食品安全烹飪十問十答

食品安全烹飪十問十答

編者按：食品安全關系到人們生活的生命與健康，與每個人都休戚相關，有著十分重要的意義，為此編者摘取了生活中與食品安全相關的十個烹飪問題，希望對人們安全烹飪、健康用食有指導意義。

第一問：吃扁豆一定要煮透嗎？

答：扁豆含有營養豐富，味道鮮嫩可口，價格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛。但烹調不當就會引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續一段時間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。

進食扁豆后數分鐘到2～4小時，中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現上述表現應立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。癥狀重者應立即到醫院就診，對癥治療，防治并發癥。一般只要治療及時，大多數病人可在1～3天恢復健康。

其實，預防的方法很簡單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，并翻動使其均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來更放心。

第二問：怎樣煮豆漿？

答：豆漿一定要充分煮熟再喝。因為生豆漿中含有一種叫皂甙的物質，皂甙如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現一些中毒反應，出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。

那么豆漿應該怎樣煮才算熟？

當生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象后繼續以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質被徹底分解破壞。

另外，生豆漿中含有豐富蛋白質、脂肪和糖類，是微生物生長的理想條件。所以，豆漿必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。

第三問：喝火鍋湯對身體有益嗎？

答：有些人認為吃完火鍋后喝點湯能吸收更豐富的營養，其實這是個誤區。

火鍋湯久沸不止，不僅其中營養物質早已被破壞了，而且肉類、海鮮中所含嘌呤物質多溶于湯中，因此千萬不能喝火鍋湯。因為，火鍋中的湯在反復煮牛羊肉和海鮮、蘑菇后，湯里面嘌呤物質會越來越多，油脂也大。這種湯喝多了，輕則使人胖起來，嚴重的還可能引發糖尿病及心腦血管疾病等。另外，湯中的嘌呤物質還會造成尿酸在血液中沉積，容易導致痛風、關節痛等癥狀。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了。

第四問：煎炸油不能反復使用嗎？

答：煎炸油不能反復使用。這是因為食用油反復用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會越來越少，而飽和脂肪酸、雜質和過氧化物含量越來越多，質量變差，且極易變質。變質的食用油不僅味感差，喪失營養，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時間既不宜過長，食用油反復使用也不應該超過2次。

第五問：油炸、燒烤食品不能常吃嗎？

答：食物經高溫油炸后，其中的各種營養素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值，而且還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時，油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。

由于肉類食物直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯并芘的致癌物質，人們如果經常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。亞硝胺的產生源于肉串烤制前的腌制環節，如果腌制時間過長，就容易產生亞硝胺。

此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

第六問：如何合理放鹽做菜肴？

答：烹飪時如果掌握不好放鹽的時間，會影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會造成碘的揮發，時間久了影響健康。那么，做菜怎樣合理放鹽呢？

大多數菜在炒至將熟的時候放鹽最好。例如爆肉片、炒素菜時，在旺火、油熱時將菜下鍋，全部煸炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營養成分損失也較少。還有炒花生米、干炸蝦片等，要在出鍋后放鹽，這樣吃起來才會香脆可口！

涼拌菜一般應在食用前才放食鹽。因為提前放鹽會使菜的汁液滲出，失去應有的脆感。

煲湯時，一般應該在湯要出鍋時才放鹽。如果提前放鹽，鹽會導致肉類的蛋白質迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會那么鮮美。但在燉排骨時，要先放鹽，鹽味才能充分浸入肉中。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后放鹽。

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，可能會含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋，這樣可以減少黃曲霉菌毒素。

第七問：“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎？

答：菜肴最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發別的疾病。

其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過夜后經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

如果一定要保存剩菜，那也應注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應立即放入冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。

處理剩飯時，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5～6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。

第八問：味精是“美味陷阱”嗎？

答：味精是烹調中重要的鮮味添加劑，學名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉分子可以使大腦產生鮮美感覺，它廣泛存在于含蛋白質的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。但烹調中味精的用量不宜過多，只放一點點就能達到增鮮的目的。使用味精調味時應注意：

不宜在堿性強的食物中使用。谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。

涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸鋅并隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

第九問：為何要少吃腌制食品？

答：腌菜、腌肉等腌制食品是傳統食品，但多吃、偏吃對人體健康很不利。這是因為，蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經腎臟排泄時，草酸鈣結晶極易沉積在泌尿系統形成結石。腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會引起中毒。亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。

第十問：清洗水果、蔬菜上的農藥殘留方法有哪幾種？

答：清洗水果、蔬菜上農藥殘留的方法有以下幾種。

（1）清水浸泡洗滌法

主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。

（2）堿水浸泡清洗法

大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步沖洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。

（3）加熱烹飪法

常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。

（4）清洗去皮法

對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。

（5）儲存保管法

某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間（10～15天）。食用前再清洗并去皮，效果會更好。

（摘編自國家食品藥品管理局網站）