天臺的年味餃餅筒

施娜

每逢過年過節，天臺人的餐桌上，餃餅筒是少不了的。在臺州的一些地方，餃餅筒也叫食餅筒。同一種食物，不同名稱。

以前在家的時候，不覺得餃餅筒味道有什么特殊的，只覺得是種普通得不能再普通的食物，直到讀大學去了外省，才不知不覺地開始懷念它的味道。

有人說，餃餅筒是放大版的春卷。這說，也對，也不對。餃餅筒不僅僅個頭比春卷要大得多，里面包裹的餡料也要豐富得多。春卷是油炸的，而餃餅筒是煎烤的，所以口感有點松軟，有點香脆。

相傳，餃餅筒為濟公和尚所發明，是否屬實，無從考究。后來又聽說，濟公和尚將餃餅筒帶至南宋京城臨安改為春卷。現在杭州人春節買春卷皮子，總要挑天臺婦女的攤頭。

在天臺，逢年過節像春節、清明、七月半等節令，都少不了餃餅筒。同時，每家每戶都會拿它供奉先人。

餃餅筒好吃，卻不好做。

首先，“糊”皮是個技術活。直徑30厘米左右的皮，大有講究。一張好的皮，要求薄如紙、圓如盤、透光亮。制作皮，先得調和麥粉與水，這比例必須恰到好處，水多了，太稀薄，水少了，推不開。另外，油的多少、火的大小等都不是好掌控的事。

總體上，皮的制作過程和山東雜糧煎餅的類似。不同的是，天臺婦女的纖纖玉手似乎具有極強的導熱性，徒手上陣，從不使用小木棍之類的工具。

其次，制作餡料，相比之下，這更多是體力活。一般情況下，肥肉、精肉、豬肝、蛋皮、豆腐、粉絲等都是必不可少的，然后加一些蔬菜，如香菇、荸薺、芹菜、海帶等，依個人口味選擇。冬季里，最美味的當然是冬筍了，不過價格也有點小貴。

多達十幾種的餡料，需要一樣樣慢慢鹵制、烹炒。

臘月二十七八，是家家戶戶忙著做餃餅筒的日子。一大清早，當家女人便趕往菜場，購買各種食材，像豬肝這樣的食物甚至需要提前一兩天預訂，然后回家開始清洗、烹飪。平日里廚藝的好壞，在這過程中也是一覽無余。要想餃餅筒鮮美，餡料制作中需要多放些油，否則會偏素，干巴巴的。

不同的地方，人們對餡料也各有偏好，天臺用的粉絲多為細細的綠豆面，而溫嶺、椒江那邊則更多用米面做。另外，如有喜愛吃魚的，可以品嘗一下天臺平鎮的餃餅筒，里面包有一整條一整條的泥鰍。

一切準備就緒，就可以開始包了。這個過程相對簡單，將餡料一一碼在皮上，卷起來折疊好即可。如若要求不高，形狀再難看，總歸是能吃的，不影響口感。值得注意的是，包的時候，皮往往是原來烤過的、粗糙的一面朝里，光滑的一面朝外。

雖然現在年夜飯流行到外面的酒店吃，很少吃餃餅筒了，但是依然無法阻擋主婦們制作這傳統美食的熱情，以及人們對它的饞涎欲望。過年的時候，基本上家家戶戶都會制作五六十個餃餅筒，然后放在冰箱里貯存好幾天，想吃的時候，取出來，煎烤一番即可食用。

印象中，小姨結婚多年，她家好像從未獨立制作過餃餅筒，都是來我家蹭的，拿走成品、半成品（皮）。其實，小姨也不是沒有嘗試過，只是都沒有成功。有一次，折騰了一上午，她糊出來的皮還是一塌糊涂，不是厚如銅板，就是太薄渾身洞洞，氣得她差點把鏊扔到家門口的始豐溪中。

鏊，是一種特制的平底鐵鍋，直徑大約40至50厘米。除了糊皮，煎烤餃餅筒也離不開它。不同的是，制作皮時用的油是一整塊肥肉，煎烤時用的是豆油或者菜油，刷在鍋底和餃餅筒身上，隔一兩分鐘給餃餅筒翻一下身，再刷點油，直至金黃就能出鍋了。

此時，香味早已飄滿整個廚房。上桌，配上楊梅燒酒或者稀飯，味道真是美極了。

（本文照片由作者提供）