黃脂肉、黃疸肉的鑒別與處理

馮能萍

（四川省康定縣農牧科技局舍聯鄉獸醫站，四川 康定 626001）

在生豬屠宰中檢疫過程中時常會遇到，豬酮體、皮膚、脂肪、肌肉、關節囊液等一些部位發黃的現象，導致該現象出現的原因大致有二種，一是黃疸，二是黃脂，從表面看二者的區別不大，但二者屬于不同性質的黃染，其致病因素和食用價值有著根本性的區別，必須加以正確的區別與對待。如何正確的鑒別與處理屠宰檢疫過程中的黃脂肉和黃疸肉是我們檢疫員必須要正確的對待與學習的最基本的知識，本人通過多年的檢疫經驗對豬黃脂肉黃疸肉的鑒別和其成因有了做了如下總結，供大家參考。

1 黃脂肉與黃疸肉的感官區別

1.1 著色部位

1.1.1 黃脂肉 眼檢肉尸，可在生豬酮體的皮下、網膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈黃色或深黃色，肌間脂肪組織的著色程度較淺，其它組織器官色澤正常均不著染，實質器官均無病理變化。黃脂肉主要在一雙部分黃染，在檢疫過程中這是區別二者的一個重要的標準。

1.1.2 黃疸肉 黃疸除脂肪組織發黃外，酮體皮膚、內臟粘膜與結膜、關節滑液囊液、組織液、血管內膜、肌腱，甚至實質器官（肝、脾、腎等）均有不同程度的黃染，尤以關節囊液更為明顯，切開上述組織均可以清楚的看到，如有發現可斷定為黃疸肉。

1.2 顏色深淺 二者在顏色上仔細觀察還是存在很大區別的黃脂肉的顏色一般是呈現淡黃色，而黃疸肉一般會是土黃色或深黃色。黃脂肉僅脂肪發黃，其它部位不發黃，而且脂肪色澤鮮黃?！?br>