積極推進伙食保障創新 構建醫院特色飲食服務

陳珵

中國人民解放軍第八五醫院院務處，上海 200052

近年來，醫院后勤保障緊跟形勢任務，不斷更新觀念，緊貼官兵需求，狠抓工作落實，逐步探索出一條軍地結合、科學高效、彰顯品位的飲食保障新路子，全面總結出一套科學辦伙食的方法措施，伙食管理明顯增強，伙食質量有效提升，滿足了“吃出營養、吃出健康、吃出戰斗力”的保障需求，為增強部隊凝聚力、提高戰斗力，促進部隊全面建設發揮了重要作用。

1 更新思路觀念，理清伙食保障創新發展思路

1.1 在工作指導上，實現“三個轉變”

一是管理由片面依靠機關向依靠職能科室自主管理模式轉變。突出營養科的主體作用，著力提高營養師、炊事骨干抓伙食管理的能力，逐步建立起業務部門重點抓技術培訓和服務督導、營養科負責抓伙食調劑和日常管理的管理模式。二是由以工作人員為主的粗放型向飲食中心統管的集約型保障方式轉變。大力推進主食統供、副食品聯合采購和高職辦伙，充分發揮飲食中心的紐帶作用，依靠規模化提高保障效率，節約生活成本，減輕醫院負擔。三是由重物質需求向兼顧心理需求和精神培育的目標轉變。伙食調劑不但要注重官兵口味、感觀上的需要，還應下大力完善食堂設施，努力創造人性化額后廚和舒適溫馨的就餐環境，滿足官兵更高的物質和精神需求[1]。

1.2 在質量標準上，確保“三個到位”

一是經費標準到位。注重加大伙食費統管力度，規范伙食費管理，杜絕非伙食性開支，保證每一分伙食費都落實到官兵餐桌上。二是定量標準到位。依據上級規定的食物定量，確定一日三餐的伙食質量標準，確保食物定量落到實處。三是營養標準到位。按照蛋白質14%、脂肪30%、糖56%的比例分配熱能，遵循先主食、后副食的順序，計算出各種食物三大營養素的含量和供給量，合理調整食物的品種和數量，使之達到營養搭配合理、膳食均衡科學地要求。

1.3 在伙食調劑上，突出“三個重點”

意識科學配制“標準餐”。部隊傷病員普食按“標準餐”保障，把基本伙食費用足用好；依據官兵的飲食習慣和就餐需求，分別增加開胃小菜、調味品、豆漿、面條以及部分粗糧的供應，既改善了膳食結構，又落實了食物定量標準。二是合理調劑“補助餐”。醫院對來院的所有軍隊傷病員在正常伙食供應的基礎上，日人均補助5元用于增加點心、水果、牛奶等高熱量食物，全天伙食費達到35元標準，根據出院隨訪，90%以上官兵反映住院伙食比單位吃得標準還要好。三是適當搞活“節日餐”。針對不同季節的節日，根據市場供應情況，精心配制多種食譜供官兵自主選擇，做到葷素搭配、營養均衡、口味多樣，適當增加“高檔菜”、著重烹制“特色菜”、精心選擇“時令菜”，滿足官兵不同的飲食需求。

2 優化管理模式，為伙食保障創新注入強大動力

2.1 全面推進醫院飲食文化建設

醫院編寫下發《飲食文化常識80問》，通過板報、廣播以及網絡等媒介，廣泛宣傳科學營養辦伙、飲食安全等知識，促使先進理念深入人心；緊緊抓住環境布置、氛圍營造、營養配餐和文明就餐等環節，下大力提高現代軍營飲食文化建設的質量和效益。

2.2 大力深化集約化改革

近年來。結合醫院駐地和任務保障特點，采取統一計劃、分別實施、穩步推進、逐步規范的辦法，推開以主食統供，副食品聯合采購和高職獨立辦伙為主要內容的集約化保障改革，重點把伙食費開支使用納入預算管理范疇，按照收支有據、開支合理、保障重點、總體平衡的原則，合理確定伙食費開支比例，做到專款專用、服務中心、落實標準。軍需部門每周抽查飲食中心主副食供應及食堂按食譜就餐情況，專職管理員積極參與飲食中心主副食品的籌措、供應與結算工作，確保所定食譜的落實。食堂炊事班組從經濟、效益、營養等方面出發，合理確定每餐菜肴數量，做到夠量而不浪費。目前，醫院工作人員餐廳、病員餐廳、高職餐廳、外來人員4個餐廳全部實行了主食統供，餐品菜肴自主選擇，集約化保障效益大大提高[2]。

2.3 積極推廣信息化管理

緊緊抓住醫院作為全軍遠程信息中心的優勢，大力推開生活保障信息化建設，提高生活保障效益。食堂全面推行軍人食譜系統軟件，各伙食點實行科學配餐、營養調劑。營養科開通了食堂管理系統，可以通過觸摸屏查詢主副食品市場價格、每日食譜、逐日消耗等，醫院局域網絡可直接點擊進行伙食滿意度測評以及自主選菜。所有伙食點都用上了主副食品網上訂購系統，實現了網上采購、網上信息公布和官兵網上查詢等功能的有機結合，提高了保障效率。

3 加強隊伍建設，為伙食保障創新提供人才支撐

3.1 技能培訓抓規范

醫院建立了相對完善配套的炊管人員技能培訓鑒定體系，按照“送到外面學、自己辦班教、交錯輪流上”的思路，定期舉辦炊事員培訓班，強化對營養科學配餐和伙食精細管理的學習，突出大鍋菜烹飪技能訓練，不斷提高吹管隊伍的保障能力；堅持每年從食堂遴選責任心強、有潛能有發展的炊管人員，到地方院校、酒店或兄弟部隊飲食培訓基地參加專業培訓，保證每個食堂長期保持2～3名中高級廚師和專業食堂管理員，其他炊事員均持證上崗，大大提高了飲食保障隊伍的伙食管理能力和炊事制作技能[3]。

3.2 崗位練兵抓經常

采取規范組訓程序的方法，通過集中培訓、檢查驗收、考核比武等手段，在食堂大力開展崗位大練兵活動。以炊事員和飲食保障中心為對象，以營養配餐為平臺，以大鍋菜制作為重點，以平時保障和治療飲食為重要契機，統一訓練計劃、統一操作培訓、統一考核標準，確保人員、時間、內容和效果四落實，增強了飲食保障實戰能力。軍需部門每月組織一次伙食評比，通過評比交流，使所屬伙食單位取長補短、精益求精。并根據需要，適時開展伙食幫教和滿意度調查活動。在評比的時機上，堅持事先通知與臨機確定相結合，以臨機確定為主；在評比的范圍上，堅持全部與局部相結合，以全部大范圍為主；在評比的內容上，堅持大鍋菜主副食制作與花樣主副食制作相結合，以大鍋菜主副食制作為主；在評比標準上，由單一的追求速度快向營養價值高、飯菜質量好轉變。

4 嚴格規章制度，為伙食保障創新提供機制保證

4.1 嚴格伙食管理制度

醫院嚴格落實伙食管理五項制度，進一步規范了主副食品統供、物資采購以及社會化服務的運行和管理模式，逐步形成了系列化管理規范，實現對生活保障進行全方位、全過程管理，提高了規范化和精細化管理水平，確保各項管理落到實處。

4.2 依靠規范抓管理

針對伙食管理難度大、官兵對伙食要求高的實際，醫院在依靠制度規范施管、施教、施查上求實效。嚴格飲食衛生，把好供應檢疫關。由營養科專人運用食品安全快速檢測箱搞好食品檢疫，并將檢疫單據保留存檔。把好食品操作關。將生熟廚具分別標識、分類存放。落實“由生至熟、由粗至精、潔污分流、干濕分離”的操作要求，按照原料進入、初級處理、半成品加工、成品制作的流程，依據食品不同屬性，區分蔬菜、肉禽、水產品和主食等四條加工線，做到生熟食物分開、不同屬性食品分開、原材料與成品分開、防止交叉污染。把好消毒管。設置沖洗設施，每日均采用高溫蒸煮，對廚具和餐具進行一次徹底消毒，每餐飯后采用常溫堿洗，對刀具、餐車進行清洗，做到集中存放、統一管理。

4.3 構建飲食安全體系

醫院始終把維護官兵飲食安全作為生活管理的首要目標和保底工程。指導科室持續深入開展食品安全整頓活動，認真對照食品質量安全、食品采購、生產安全以及餐飲安全等內容，突出重點單位、重要時期和關鍵環節，確保飲食安全監管措施的落實。目前，營養科建立了食品安全檢測室、配置了新一代食品安全快速檢測設備和留樣冰柜，逐步建立并完善了從市場到餐桌的飲食安全監管體系。

4.4 完善檢查考評機制

建立和完善生活管理考評機制，堅持每月組織一次伙食管理檢查考評，著力在落實伙食管理制度、補助伙食經費使用、按標準組織伙食等方面下功夫。營養科堅持每天檢查伙食消耗和開支情況，每周審核食譜，每月組織伙食管理民主評議，定期征求和了解就餐人員的意見建議；經濟民主組堅持經常了解官兵對伙食的意見和建議，研究改進方法，提高伙食質量；醫院每年組織伙食管理先進單位和先進個人評比，極大激發了炊管人員的工作熱情，形成了按級負責、齊抓共管的良好局面。

5 堅持“以人為本”核心理念，積極營造順應官兵意愿的和諧飲食文化環境

5.1 一是堅持突出“人情味”

針對官兵訓練強度高、心理負荷高的實際，大力加強飲食環境的“暖色”布局。在操作間配置節能灶、消毒柜和自動切絲、切片機器等現代設備，減輕炊事人員的工作量，提高制作加工效率。在就餐區域配置自助分餐臺，劃分“綠藍白”三色個性化就餐區，增加點餐區、“電視墻”、安裝立體音響，既保持了正規的就餐秩序，又讓官兵在進餐之余體驗文化氛圍、放松心情[4]。

5.2 二是堅持突出“營養味”

針對醫院醫護人員、住院傷病員特點，在保證吃飽、吃好、吃夠標準的基礎上，更加注重膳食多樣性和營養均衡化，按照早餐講營養、午餐重質量、晚餐抓調劑的要求，周密組織每日飲食供應，做到病員每餐選擇“3葷3素4種特色小菜和3種以上主食”、每天有魚、蝦等2種高蛋白，早餐保證一人1個雞蛋、1杯牛奶或豆漿，正餐保證有3種以上新鮮水果，保證官兵吃得營養、吃得衛生、吃得健康、吃足食物定量準。為了調劑官兵口味，醫院還高薪聘請了西餐廚師，定期制作西式餐點，豐富官兵菜肴。針對不同任務和不同季節，合理調整營養結構。夏季及時補充礦物質和無機鹽的食品及清涼解暑飲料，冬季增加高熱能、高蛋白飲食品種供應，適量供應魚蝦、禽蛋、畜肉等，確保官兵各階段保障體能不下降。

6 堅持把“全面協調可持續”作為基本規范，努力打造具有醫院特色的“綠色”飲食文化鏈條

6.1 一是食品來源堅持“綠色”標準

針對當前食品監管機制有缺陷、商家經營不規范、食品安全難保證的實際，利用醫院浦東農副業生產基地，大力發展農副業生產，先后引進珍珠雞、草魚、綠色蔬菜等優良品種，有效提高了副食供應品種，滿足住院官兵不同口味的需要，使大家吃得滿意，吃得放心。

6.2 二是民主監督開辟“綠色”通道

針對集中辦伙、經費相對集中的實際，充分發揮飲食保障中心的職能作用，確保伙食費真正落實到就餐官兵餐桌上。堅持“陽光采購”。各食堂需要的給養物資報中心后統一由醫院采購中心集中招標的單位進行配送、集中供應，伙食單位見物不見錢，有效提高了給養物資的質量。堅持財務公開，醫院利用上級單位研發的《服務中心票據管理系統》，自動生成開支、消耗和營養供應情況報表，并將伙食費細化為主食、副食、水電汽消耗、人員工資等10余個項目，通過餐廳公示欄每天動態公示。堅持“網上監督”。在醫院局域網上開設“伙食滿意率測評”，把飲食保障的全過程置于官兵的共同監督之下[5]。

6.3 三是隊伍建設追求“綠色”循環

醫院堅持把“吃出營養、吃出健康、吃出戰斗力”作為根本去想，精心打造一支適應保障需求的“高效”飲食隊伍，積極培養炊事人員一專多能訓練，爭當本專業能手。組織一菜多做、粗菜細做、細菜精做及特色主食制作，廣泛開展“家鄉菜、拿手菜、創新菜”評比活動，評選炊事能手，突顯崗位價值。每季度拍攝優秀保障人員照片，在醫院光榮榜欄展示，充分彰顯炊事人員的崗位風采，不斷提升其責任感和榮譽感。炊事人員多次在上級組織的各項炊事比武競賽中取得優秀成績，醫院中心食堂多次被表彰為“先進食堂”。

[1]楊福鑫，聚焦飲食安全全面提升飲食保障能力[K].軍需研究雜志,2015，8（12）：102.

[2]劉長虹，關于建立軍隊食品安全保障系統的思考[J].后勤雜志,2013，10（8）：200.

[3]李振瑞，以人為本綜合施管確保野外駐訓飲食保障有力[K].司務長雜志,2015，6（12）：36.

[4]郭杭軍，精心打造海軍陸戰隊特色飲食文化[Y].東方教育雜志,2011，14（10）：156.

[5]李康，冬季訓練飲食保障是關鍵[K].人人健康雜志,2015，18（22）：188.