釋迦鳳梨果脯的加工工藝研究

張巍　周熙航　李曉云

摘要：以釋迦鳳梨為原料，在不添加防腐劑的情況下，采用常溫浸糖工藝制作釋迦鳳梨果脯，研究檸檬酸、氯化鈣、食鹽及干燥時間對產品感官品質的影響。通過單因素試驗和正交試驗得到的最優配方和工藝為：檸檬酸0.4%，氯化鈣0.2%，食鹽0.2%，干燥溫度75 ℃，干燥時間7 h。采用此工藝制得的釋迦鳳梨果脯組織飽滿，色澤純凈，軟硬適中，酸甜可口。

關鍵詞：釋迦鳳梨；果脯；加工工藝；正交試驗；單因素試驗

中圖分類號：TS255.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）11-0043-03

釋迦鳳梨（Atemoya，Custard apple）也稱釋迦鳳梨或蜜釋迦，是番荔枝科（Annonaceae）多年生果樹。釋迦鳳梨甜酸適中，風味甚佳，營養極其豐富，具有養顏美容、補充體力、健強骨骼、預防壞血病、增強免疫力、抗癌等作用，深受消費者喜愛，加之其經濟價值高，是具有發展潛力的水果之一。釋迦鳳梨和蓮霧為臺灣兩大特色高檔水果，因具有獨特香甜味及超強抗癌作用，被譽為“熱帶果王”。

釋迦鳳梨的保存期很短，在6 ℃的情況下僅能保存3～7 d，極易腐敗變質，因此市面上很少有釋迦鳳梨深加工制品。以釋迦鳳梨為原料，研究不添加防腐劑的釋迦鳳梨果脯加工工藝，可在延長食品保質期的同時，最大程度的保留其營養成分，為釋迦鳳梨產品的開發利用開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

釋迦鳳梨（市售）、白砂糖、檸檬酸、氯化鈣、食鹽。

1.2 儀器及設備

9023A型恒溫干燥箱：上海躍進醫療器械廠；FA2004型分析天平：上海精密儀器廠；FZ-102型電磁爐：上海宇隆儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本制備流程 釋迦鳳梨→清洗→切分→護色→硬化處理→漂洗→熱燙→冷卻→糖制→干燥→整形→包裝→成品。

1.3.2 操作要點 原料選擇：選用肉質肥大、表皮深綠色、無病蟲害、無機械損傷的釋迦鳳梨果實，洗凈。

預處理：將清洗好的釋迦鳳梨果實切成1.0～1.5 cm的薄片，盡量保持果實的完整性。

護色及硬化處理：將釋迦鳳梨薄片置于由檸檬酸、氯化鈣、食鹽組成的復合液中，在常溫下處理10 min。然后，用清水反復漂洗至除去表面復合液，瀝干，備用。

熱燙：將果實薄片放入100 ℃熱水中熱燙3 min，撈起，快速浸入冷水中冷卻。

糖制：將果實薄片放入30%糖液（料液比1∶3）中糖煮，煮至果實薄片呈透明狀，質軟而不爛，再浸漬24 h，撈出，瀝干糖液。

干燥：將果實薄片散鋪在盤中，置于75 ℃干燥箱內干燥，直至產品表面不粘連、不粘手，且有較好形態。烘烤過程中翻盤/倒盤2～3次，使其受熱均勻。

1.4 成品感官檢驗

采用目測法和品嘗法進行感官評定，評分標準采用百分制，具體詳見表1。

1.5 基本參數確定

根據釋迦鳳梨果脯在不同制作條件下的綜合評分，設計L9（34）正交試驗，試驗因素及水平見表2。

2 結果與分析

2.1 檸檬酸濃度對產品品質的影響

檸檬酸濃度對產品品質的影響如圖1所示。

由圖1可知：隨著檸檬酸濃度的逐漸增加，釋迦鳳梨果脯的品質呈上升趨勢；當檸檬酸濃度為0.4%時，釋迦鳳梨果脯感官評分最佳；隨著檸檬酸濃度的繼續增加，果脯的感官評分下降，原因是過多的檸檬酸掩蓋了釋迦鳳梨的固有香氣。

2.2 氯化鈣濃度對產品品質的影響

氯化鈣濃度對產品品質的影響如圖2所示。

由圖2可見：隨著氯化鈣濃度的逐漸升高，釋迦鳳梨果脯的感官品質逐漸上升；當氯化鈣的濃度為0.2%時，果脯的感官評分最高，此時的釋迦鳳梨果脯軟硬度適中，彈性較好，有嚼勁；當氯化鈣濃度超過0.2%時，果脯的硬度提升，彈性下降，導致成品感官評分下降。

2.3 食鹽濃度對產品品質的影響

食鹽濃度對產品品質的影響如圖3所示。

由圖3可見：隨著食鹽濃度的逐漸升高，釋迦鳳梨果脯的感官品質逐漸上升；當食鹽的濃度為0.3%時，果脯的感官評分最高，此時果脯色澤純凈，脯體晶瑩剔透；隨著濃度的逐級增加，食鹽對果脯的感官品質影響不大。

2.4 正交試驗結果分析

正交試驗結果見表3，方差分析結果如表4所示。

由表3和表4的數據可知，檸檬酸濃度對釋迦鳳梨果脯品質具有顯著性影響，影響因素的主次順序為檸檬酸濃度、氯化鈣濃度、食鹽濃度，最優方案為A2B2C1，即檸檬酸濃度0.4%、氯化鈣濃度0.2%、食鹽濃度0.2%。此組合未出現在主要試驗方案中，后進行3次驗證，果脯感官得分為89分。

3 結論

檸檬酸濃度、氯化鈣濃度、食鹽濃度對釋迦鳳梨果脯的品質都能產生不同程度的影響，其中最顯著的影響因素為檸檬酸濃度。通過單因素和正交試驗優化出的釋迦鳳梨果脯加工工藝為：檸檬酸濃度0.4%、氯化鈣濃度0.2%、食鹽濃度0.2%，30%的糖液糖煮后浸漬24 h，在75 ℃的條件下干燥7 h。采用上述工藝制出的釋迦鳳梨果脯組織飽滿、色澤純凈、軟硬適中、酸甜可口、有釋迦鳳梨果實特有的香氣。