補血養氣大黃鱔

文/楊忠明 編輯/易可

補血養氣大黃鱔

文/楊忠明 編輯/易可

上海人對于黃鱔頗有感情，黃鱔又稱鱔魚、長魚等，肉嫩味鮮，營養價值甚高。鱔魚的血可治口眼歪斜。中醫認為，它有補氣養血、溫陽健脾、滋補肝腎、祛風通絡等醫療保健功能。

過去，滬人逢年過節招待客人，飯桌上一盆“炒鱔糊”是少不了的。每年小暑一過便是吃“鱔絲”的時令，聽大人講，小暑前后一個月的鱔魚最為滋補味美，舊有“小暑黃鱔賽人參”之說。

20世紀五六十年代，小菜場里賣的大概都是野生黃鱔劃出的鱔絲。記得兒時我最喜歡看老大沽路馬力斯菜場里的師傅們劃鱔絲：從蒲包里倒進大圓木桶活蹦亂跳的黃鱔，運到老虎灶門前，一大桶沸騰的開水當頭澆下，對可憐的黃鱔來說，那是一場大屠殺，黃鱔一陣呼天搶地的掙扎、翻騰后，瞬間復歸死亡的平靜，只留下熱氣籠罩著水面混膩的泡沫……

后來，我看到名畫家豐子愷先生的一幅畫：一條被人燙死在盆里的黃鱔，竟然弓起一段身體凌空在水面上，為什么？豐先生曾對我的朋友丁偉杰說：“那一條鱔魚懷著孕，肚里面全是魚子！那條黃鱔是為了保護后代，做出臨死前的動作?！必S先生富有哲理的畫感動世人，我贊嘆黃鱔那偉大的靈性與母愛！

響油鱔糊又名清炒鱔糊，是老上海本幫名菜之一。清炒鱔絲勾芡后，要在鱔糊中間摁一個窩，上放蔥花、姜絲，一小碗滾燙的香油澆在其上，吱啦一聲響，繼而噼啪噼啪，淅淅瀝瀝，騰起蔥香、油香、鱔香，同時撒上胡椒粉，真是蔥綠、姜黃、鱔紅，耳聽有聲，鼻聞得香，目觀見色。只一個“響”字，將老上海濃油赤醬的菜肴表現得淋漓盡致！其實，這與另一款有響聲的“鍋巴菜”是有同工異曲之妙！

說到鱔魚，1966年，我在上海南匯下鄉勞動，有次在剛剛收割完的水稻田里，泥土還是濕潤潤的，農民在犁田—哈哈，一條條粗壯的閃著金光的黃鱔躲在地下泥洞里隨著犁頭扭動，我們一會兒拉出十幾條，都是野生大黃鱔。晚上農民的孩子幫我們做紅燒鱔段吃，那個鱔魚味兒頂鮮，真是至今難忘。

1970年，我在江西插隊，發現當地人不喜歡吃黃鱔、甲魚，說這些東西骨頭多。江西農村每逢“當街趕集”農貿市場里黃鱔、甲魚特別多，很便宜。甲魚、黃鱔只賣3角錢500克。

我在鄉下看見農民捉黃鱔，他們用竹篾編制成一個長型的筒，一頭是圓形入口，內有倒刺，筒尾可以解開，裝在水田的放水缺口上。水流時黃鱔以為這是一個洞穴，鉆了進去，就再也出不來啦。

20世紀60年代，上海允許在家里露臺等空地養雞養鴨改善生活。我父親喜歡養鴨子，喂鴨的最佳飼料就是黃鱔骨，小菜場劃下鱔絲的鱔骨2角錢可以買上一堆，拿回家剪成一段段，鴨子喜歡吃，生出的鴨蛋特別大。那時，我經常發現黃鱔頭骨的嘴里有一只釣魚鉤，這才明白，原來捉鱔魚是可以用魚鉤來釣的呀！

我的朋友蔣鳴玉先生喜歡吃上海本幫菜清炒鱔糊，他做這款菜很在行，對于鑒別鱔絲特別有一套，他告訴我：鱔魚一定要現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，但死后的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。用活鱔魚劃出的鱔絲肚內的血塊呈長條凝結狀，血塊散開不凝結則是死鱔魚；鱔絲表皮黑中透亮，顏色光潔是活的，色淡而略帶灰白的，是死鱔魚加工的；用活鱔魚加工的鱔絲肉質細膩，有彈性，而手拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂，用死鱔魚加工的鱔絲肉質較粗糙，彈性差，僵硬，兩手相拉韌性大。