成熟蜂蜜的釀造

唐代詩人羅隱的《蜂》可謂膾炙人口，詩中道盡了蜜蜂采蜜、釀蜜的艱辛不易。大家都吃過蜂蜜或許聽過這首詩，但是在我多年所做的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過99.9%的人不清楚蜂蜜是怎么來的，甚至有相當一部分人認為蜂蜜是蜜蜂用采回的花粉釀制的。即便大部分游客知道蜜蜂在花朵上采蜜，依然不知花蜜①和蜂蜜②的區(qū)別（也有一部分蜂蜜來自蜜露③，這里不詳述）。所以，我覺得有必要給大家科普一下蜂蜜是如何而來，以及其中的活性成分。

一、成熟蜂蜜哪里來

1.如何采蜜

（1）蜜蜂“嘴巴”是這樣的

和想象的完全不一樣，蜜蜂的嘴巴不是一個簡單的吸管，而是由多個部分組合形成一個類似于吸管的結(jié)構(gòu)，利用液體表面張力可以吸取花蜜。

圖1 蜜蜂的“嘴巴”

（2）蜜蜂去花朵上采蜜

偵察蜂負責尋找蜜源，在尋覓到合適的花叢并采滿蜜囊后匆匆趕回蜂巢，通過“蜂舞”和氣味通知巢內(nèi)工蜂。接著，勤勞的工蜂就開始馬不停蹄的采蜜工作了，它們飛到花叢中，用口器（嘴）吸吮花蜜，儲存在蜜囊中，當蜜囊儲滿后，便火速回巢。

圖2 蜜蜂正在采葉柄上的蜜

引自http://dp.pconline.com.cn/

（3）蜜蜂也會去花外蜜腺上采蜜

不僅僅是花朵上有蜜，有些植物會在花朵之外的葉柄等處分泌蜜滴，用于吸引螞蟻等昆蟲來保護自己免受其他敵害昆蟲的侵擾，當然蜜蜂也不會錯過這些更容易得到的美味。

2.釀蜜過程

（1）釀蜜的分工

滿載而歸的小蜜蜂飛回蜂巢后一般不會將花蜜直接運進貯藏室，而是傳遞給幼年蜂，由它們用口器接住，再貯存到相應(yīng)的巢房內(nèi)。（并不是所有的工蜂都能夠采集蜂蜜，和人類一樣，采集工作需要強壯的、富有經(jīng)驗的蜜蜂來從事，幼年的工蜂只能做一些巢房內(nèi)的工作，如：轉(zhuǎn)運蜂蜜、清掃巢房、哺喂幼蜂等，蜂群正是通過這樣的有效分工提高了工作效率）。

蜜蜂將花蜜或蜜露吸入蜜囊的那一刻起，蜂蜜的成熟過程就開始了，蜜囊能夠吸收蜂蜜中的一些水分，并分泌一些酶類、酸類物質(zhì)來降低蜂蜜的pH值。

小貼士

這些剛儲存進巢房不久的“蜂蜜”并未經(jīng)過充分的釀造和脫水，如果追求蜂蜜的產(chǎn)量，直接從蜂巢中取出這些“早產(chǎn)”的“蜂蜜”（通常僅在蜂巢內(nèi)存放3天左右），那么我們稱之為稀薄蜜。稀薄蜜容易發(fā)酵，濃度越低越是如此，這些稀薄蜜運送至工廠后會進行脫水濃縮處理，最終達到國家標準，我們也稱這類蜂蜜為濃縮蜜。

由于經(jīng)過蜜蜂的充分釀造，同樣情況下，成熟蜂蜜的酶值（淀粉酶）較濃縮蜜高，甚至高出一倍或數(shù)倍。

圖3 待封蓋的蜜

（2）釀蜜的過程

身負釀造職責的內(nèi)勤蜂能夠用多種方法來降低蜂蜜的水分：首先，工蜂通過口器反復地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反復約100～200次，降低蜂蜜的水分并熟化蜂蜜；其次，蜜蜂把花蜜攤薄在蜂巢壁上（這樣可以增加蒸發(fā)面積，水分蒸發(fā)越快）也能夠降低蜂蜜的水分，這期間也許會將蜂蜜在不同的巢房之間重新分配；最后，蜜蜂通過翅膀不斷地扇風，可以有效地加快水分的蒸發(fā)和排出。上述整個過程為了達到兩個目的：

圖4 成熟蜂蜜生產(chǎn)

第一，把蜂蜜中的水分將至20%以下，使蜂蜜不易發(fā)酵而利于長期貯存；

第二，在吸吐的過程中蜜蜂會繼續(xù)分泌消化酶（一些轉(zhuǎn)化酶類，如蔗糖酶、淀粉酶等）把花蜜里的多糖類轉(zhuǎn)變成以葡萄糖和果糖為主的單糖，同時加入更多的活性物質(zhì)，為蜂蜜提供更豐富的營養(yǎng)。

將花蜜釀造成蜂蜜并儲存起來是蜜蜂經(jīng)過數(shù)千萬年演化的結(jié)果，蜜蜂能通過儲備的食物度過漫長的冬季和食物缺乏的季節(jié)。未成熟的蜂蜜水分含量高，容易發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，而成熟的蜂蜜具有水分含量低、含糖量高、pH值低，含多種抗菌物質(zhì)的特點，使其不易發(fā)酵。對于蜜蜂而言，他們當然不喜歡儲備的食物發(fā)酵，因為糖發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇會影響脊椎動物的行為，而乙醇對蜜蜂同樣是有毒的。在蜂蜜成熟過程中，蜜蜂也會在其中添加一些酶，例如：有助于把蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖等穩(wěn)定單糖的轉(zhuǎn)化酶；葡萄糖氧化酶是產(chǎn)生葡萄糖酸和過氧化氫時必不可少的物質(zhì)，而這兩種物質(zhì)都有抗菌的特性，可防止蜂蜜的發(fā)酵。

（3）最后的成果

在蜜蜂降低蜂蜜含水量的同時，糖的濃度隨之升高，但是由于蜂蜜中含有較多果糖，果糖具有高吸濕性，很容易吸收空氣中的水分。為了保護成熟的蜂蜜不因吸濕后水分含量增加而導致發(fā)酵，蜜蜂用蜂蠟封住裝滿蜂蜜的巢房。至此，蜂蜜成熟過程也宣告完成。

蜂蜜成熟的過程就像一場與發(fā)酵進行的戰(zhàn)爭，但是蜜蜂并不能在所有對抗發(fā)酵的戰(zhàn)爭中獲勝。在我國南方多雨潮濕的季節(jié)，相對濕度非常高，蜜蜂很難將蜂蜜的水分降至20%以下，這時候即便蜂蜜中的水分含量較高，蜜蜂也會將蜂蜜封蓋保存，這些封蓋的蜂蜜可能會在封蓋的巢房中直接發(fā)酵，不知道蜜蜂喝到自己釀制的“蜂蜜酒”會是何種感覺。

3.取蜜

蜂箱的結(jié)構(gòu)：蜂箱是由箱體和箱內(nèi)的一個個巢脾構(gòu)成，巢脾既可以用于哺育后代也可以儲存蜂蜜。當蜜蜂在巢脾上儲滿蜂蜜、釀造成熟、封上蠟蓋后，養(yǎng)蜂人會取走一部分蜂蜜，留下一部分蜂蜜給蜜蜂以備不時之需。

養(yǎng)蜂人取出封蓋的蜜脾，用割蜜刀或鏟除掉蜂蠟，把貯蜜巢房打開。然后將蜜脾放入離心式取蜜機搖出蜂蜜，再經(jīng)過過濾、灌裝，一瓶瓶香甜的蜂蜜就呈現(xiàn)在眼前了。

現(xiàn)在，你明白蜜蜂采蜜釀蜜的過程了吧，我們食用的每一滴蜂蜜都是蜜蜂辛勤的汗水換來的！

備注：

①花蜜（Nectar）：是由植物蜜腺中產(chǎn)生的含糖的液體，可以由花朵蜜腺分泌用于吸引動物來為植物授粉，也可以由其他特殊蜜腺（如花外蜜腺），提供食物給螞蟻等其他昆蟲來保護植物自身。螞蟻吃不完那么多，蜜蜂當然會來采，像棉花蜜、橡膠蜜分別在葉脈和葉柄上。

②蜂蜜（honey）：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)（食品安全國家標準蜂蜜GB14963-2011）。

③蜜露（honeydew）：多指蚜蟲的分泌物，關(guān)于蜜露蜜別章另敘。

成熟蜂蜜

國際食品法典委員會（1981）對于蜂蜜的定義如下：

“蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或分泌物（或吮吸蜜源昆蟲排泄物等），與自身分泌的特殊物質(zhì)混合，在蜂巢中經(jīng)過轉(zhuǎn)化、脫水、貯藏并直至成熟的過程后產(chǎn)生的天然甜味物質(zhì)”。

（未完待續(xù)）