吃蟹與健康

石柱國

蟹的營養價值

螃蟹肉滿膏香，是餐桌上的名菜，素有“一蟹上桌百味淡”的盛譽。螃蟹是含蛋白質很高的水產品，肉嫩味美，營養豐富，它與海參、鮑魚一道享有“水產三珍”之美稱。古人說：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”自古以來，深受人們的喜愛。

據營養學家分析，每100克蟹肉中含有蛋白質49.6克，脂肪9.3克，碳水化合物27.2克，磷1.088毫克，鐵33.6毫克和維生素鉀、鈣等。螃蟹屬于高蛋白、低脂肪食物，所含的維生素B：比一般肉類多5～6倍，比魚類多6～10倍，比蛋類多2～3倍。鐵含量也很高，要比魚類高5～6倍。蟹肉中含有十多種游離氨基酸，其中谷氨基酸、甘氨酸、脯氨酸，組氨酸含量較多，遠遠超過其他食品。

蟹的醫療功能

據《本草經疏》載：螃蟹具有舒筋益氣，理胃消食，通經絡，散諸熱，清熱滋陰之功效。《隨息居飲食譜》也說它“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核”。

近年來，美國科研人員從蟹殼中提取一種叫“殼質類肝素”的物質，具有抑制癌轉移的作用；同時發現殼質類肝素比常用的類肝素有更佳的抑制轉移的效果，而且無副作用。

蟹肉、蟹爪、蟹殼都可入藥。蟹肉有清熱散血作用，并能治療筋骨損傷、瘀血腫痛、漆中毒、胎死腹中、臨產無力、胎兒不下等癥；蟹爪有破血、消積、墮胎之功；蟹殼有治療瘀血、脅痛、乳癰及蜂蠆的作用；近些年，日本科學家還研究證明，用蟹殼為原料制成人造皮膚，移植在水燙火燒人的皮膚上，效果很好。

關于螃蟹汁能治漆中毒，我國史料早有記載。據清代藥學家劉獻庭《廣陽雜記》載稱：安徽太平縣有一青年，在新婚燕侶之夜，突然患病，全身紅腫，奇癢難忍，頭腫大如斗，雙眼浮腫睜不開，其妻焦急萬分，先后請來幾位醫生，均診治無效。后來，請徽州名醫崔墨庵前來醫治，崔墨庵一進病人家里，便有一股濃烈的漆味撲鼻而來，又對病人進行觀察，按脈，問情后，果斷地說：“乃漆過敏也！”立即吩咐家人，將房間新漆家具全部搬到院內，用磚頭燒紅拌醋薰房間消毒，用螃蟹數斤搗爛取汁，遍涂全身，不到兩天，腫消病愈。

蟹菜的做法

醉蟹

材料：取鮮活蟹數只，精鹽、高粱酒、花椒、八角、白糖、蔥、姜等適量，配料待用。

做法：將鮮活蟹暫養在清水中，每天換水2～3次，使蟹內臟漱凈，約兩天后即可取出，用刷子刷去臟物，在蟹臍內放入精鹽少許，然后放入配料中浸泡。浸泡用的器皿要封口，醉期5～7天方可食用，吃時配上姜醋。

蟹黃小包

材料：豬肉、醬油、白糖、味精適量，蔥、姜末少許，清水適量。

做法：將鮮豬肉剁成茸狀裝在盤內，略放一點清水，倒入配料。放進蟹黃，攪拌成糊，便成蟹肉餡心；用面粉制成堿酵面搓成長條，摘出面臍子，搟扁拍成無形面皮，放進餡心，順著面皮邊緣捏合，放進蒸籠內約蒸15分鐘即熟，便成鮮美可口的蟹黃小籠湯包。

蟹味蛋糊

材料：取鮮雞蛋5個，打在碗內，不要攪散，另將熟咸蛋兩個去殼，切成細末，灑在雞蛋上，澆上兩匙蟹黃汁。

做法：將鍋燒熱，加入熟香油，待油熱時，將火關小，倒入雞蛋及熟咸蛋末同炒，至蛋稍為凝結時，便將姜末、椒粉，白糖、鹽、蔥等配料投入，同炒至蛋熟，熄火，最后將剩余的蟹黃汁拌入，盛起裝入盆中。

面粉拖蟹

材料：將鮮蟹刷好洗凈，切成塊，除去胃、腸、鰓等不可食的部分，用面粉調成糊漿。

做法：油燒滾時，將蟹塊在面糊中拖幾下，然后將蟹塊在油鍋中煎成金黃色，加入醬油、姜末、醋、糖等調料，即可食用。

蟹味蝦仁

材料：取大蝦1～2斤，有蝦頭黃膏者更佳。剝去蝦殼，擠出蝦膏，先將蝦仁在蟹味汁中浸5分鐘。

做法：將炒鍋放置火上燒燙，放入熟油，燒熱后下蝦仁煸炒至熟，然后將姜末、糖、醋等調料拌入，并將剩余的蟹味汁拌入蝦仁內，略炒片刻即可。

蛋炒蟹肉

材料：取雞蛋2～3個，螃蟹5～6只，將蟹洗凈后去掉不可食的部分，切成4～6塊。

做法：放入燒至四至六成熱的油鍋中，炸至五成熟時取出。將油倒去，再將蟹塊倒入鍋內燴3分鐘，將姜、蔥、醋、鹽等調料投入，再將雞蛋打碎調勻，倒入鍋內炒2～3分鐘，淋上麻油即可。

吃蟹應注意的幾個問題

1.最好不要空腹吃，吃蟹之前應吃一些碳水化合物類食品，如米飯、面包、面條、粥等，這樣，有利于蛋白質吸收，又可以防止蟹的寒性引起胃部不適，起到保護胃的作用。

2.過敏體質的人不宜吃或慎吃；膽囊炎復發時禁止吃，穩定期少量吃，而且只宜吃蟹肉，因為蟹黃、蟹膏膽固醇含量高，吃后會誘使膽囊炎復發；對膽固醇指標高的人，蟹黃、蟹膏最好不要吃。

3.吃蟹不能同吃柿子，民諺說：“蟹柿同嘗，必見閻王。”這在歷代中藥書中多有論述，這是有一定道理的。因為柿子含有較多的鞣酸，這些成分與鈣質結合會形成一種不易消化的，對腸胃有刺激性的物質，可引起胃痛、腹瀉和嘔吐現象，嚴重者可發生腸梗阻而危及生命。

4.死蟹千萬不能吃，死螃蟹變質快，體內細菌繁殖也最快，有一種蟹毒素，會產生一種對人體有害的組織胺，引起中毒。一般都在吃后12～24個小時發病，開始是腹痛，后是腹瀉，從水樣便轉為濃血便，伴有惡心、嘔吐、發燒。嚴重者會出現高燒、寒戰、脫水、痙攣、血壓下降，如不及時救治會有生命危險。

5.吃蟹后，不要飲用大量濃茶，以免沖淡胃液，影響消化功能。患有冠心病、高血壓、高血脂、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽結石、感冒發熱和皮膚過敏等患者，以不吃為好，以免病情加重。吃螃蟹必須煮熟蒸透，螃蟹性寒，食時要加姜和醋，既調味，又驅寒。endprint