我國(guó)食醋行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/楊晉青

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第21期】

我國(guó)食醋行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/楊晉青

食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪時(shí)一種不可或缺的調(diào)味品。它主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等。據(jù)現(xiàn)有文字記載，我國(guó)以曲作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋的歷史悠久。約在3 600年前的商周時(shí)代，我國(guó)民間已開始大量釀制醋，其中最為著名的為山西醋。

傳統(tǒng)上，食醋分為釀造食醋和人工合成醋。釀造食醋是糧食發(fā)酵而成的酸味調(diào)味劑，主要是以糧食作物為原料，通過適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵將含碳水化合物（如淀粉、麥芽糖）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再經(jīng)特定菌種的作用，與空氣中的氧結(jié)合即生成醋酸和水。釀造食醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用麥芽糖、糖渣類原料制成）。其中，根據(jù)加工方法的不同，米醋可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造食醋為佳，米醋又為其中的佳品。因產(chǎn)地、品種的不同，食醋中醋酸含量也存差異。各地釀醋工藝、口感等的不同，造就了鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、天津獨(dú)流老醋、四川保寧醋等幾大中國(guó)名醋。從營(yíng)養(yǎng)成分來看，食醋中氨基酸多達(dá)18種，還含有多種維生素，具有特殊的保健功能。如，有助于胃液分泌、抑制血糖升高、降低血脂、促進(jìn)新陳代謝和降低膽固醇作用。

目前，實(shí)施食品生產(chǎn)許可證（QS）管理的食醋產(chǎn)品包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實(shí)、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種酸性液體調(diào)味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味醋。

一、食醋行業(yè)現(xiàn)狀

如今，食醋在我們?nèi)粘ｏ嬍痴{(diào)味品中已占有重要的席位。它品種多，產(chǎn)地分布較廣，除上述幾大名醋外，新疆、河北、貴州和東北等省區(qū)發(fā)展也很快。相對(duì)于其他調(diào)味品，我國(guó)食醋行業(yè)集中度偏低，生產(chǎn)廠家現(xiàn)已超過2 000家，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：2013年我國(guó)食醋產(chǎn)量超過125萬噸，排名前3位的大企業(yè)年產(chǎn)量約26萬噸、23萬噸和9萬噸，占全國(guó)食醋總產(chǎn)量的21%、18%和7%。；從消費(fèi)潛力角度看，目前我國(guó)人均年消費(fèi)食醋約2.3千克，是日本人均消費(fèi)量的三分之一，有相當(dāng)?shù)臐摿Γ粡男枨蟀l(fā)展趨勢(shì)看，人們對(duì)食醋的需求越來越大，不再局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，以營(yíng)養(yǎng)、保健等為概念的食醋產(chǎn)品正日益受到越來越多人的青睞，醋類品種在不斷豐富，食醋消費(fèi)從調(diào)味醋向飲料醋、保健醋延伸。因此，未來我國(guó)食醋消費(fèi)量的提升仍存在著較大的空間。

長(zhǎng)期以來，我國(guó)醋行業(yè)一直難以做大做強(qiáng)，在整個(gè)調(diào)味品中仿佛充當(dāng)著“小產(chǎn)品”的角色。就如山西老陳醋，雖具有數(shù)千年歷史，在全省能排得上“號(hào)”的大小醋廠曾有500多家，現(xiàn)經(jīng)過生產(chǎn)許可證管理后保留了200多家。在國(guó)際市場(chǎng)，醋的出口已呈上升趨勢(shì)，如鎮(zhèn)江香醋去年出口值為500多萬美元，然而，在洋醋大舉進(jìn)軍我國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候，我國(guó)食醋企業(yè)若不調(diào)整單一的傳統(tǒng)模式，將只能眼睜睜地看著自己的消費(fèi)市場(chǎng)不斷地被吞噬。

“鎮(zhèn)江香醋”是鎮(zhèn)江地區(qū)的著名品牌，2001年申請(qǐng)的原產(chǎn)地保護(hù)獲得通過，所以只有采用鎮(zhèn)江本地特有的原料和發(fā)酵工藝，且達(dá)到相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，才能冠以“鎮(zhèn)江香醋”稱號(hào)，這從制度上打擊了曾經(jīng)遍地假冒的“鎮(zhèn)江香醋”產(chǎn)品。但不少地區(qū)的食醋產(chǎn)品至今仍處于自然銷售狀態(tài)，缺乏利潤(rùn)支撐的現(xiàn)狀又使得企業(yè)難以拿出足夠的資金打造品牌。盡管有研究證明：山西老陳醋含有18種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但山西不少醋廠還是把產(chǎn)品作為原料賣到日本等國(guó)，而不是貼著“山西老陳醋”的標(biāo)簽直接面對(duì)國(guó)外消費(fèi)者。目前，山西醋業(yè)只有東湖等極少數(shù)食醋企業(yè)在國(guó)外注冊(cè)了自己的商標(biāo)。

我國(guó)的食醋生產(chǎn)歷史悠久，就像其他傳統(tǒng)工藝的發(fā)展，更多是靠傳統(tǒng)的傳、幫、帶，靠的是師傅的觀察和口感判斷，靠的是實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)的積累。如山西老陳醋是我國(guó)食醋的代表，以選料上乘、工藝獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富并具多種養(yǎng)身健體之功效而著稱于世。其傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式主要是缸、壇、桶、鍋，這種落后的裝備和生產(chǎn)方式造成產(chǎn)業(yè)集中度低，企業(yè)缺乏創(chuàng)新機(jī)制，高新技術(shù)應(yīng)用率低。這些因素制約了山西老成醋的發(fā)展，缺乏抵御市場(chǎng)風(fēng)浪和參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的能力。

二、食醋質(zhì)量安全現(xiàn)狀

為提高我國(guó)食醋產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范其生產(chǎn)過程，切實(shí)從源頭加強(qiáng)食醋質(zhì)量安全的監(jiān)督管理，依據(jù)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證試行條例》等有關(guān)規(guī)定，國(guó)家質(zhì)檢總局于2003年8月1日制定了《食醋生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則》。食醋生產(chǎn)許可證的有效期為3年，生產(chǎn)許可證上須注明食醋品種（釀造食醋、配制食醋），醋精不納入發(fā)證范圍。從環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備條件、原料和產(chǎn)品要求、人員和儲(chǔ)運(yùn)要求、檢驗(yàn)和質(zhì)量管理要求、包裝和分裝要求等方面制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，2004年對(duì)食醋企業(yè)進(jìn)行QS許可，國(guó)內(nèi)現(xiàn)已擁有食醋生產(chǎn)QS的企業(yè)共有2 095家。

1. 抽檢情況

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國(guó)各地工商、質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對(duì)食醋市場(chǎng)展開監(jiān)督抽查。抽檢的食醋范圍包括釀造食醋和配制食醋。依據(jù)GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》等標(biāo)準(zhǔn)要求，主要抽查的項(xiàng)目涉及：感官、凈含量、總酸（以乙酸計(jì)）、游離礦酸、總砷（以As計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、黃曲霉毒素B1、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（系指腸道致病菌）、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物、標(biāo)簽等。我國(guó)在2011～2015年的部分監(jiān)督抽查結(jié)果見表1。

表1 2011～ 2015年我國(guó)食醋部分監(jiān)督抽查結(jié)果

2. 主要質(zhì)量安全問題及分析

① 食品添加劑超量和超范圍使用

防腐劑超限量。在各地抽檢情況中反映出食醋中使用防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯類超標(biāo)的情況。GB 2760-2011中規(guī)定食醋中苯甲酸的含量每千克不應(yīng)大于1.0克。為了抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，生產(chǎn)廠商常常會(huì)在食醋中添加超量苯甲酸、山梨酸等防腐劑來確保保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品不變質(zhì)。一般少量苯甲酸進(jìn)入人體后，和人體內(nèi)氨基酸結(jié)合為一種無毒的物質(zhì)，隨尿液排出體外。若長(zhǎng)期大量攝入含苯甲酸的醋或其他食品，易造成苯甲酸在肝臟內(nèi)的積聚，產(chǎn)生積累性中毒。在GB 2760-2011中已規(guī)定了山梨酸在食醋中的限量，即每千克不大于1.0克。若消費(fèi)者長(zhǎng)期超量攝入這類產(chǎn)品，在一定程度上存在抑制骨骼生長(zhǎng)和危害腎、肝臟健康的風(fēng)險(xiǎn)；GB 2760-2011中對(duì)對(duì)羥基苯甲酸脂添加量進(jìn)行了限量規(guī)定。這是由于它有仿雌激素的作用，若長(zhǎng)期超量攝入會(huì)有患乳腺癌等風(fēng)險(xiǎn)。

甜味劑超范圍使用。GB 2760-2011中規(guī)定食醋中不得添加甜蜜素和糖精鈉。甜蜜素和糖精鈉是常用甜味劑，若長(zhǎng)期食用甜蜜素、糖精鈉含量超標(biāo)的食品，易對(duì)人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩，危害更加明顯。

② 菌落總數(shù)超標(biāo)

菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染程度的重要指標(biāo)，微生物超標(biāo)的食品不僅會(huì)影響食醋的風(fēng)味、品質(zhì)，還可能給消費(fèi)者健康帶來影響。GB 2719-2003中規(guī)定食醋的菌落總數(shù)每毫升應(yīng)不大于10 000活菌個(gè)數(shù)。在食醋加工的過程中，除原料自身的細(xì)菌外，生產(chǎn)過程中的二次污染，如操作人員消毒不嚴(yán)，設(shè)備清洗、環(huán)境不干凈，或者包裝材料受到污染等。

③ 總酸含量不達(dá)標(biāo)

總酸是反映食醋質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，GB 18187-2000《釀造食醋》中規(guī)定食醋的總酸應(yīng)每100毫升不小于3.50克。總酸高則滋味柔和，回味綿長(zhǎng)；含量低滋味就差。釀造類食醋總酸含量不足，多因工藝控制不當(dāng)，發(fā)酵不充分造成的；配制類食醋總酸含量不足，其原因：一是原料醋質(zhì)量不過關(guān)，總酸含量不足；二是配制（勾兌）過程組分配比失控，造成總酸含量不足。

三、我國(guó)食醋產(chǎn)品主要相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前，現(xiàn)有的食醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有：GB 18187-2000《釀造食醋》、SB 10337-2012《配制食醋》、GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》、GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋（含修改單1-2012）》，產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容除GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求外，還應(yīng)注明釀造食醋或配制食醋，總酸含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（生產(chǎn)工藝）等。

2. 安全標(biāo)準(zhǔn)

目前，食醋相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)有：GB 2719-2003、GB 2760-2011、GB 2762-2012和GB 2763-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等；企業(yè)生產(chǎn)食醋所用的原輔材料必須符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；企業(yè)生產(chǎn)食醋所用的生產(chǎn)用水必須符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食用酒精應(yīng)符合GB 10343-2008《食用酒精標(biāo)準(zhǔn)》，食用級(jí)冰乙酸應(yīng)符合GB 1903-2008《食品添加劑 冰乙酸（冰醋酸）》等。

3. 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

目前，食醋相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T 5009.41-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》和GB/ T 4789.22-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)》等

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 原料控制

選擇的原輔材料應(yīng)為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，將原料的細(xì)菌總數(shù)控制好。

2. 規(guī)范工藝控制總酸度

① 釀造食醋

生產(chǎn)工藝，酒化、醋化階段溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)不可隨意改變，如：若第一周品溫控制要求在40 ℃，那超過該溫度則極容易倒醅（因某些醋酸菌的最宜生長(zhǎng)溫度是39 ℃）。當(dāng)總酸度經(jīng)測(cè)試達(dá)到工藝要求后方可移醅入池進(jìn)行下一步的陳釀。若未達(dá)到該要求就進(jìn)入下一步程序，則可能導(dǎo)致風(fēng)味、總酸度不達(dá)標(biāo)等質(zhì)量問題。

② 配制食醋

配制過程應(yīng)嚴(yán)格按比例進(jìn)行配制，并做好過程和成品的酸度檢測(cè)，符合標(biāo)準(zhǔn)的方可合格放行。

3. 滅菌

食醋產(chǎn)品在滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝食醋的企業(yè)必須具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動(dòng)或半自動(dòng)的瓶裝灌裝設(shè)備。成品檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)，不合格的不能投放到市場(chǎng)上去。

4. 規(guī)范添加劑使用

甜味劑和防腐劑在GB 2760-2011標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)不同的產(chǎn)品有不同的范圍和限值要求，故企業(yè)應(yīng)該在生產(chǎn)過程中規(guī)范甜味劑和防腐劑的添加。注重工藝規(guī)范，從而通過工藝改進(jìn)來達(dá)到理想的口感、品質(zhì)安全。

5. 規(guī)范衛(wèi)生操作程序

引起食用醋微生物超標(biāo)的原因很多，不同的加工，引起的原因也不同，但原則上脫離不了以下兩大類。一是外界因素，如：生產(chǎn)環(huán)境（車間的衛(wèi)生、操作人員的衛(wèi)生、機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生、轉(zhuǎn)運(yùn)器具的衛(wèi)生等等）；二是食品本身的特征因素，這個(gè)主要是生產(chǎn)過程當(dāng)中滅菌不徹底，或引入了雜菌（如發(fā)酵食品）。上述情況都最終可能超過細(xì)菌總數(shù)的限值。加強(qiáng)相關(guān)人員衛(wèi)生操作規(guī)范的培訓(xùn)，并讓他們意識(shí)到：任何環(huán)節(jié)的不規(guī)范衛(wèi)生操作，都極易導(dǎo)致最終產(chǎn)品品質(zhì)下降。應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)自身衛(wèi)生管理，在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)制訂科學(xué)的個(gè)人衛(wèi)生程序和監(jiān)管制度，并指定專人監(jiān)督實(shí)施。加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，重點(diǎn)掌握如何避免微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

6. 加強(qiáng)QS證后監(jiān)管

相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)動(dòng)態(tài)監(jiān)管。除了監(jiān)督抽查，還應(yīng)嚴(yán)格按照法律法規(guī)要求開展食品企業(yè)年審工作，對(duì)于年審過程中發(fā)現(xiàn)問題的，責(zé)令其限期整改，有效提升獲證企業(yè)的質(zhì)量安全保障水平。強(qiáng)化食品企業(yè)日常巡查，重點(diǎn)檢查食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度、生產(chǎn)過程管理、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和食品添加劑使用量等情況。對(duì)巡查中發(fā)現(xiàn)的問題，在企業(yè)核查表上記錄整改意見，并督導(dǎo)企業(yè)限期整改。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）