慎對美味生魚片

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第45期】

慎對美味生魚片

文/劉少偉 阮贊林

“刺身”作為日式料理中最著名一道佳肴，近年來頻頻出現在我國中高檔餐廳和商店專柜中。與此同時，因食用生魚片導致食物中毒的報道也屢見不鮮。為何長期被教育不生吃水產品的人們也抵御不了這種美食的誘惑？是不是所有魚類都能生吃？有什么潛在危害？如何做到美味和安全兼顧？

生魚片制作原料多采用哪些魚類？為何如此受歡迎？

生魚片刺身這道著名的日式料理，在2800年前的我國就有相關文字記載，到唐朝已將其作為盛宴中的佳肴。“膾切天池鱗”、“侍女金盤膾鯉魚”等詩句記錄了盛唐時期文人雅士面對此道美味的心境。在我國部分地區也有生吃水產品的習慣，主要有淡水魚、近海魚、遠海魚和蝦等。晶瑩剔透的質感加上滑嫩的口感讓人垂涎欲滴，而作為配角的芥末等調味料所帶來的刺激感也讓人欲罷不能。日本人在唐代引入了這種生食模式，并演變至今，他們多選用遠海的魚類，如三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等做原材料。

生魚片的蛋白質和牛羊肉截然不同，它的蛋白質毒素非常少。所有陸地上的動物，其蛋白質中皆含高飽和脂肪，若長期過多食用且無法消耗掉，將導致血管阻塞。多吃魚，能幫助人體制造優質膽固醇和荷爾蒙。生魚片擁有8種人體必需氨基酸，對肝腎臟“零負擔”，是功能強的營養物質。深海魚所提供的多不飽和脂肪酸，不僅在其他動物中極為少見，而且有助于增強人體神經系統功能，健腦益智。魚肉是白肉，在食品營養學中，相對于紅肉（豬肉等）有更高的營養價值。因為生吃，魚片的脂溶性維生素、滑嫩富有彈性的蛋白質和脂肪都沒有形成雜環胺或被氧化，較好地保留了其原始的營養物質。

為什么頻頻出現吃生魚片導致的中毒事件？

不久前，廣東省調查表明，近一半的生食水產品和鮮凍水產品中含有副溶血性弧菌。它是一種細菌，多見于水產品中，在高溫和酸的情況下能被殺死。除了細菌的侵染外，也有報道稱，有人長期吃生魚片或蝦，已導致肝吸蟲病。該蟲長期寄生在肝臟內會造成肝膽病變，易引發肝癌。淡水魚主要生活在江、河、湖和溪中，更易受生物性、放射性、化學性污染，如農藥、重金屬等。生活污水、工業廢水也容易污染近海而殃及近海魚，這些淡水魚、近海水產品被檢出副溶血性弧菌等情況較多。

我國東海、黃海和北部灣的近海魚腹腔中常發現異尖線蟲第三期幼蟲。生食中毒者臨床表現有上腹部疼痛或絞痛，反復發作常伴惡心、嘔吐，少數有下腹痛，偶有腹瀉。70%的患者大便隱血陽性，外周血嗜酸性粒細胞明顯增高，故對于這類魚只能熟吃，以盡量確保食品安全。對于深海、遠海的魚類，則相對較少受到環境的污染。

如何正確食用生魚片？

有文獻表明，對于深海生魚片，無需烹調過程，不但不會產生毒素，且屬低過敏性食物。對于消化功能強的人，花最少的時間，就可以享受到美妙的口感和優質的營養。需要注意的是：在儲存過程中，一定要放置在冷凍室，且應盡快食用；解凍后立即食用，千萬不能再次冷凍。建議吃深海生魚片時，還是蘸取芥末等調味，可起到一定的殺菌、開胃作用；對于淡水魚，還是避免生吃較好。

深海生魚片只有在極高的鮮度下才有生食的價值，鮮度下降時，也應采取熟制方式。上海出臺的DB 31/2013-2013《生食動物性海水產品》地方標準中規定，供生食的水產品必需在食用前先冷凍，-20℃下連續冷凍24小時或-35℃下連續冷凍15小時，以確保殺死寄生蟲。

應如何選擇生魚片？食用時有哪些誤區？

很多人認為吃生魚片，蘸芥末等調料就能殺菌，其實這是一個誤區。芥末固然有一定的殺菌能力，但是對于一些致病菌、寄生蟲，卻沒有一點作用。因此，在選擇原料上需要謹慎，在大型超市中，也應當選擇保存時間較短的深海魚類，4小時后的食用品質可能大大下降，故即使在大超市也應當仔細選擇，確保其鮮度。雖寄生蟲在海水中難以寄生，但在海魚體內寄生的不在少數，如異尖線蟲等，若這些魚經過標準規定的超低溫和足夠的時間進行冷凍處理，還是安全的。

要避免選擇混入深海魚中的淡水魚，如有些店家為了降低成本，用淡水養殖的外觀相似的紅鱒魚充當三文魚，這種魚無論在口感上，還是色澤上都是與三文魚無法比擬的，污染程度也相對高。三文魚，呈淡橙黃色，在魚肉中均勻地布滿了白色油脂帶，入口緊實飽滿。

對于生魚片的衛生安全問題，我國出臺了哪些相關標準和政策？

針對目前較為普遍存在的生魚片食用安全問題，我國南部沿海地區紛紛出臺了相應的標準。如：上海出臺了DB 31/2013-2013地方標準，替代了DB 31/7-1998《生魚片衛生標準》。DB 31/2013-2013在保留對寄生蟲等不得檢出的指標外，新增了對于副溶血性弧菌不得檢出的要求。對于當下的生魚片食用熱潮，相關部門采取了一定的監督措施。

另，生魚片即便是選用深海魚，但從打撈、運輸、上架、售出直至被食用，這一過程的每個環節稍有疏忽，都有可能受到微生物、重金屬等的污染。因此，應加強運輸過程、超市儲存過程中超低溫冷凍溫度的監管，以確保生魚片處于最佳鮮度以供消費者購買。

哪些人群適宜吃生魚片？

對于體質弱、內分泌失調和臟器功能不佳的人群，可選擇鮮度極佳的生魚片，再配以綠色蔬菜和糙米飯。一般來說，品質好的生魚片適合人群廣泛，適當吃些，補充不飽和脂肪酸是有益處的。生魚片對孕婦可活化卵巢，對哺乳期婦女可促奶水分泌；對于虛寒體質的人群，不宜多吃生魚片等生冷食物。

生魚片雖美味，但還是要注意安全食用。淡水生魚片最好避免食用，因殺死肝吸蟲囊蚴最好的辦法是高溫，還是吃燒熟的魚安全。當前，水產品激素、重金屬殘留、微生物等超標現象日益嚴重。有專家研究發現，魚、蝦、鱉、貝類等水產品在感染病菌或攜帶寄生蟲后，會傳播給食用人群，有些疾病甚至可以在人和水產品之間交叉感染，從而引起食物中毒。所以，消費者一定要慎對水產品生食方式。

（作者單位：華東理工大學食品藥品監管研究中心）