年夜飯及其他

徐雅萍

年夜飯是中國人一年中最盛大的一次晚宴。年夜飯一般在除夕前幾日甚至前半個月就開始準備，剖殺雞鴨、腌制醬品。當主婦們忙忙碌碌的時候，新年的味道就近了。

“吃”出來的年味兒

過年，做些什么菜，怎么吃，其中藏著的是哪個味兒？為此，我特意走訪了知名餐飲專家張渭林先生。

張先生很低調，淺淡而談，各地風俗習慣不同，年夜飯的吃法也不一樣：北方人吃餃子面條夾饃，南方人吃米飯湯圓年糕，魚羊之鮮、貝蟹海味、上中下山珍，大約能見到的最好的菜肴都擺上了餐桌。但不論吃什么，人們對新年到來的種種期盼，都足以令美味更具美味。

我想，在物資匱乏的年代里，年夜飯意味著能夠吃到平日里沒有機會吃到的東西。那時，老一輩有很多智慧，用許多方法讓食物貯藏更久。記得年前冬至過后，放眼望去，家家戶戶的陽臺上都晾著各種年貨。蒸一碗咸魚鲞肉餅子，凍起來能放好幾個月，即使年已經過去，年味兒卻能一直保留在廚房里。

如今，生活條件日新月異，人們過新年的觀念和方式也在變化。不少人家改家中團圓為餐館聚會，這樣，既減輕了家中待客的費時費力，還能吃到家中烹制不了的美味，而與更多親戚友人一起迎接新年，大家也覺得更加熱鬧。春節揭開新一年的面紗，也在嘗試著各種新時尚。

張先生是有名菜館杭州樓外樓的原負責人，見證了幾十年來餐飲的變遷。他說，許多酒店菜館推出的年夜飯套餐琳瑯滿目，今年更有一種“私家訂制”的年夜飯開始風靡。在春節期間，人們停下一年的工作，更愿意在度假的清閑中享受美食、親情。

年夜飯大都以地方菜肴為主。張先生告訴我，浙菜系列中的杭幫菜，尤其是湖上幫菜肴，崇尚清淡和甜酸，像以樓外樓為代表的傳統名菜西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、宋嫂魚羹便是。但現在經濟、文化、生活交融愈來愈多，許多人也挑選一些川菜粵菜淮揚菜調劑口味，比如酸菜魚、咕嚕肉、大煮干絲很受歡迎。除了傳統菜，人們也時興品嘗進口菜，加拿大龍蝦、美國帝王蟹、法國鵝肝也在餐桌上爭奇斗艷。這樣的宴席口感多樣，層次豐富。

現在，菜肴愈漸高檔，人們從家里吃到餐館、從土菜吃到洋菜，可另一方面，人們又想著返璞歸真、尋找自然的本味。大家都有同樣的感受，一年到頭在外奔波，過年了，更希望吃到母親做的菜—健康的、綠色的、保留著童年記憶的菜，那才是真正的年味兒。

“吃”出來的文化

中國人不僅會吃，也吃出了自己的文化，年夜飯也是。

中國人飲食不僅僅停留于口腹之欲上，年夜飯的豐盛更豐盛于菜肴的名字所深藏著的各種美好寓意。新年到來，年糕是“步步高升”的象征，湯圓是“團團圓圓”的愿望，魚是“年年有余”的期待……張先生特別指出一點，就是品嘗菜蔬須懂得“味在菜外”，許多菜都有歷史典故、民間逸聞：蘇東坡與東坡肉、乾隆皇帝與魚頭豆腐、叫花子與大白菜滾凍豆腐，等等。菜的味道與眾不同的原因，不只來源于味覺享受，還有精神享受與文化熏陶。

中國地域廣闊，各地風土人情不同，獨具特色的民俗習慣形成不同特色的飲食，體現出當地的生活文化。張先生是浙菜研究會副會長，講起飲食烹飪的特點，他強調做年夜飯要因地而異、因時而宜，如江南一帶杭嘉湖、蘇錫常的年夜飯，總以清鮮爽脆為主調，有地方本色，方有傳統價值，方有繼承可能。

張先生說，孔子有云“食不厭精，膾不厭細”，中國美食歸根結底講究食材“精”加工“細”：所謂“精”，年夜飯有冷菜，也有熱菜，在紅燒、清蒸、爆炒的過程中，也有順序的講究：上菜一般是先上味重的，再上味薄的，因為人們吃第一口菜時，舌頭可以適應較重的味道，而吃到最后，就須以一些清淡的菜色來緩和味覺了。

中國菜最早追求“色”“香”“味”美感，后來又添加“形”的美感—形象或造型的講究。技藝高超嫻熟的廚師不僅熱菜裝盤漂亮，還可以在冷菜上做出各種花式紋樣，用蘿卜、白菜雕刻出“喜”“壽”“福”“祿”字樣，讓新春節日更添一層喜慶氣氛。

再后來，“四美”之外還加了“器”的美感—外觀包裝的要求。中國飲食文化講究情調與優雅，希望上桌的菜一個個都像藝術品。張先生有滿滿一柜子的烹飪書，《隨園食單》《食經》《飲食正要》……都凝聚了老祖宗的智慧。他說，隨意翻一本，便能發現每一道菜都有獨特的造型。袁枚《隨園食單》提及“美食不如美器”，找尋美上加美的效果。彩陶粗獷，瓷器清雅，銅器莊重。與菜肴搭配時，兩者合適相宜，能給人美的感受。東坡肉以紫砂器皿裝，顯得古色古香;時鮮果蔬以玻璃器皿或竹、藤、草筐盛放，顯得田園風味濃郁。我沉思，這便是中國文化中最奇妙的“韻味”二字吧。

張先生介紹，這些都是中國人“吃”出來的文化，年夜飯及新春待客宴請作為中國餐飲“集大成者”，桌上“文化”是禮儀，是素養，是品位，更是思想。

“吃”出去的文化

其實，中國飲食更深邃的文化意義，在于一日三餐蘊含著的人生大義。對食物的重視考究，表現了人們對宇宙認識的觀念，也表現了一個國家的文化素養。一直以來，中國的烹飪之道深受世界各國人民喜愛，成為寶貴的精神財富。兩千多年前老子的著名之語“治大國若烹小鮮”，被西方現代學者和政壇、商界人士所認同：老子以燒小魚兒為例，講管理智慧，不要求科學化，而希望藝術化。

張先生指出，中國飲食文化一直堅守本位，從而能不斷走向世界，樓外樓就曾在新加坡和美國夏威夷開設過分店。歷史上，中國飲食文化直接影響過日本、朝鮮、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心;也間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲。其中，受直接影響較大的日本，其宮廷飲食制度就是效仿唐朝的，其民間會餐方式也學自中國——主客圍桌共同飲食。在中國菜傳入日本的同時，中國的節令飲食風俗也在日本時興起來。中國的素食文化以及醬醋面食惠及世界各國。

中國是當之無愧的烹飪王國。如今，國際交流已經非常普遍，大部分國家都有中國餐館。隨飲食一起走出國門的是中國文化。許多外國人士對中國文化最初的感性認識，就從唐人街、從華人華僑家庭吃年夜飯過大年開始，他們對中國文化的世界性影響力與認同感表示理解并接受、學習、借鑒和運用。現在，越來越多的外國人加入到了慶祝春節的隊伍中。他們學習中國習俗，貼倒過來的“福”字祈求新春好運;他們也吃年夜飯，在紐約的中餐館，每年預訂“年夜飯”的客人中就有不少美國人。蟹炒年糕、紅燒肉、各類餡兒的餃子……讓外國人感受到實打實的中國年味兒，也感受到年夜飯中深藏的中國文化。

年夜飯的核心思想是體現家庭或者親友之間的互敬互愛。中國人提倡“中庸”的飲食文化觀，主張適中和平衡。張先生具體說，年夜飯菜蔬豐盛，原料不要過雜，調味不要過重，保持自然和原味;有些食物本身有藥用價值，“醫食同源”“藥食同根”，可以做出進補滋養的藥膳，如家常菜黃豆燉豬腳爪、老鴨蒸山藥、南瓜紅棗湯、開洋黃花木耳粥等。

張先生曾也是特級廚師，目今退休，在家掌勺。采訪的最后，我請張先生露一下廚藝，他大方同意，進廚房切菜炒菜。不一會兒，萵筍絲的清麗就在盤中，清香也四溢。贊嘆的同時，我在思考飲食給我們帶來的生活真諦。我感覺到其中的天性親情。

現代社會，餐館到處有，美食隨時吃，但家鄉、家庭的年夜飯的滋味卻是最讓人魂牽夢繞的。當許多人走出故鄉，過去有莼鱸之思，現在或許最牽絆他們的只是油燜筍、糖醋排骨的滋味—所謂“鄉愁”的滋味。

（除署名外，本文照片由楊小亥提供）