理

酒店在經營過程中，會涉及到許多零散費用。例如，對維修費用的控制，酒店中的物品較多，其中很多物品的價值高，因此酒店中的后勤工作人員要對酒店中配備的物品進行維護，維護費用的控制十分重要，加強對設備的維修與養護可以延長設備的使用壽命，這對于節約成本來說意義重大。

三、結語

在激烈的市場競爭環境下，酒店要想在市場中站穩腳步、獲取發展，就必須加強成本管理。酒店應當確保自身服務質量的同時，不斷的對降低經營成本的方式進行探究，降低經營成本，提高酒店的經濟效益。

[1]毛勤.現代酒店財務管理現狀與發展研究[J].當代經濟,2012,（20）.

[2]山峻松,劉金芝.改進我國酒店成本管理的建議[J].商業文化(下半月),2012,（12）.

[3]程建洪.淺析酒店財務管理中的成本控制[J].廣東科技,2013,（12）.