文獻導讀

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冷凍條件和解凍方式對酵子冷凍面團饅頭品質的影響

研究酵子冷凍面團生產過程中冷凍條件和解凍方式對冷凍面團和成品饅頭品質的影響。通過測定冷凍面團不同冷凍條件下的發酵力和成品饅頭的品質變化，找出制作酵子冷凍面團饅頭適合的冷凍條件；同時測定不同解凍方式對冷凍面團和成品饅頭品質的變化，找出適合酵子冷凍面團生產的解凍方式。結果表明：速凍溫度為-35℃時，成品饅頭總感官評分較高；冷凍面團和成品饅頭的各項指標隨著冷藏時間的延長呈逐漸下降的趨勢。微波解凍不易控制，做出的饅頭感官品質較低，不適合冷凍面團的解凍；5℃冷藏解凍較為緩慢，冷凍面團內外溫差較小，成品饅頭的表皮與瓤部結合較緊密，但面團充分解凍較為費時；恒溫恒濕（RH85%，35℃）解凍60 min時，饅頭的感官品質較好。對比其他兩種解凍方式可知，恒溫恒濕解凍最適合冷凍面團的生產。（文/杜浩冉等摘自《糧食與飼料工業》2015年第5期）

破損淀粉對焙烤面團中丙烯酰胺含量的影響

目的：研究面粉中破損淀粉的程度與還原糖的含量之間的相關性，以及對焙烤面團在美拉德反應過程中產生的丙烯酰胺的影響。方法：3個不同品種的小麥籽粒分別通過布拉本德磨（Brabender）和布勒磨（Buhler）得到8個不同的小麥面粉樣品。采用Megazyme試劑盒分別對不同面粉中的淀粉破損度和還原糖含量進行測定。通過高效液相色譜法測定焙烤面團中丙烯酰胺的含量。……