醬由豆子生

斯樂安生

從“舌尖上的中國”的鏡頭里瞥到古龍?zhí)斐舍u油晾曬場，驚嘆不已：寬廣整齊的晾曬場，半人高的醬缸，尖尖的蓋子，一眼望不到頭。

汪曾祺曾在小說《茶干》里描寫的“連萬順”的醬園，“從外往里，到處一看，就知道這家醬園的底子是很厚實的，單是那百十缸醬就值不少錢。”如果百十個缸子就顯家底殷實，那么在福建廈門古龍?zhí)斐舍u油的晾曬場里，足足有55559口醬缸，甚至被納入世界紀錄，這才真是結(jié)結(jié)實實的“大戶人家”。雖說早有心理準備，可等到真正踏入晾曬場，才知想象力的貧乏。五萬多口醬缸，橫平豎直整齊排列，一眼望去，沉默，肅穆，與天相接。倒也解答了一直以來的困惑：釀造醬油，兩年、三年才一抽，更甚者五年、十年才一抽，這要是場子不夠大，缸子不夠多，供應(yīng)怎么跟得上？眼前的景致，是不問自答了。

心口相傳

清晨六點，天剛亮。劉團結(jié)早已等候在廠門口，身上已經(jīng)穿好了工作服。從“舌尖上的中國”欄目組到廈門本地的媒體，劉團結(jié)已經(jīng)接待過一撥又一撥的訪客，都想探一探這釀造醬油的因果。這個離海只有一公里的晾曬場，海洋上空漂浮過來的濕氣，將晾曬場的濕度和溫度都控制得剛剛好，而在這些半人高的醬缸里，豆子們相互推擠著，被鹽水浸泡著，活躍地發(fā)酵。沿著運送豆子的小路，在醬缸方陣里穿行，鼻尖“觸摸”到的是醬缸里黃豆發(fā)酵析出的豆香，溫和、厚重，還帶著絲絲回甜。“辛苦，肯定辛苦。晴天、雨天，天天如此，得像自己的孩子一樣好生照看。”劉團結(jié)是醬油釀造第五代古法技藝的傳承人，在廠里已經(jīng)工作了30多年。

關(guān)于廈門古法釀造醬油的歷史，最早可以追溯到1851年，有位叫陳阿明的年輕人專程去佛山拜師學藝，習得古法釀造醬油的技藝后，回廈門開了家醬油坊，因為手藝地道而聲名遠播。有人慕名前來購買醬油，也有人想學手藝。陳阿明干脆收了些徒弟，打算仔細觀察后，傳授釀造醬油的精髓。一位叫翁朝言的人，得了陳阿明真?zhèn)鳎恿藥煾档陌唷Ｔ谖坛灾螅钦不鹧祝樟藘晌煌降埽驗槎伎炭鄬I，都成為了傳承人。劉團結(jié)就是這代傳承人中一位名為郭緒慶師傅的嫡系弟子，手藝精湛，根基深厚。而像劉團結(jié)這樣在同一個崗位工作了大半輩子的人，在古龍?zhí)斐舍u油廠里還有100多位。幾十年來，廠房經(jīng)歷過搬遷、修繕和設(shè)備的改良，但做醬油的技藝和手法卻從來沒有改變，這也得益于一代代的心口相傳。

天漸漸亮了，天色看上去不錯，沒有下雨的跡象。劉團結(jié)開始與工人們一起，將蓋在醬缸上的錐形蓋子一個個打開。每個工人負責管理自己的方陣，用手攪拌醬缸里的黃豆，讓豆醬充分接受太陽的照曬。“越是經(jīng)過陽光的猛烈照曬，就越能產(chǎn)出美味的醬油。”劉團結(jié)手里的活兒并不停，每天他都做著同樣的工作，日復一日。“沒什么單調(diào)不單調(diào)的，我進來廠里，就是打算在這做一輩子。”劉團結(jié)憨厚地說。

古法釀造

正值冬天，日照相比夏天來說溫和了許多，豆子們也已經(jīng)進入“半休眠”狀態(tài)。劉團結(jié)充滿詩意地說：“醬油也要經(jīng)過春夏秋冬，冷暖交替，才算是完成一次完美的生命塑造。”對于古法，劉團結(jié)有自己的看法：“古法，就是從師傅的師傅那里傳下來的手藝，有很多工序，一年才會做到一次。我入行30年，也就只練習了30次而已。10年、20年，那真是遠遠不可能知道什么是古法。40年、50年，我才能說，你摸到一點點門道。”想要遵循舊時的制法，就得這么嚴苛。

但也不完全，五萬多口缸，每道工序全憑人工也太難。現(xiàn)在，挑選黃豆，仍然堅持手工；混合豆子與面粉，仍然堅持手工；送入醅間，日曬雨藏，開關(guān)蓋子也都是工人去完成。只是在某些工序上，加入了機器的元素，比如“送豆入缸”。劉團結(jié)和工人們，結(jié)合多年來的實際操作經(jīng)驗，自己制作了一輛送豆車，普通手推車加上四個斗，每個斗又剛好對準四口缸。運送一次，管四口缸，比起人工送豆，快了許多也省力許多。“所謂的古法，并不是死守住老的東西生搬硬套，而是堅持我們認為對的東西。”劉團結(jié)說。

堅守傳統(tǒng)是件成本很高的事。黃豆培養(yǎng)72小時后得成曲，工人就要抓緊時間迅速將其倒入大缸中，加入鹽水進行自然露曬。之后每周要把缸蓋掀開1～2次增加日曬機會，傍晚再蓋上竹笠以防漏雨或露水；當發(fā)現(xiàn)缸中鹽水蒸發(fā)時，還要及時補充鹽水；也要隨時檢查修補曬缸上的裂痕，師傅們像照看孩子一樣關(guān)照著4.4萬平方米上的近6萬口缸的醬油。即便如此，被全人工照料釀曬的醬油，也要等足兩年，三年，甚至五年才能抽取醬汁入瓶……純天然釀造的醬油沒有頭抽、二抽之分，每瓶都是只抽取一回的“頭抽”，踏踏實實的本真味。配上最新鮮的食材，只需這一味。

也許有人會質(zhì)疑，到底所謂的古法與機器制作，有多少味覺上的差別？說這話的人大抵是不太懂得食材之樂的人。現(xiàn)代化加工制造的醬油，用榨過油的豆粕當原料，用蒸汽加熱發(fā)酵，并使用添加劑調(diào)味。這樣的過程甚至不到一個月，就可以產(chǎn)出成噸的醬油。快，也許沒什么不好；但等待，或許更能體會其中滋味。少則一兩年，多則三五年，這也許不是做醬油最正確的方式，但確實有這樣一部分人，他們愿意為此去付出和等待。

沒有任何的添加和堅持不用化學與機器的輔助，是對味覺的堅守，當你用最好的調(diào)料，接觸到食物最本真的味道，又會覺得一切等待都值得。廈門有著全球最大的天然醬油釀曬場，亞熱帶海洋性氣候讓年平均氣溫在21℃左右，夏無酷暑，冬無嚴寒，良好空氣質(zhì)量極利于有益菌種及微生物的生長。“北豆有力，湘豆無力。”按照古方，選取高蛋白的東北黃豆，再以南方的陽光水土培烘，以天地之力，釀人間至鮮。遵天命，守醬心，從來都沒有放棄傳統(tǒng)的借口和理由。endprint