淺談大理集市劣質豬肉的感觀鑒別

楊梅花

（云南省大理市大理鎮農業綜合服務中心畜牧獸醫組671003）

淺談大理集市劣質豬肉的感觀鑒別

楊梅花

（云南省大理市大理鎮農業綜合服務中心畜牧獸醫組671003）

食用生皮是大理地區傳統的飲食習慣。所謂生皮，為大理民間統稱，是指生豬宰殺后通過帶毛胴體整體燒制而成，食用部分包括燒制的豬皮及皮下脂肪、生肉、生肝等。因為生皮大部分是半熟肉或生肉，沒有完全熟化過程，所以以火燒豬為主的大理集貿市場上豬肉品質量好壞直接關系到廣大消費者的身體健康和生命安全。當前大理地區集貿市場上銷售的豬肉肉品大多來自于生豬定點屠宰場，經過了生豬宰前檢疫、宰后檢驗等監管程序，大大降低了肉品安全衛生的風險。但由于大理地區生豬定點屠宰尚未實現全覆蓋，還存在屠戶私宰或是轉手倒販的肉品進入集貿市場的現象，又加上有些不法商販為追求經濟利益，欺騙消費者，有意隱瞞，導致有些劣質豬肉進入集貿市場，特別是火燒過程掩蓋了皮膚固有的病變特征，增加了集貿市場肉品檢疫人員工作難度，也加大了集貿市場豬肉肉品安全風險隱患。筆者結合自身在集貿市場開展肉品檢疫工作的經驗，將大理地區市場上常見的幾種劣質豬肉的感觀鑒別方法分類描述如下，為廣大消費者購買放心豬肉提供參考和幫助。

1 母豬肉的鑒別

1.1 看皮膚

燙褪豬母豬胴體肉皮較厚，顏色發黃，頸部和下腹部皮膚明顯皺縮，毛孔大而深，皮上有少量斑點，臀部皮膚上有大如米粒、小如芝麻的沙眼凹窩。火燒豬由于豬皮都呈焦黃色，皮膚上的這些顏色特點不是很明顯，鑒別意義不大，重點要看臀部皮膚上的沙眼凹窩、皮膚切面的厚度和毛孔的大小、深度，經過火燒后的母豬皮厚而硬，呈膠樣，彈性差。

正常的肥豬肉皮薄而軟，毛孔細滑，皮肉結合較為緊密，經過火燒的肥豬肉皮呈金黃色，有著豬皮燒制特有的清香味。

1.2 看脂肪

母豬的皮膚與皮下脂肪結合不緊湊，兩者之間有一薄層脂肪呈粉紅色，俗稱 “母豬紅線”。皮下脂肪層薄而硬，脂肪組織色黃、干澀，用力捏搓時，好像帶有砂粒一樣，并與肌肉分離。

正常的肥豬肉皮下脂肪呈白色，鮮亮，質軟而膩。

1.3 看肌肉

母豬的肌肉呈暗紅色，肌纖維紋路較粗亂不細膩，彈性差，指壓后會留下指痕。肌束間結締組織多而脂肪少，用手摸切面后，手上粘的油脂少，且由于皮下脂肪層薄而顯得肌肉瘦。

正常的肥豬肉顏色明亮呈粉紅色或淡紅色，肌纖維細，彈性好。

1.4 看乳房

母豬的乳頭大而長，乳頭基部大，呈圓錐形，有明顯的乳房隆起，切開后可見淡粉紅色海綿狀乳腺深入脂肪層，乳房周圍毛孔粗大而稀少。火燒后對乳房的鑒別有一定的影響。

正常肥豬肉乳頭短而軟，切面看不到乳腺。

1.5 看肋骨和關節

母豬的肋骨扁而寬，骨膜呈淡黃色，老母豬的肋骨隆起顯著，母豬肉關節頭呈青白色。

正常肥豬的肋骨呈扁圓形，青紅色，關節頭呈淡藍色。

1.6 看母豬頭

母豬頭比較大，嘴巴長，嘴兩邊通常有較長的獠牙，可作為重要的鑒別方式之一。

2 種用公豬肉的鑒別

2.1 看皮膚

種用公豬肉皮膚厚而硬，呈青白色或發黑，毛孔粗而稀。兩肩胛部皮膚呈棕色，特別厚而硬，表面凹凸不平，角質化明顯，切割時阻力大、發干，火燒后的豬皮呈膠樣。

2.2 看脂肪

種用公豬肉的皮膚與皮下脂肪間界限不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大且周圍結締組織較多，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網絡狀毛細血管。

2.3 看肌肉

種用公豬肉呈深紅或暗紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，尤其臀部和肩部肌肉呈暗紅色，無光澤，含水分少。

2.4 看肋骨

種用公豬的前5根肋骨比正常肥豬要寬而扁。

2.5 聞氣味

種用公豬肉一般都有特殊的腥臊氣味。正常的肥豬肉有清香肉味。

3 注水豬肉的鑒別

3.1 用眼看

注水豬胴體新鮮刀切面有較強的光澤，肌肉纖維突出明顯，肉腫脹，顏色淡，表面濕潤。注水多的豬肉，翻動豬肉時，肉案特別濕，若將肉吊起來甚至會往下滴水。

3.2 用手摸

注過水的豬肉，用手摸起來肌肉柔軟，松弛，無粘性，彈性差，指壓后留有指壓痕，用力按壓時，從切口處會流出多余水分。

3.3 用紙試

將衛生紙貼在剛切開的切面上，注水豬肉紙上有明顯浸潤，而不注水的豬肉一般紙上沒有明顯的浸潤或稍有浸潤。將普通的薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易揭下，注水豬肉沒有粘性，紙很容易揭下。

4 瘦肉精豬肉的鑒別

4.1 看脂肪

整個豬胴體脂肪少，瘦肉多，皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪。

4.2 看肌肉

瘦肉精豬肉外觀顏色特別鮮紅或是深紅，肌纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。

5 米豬肉的鑒別

米豬肉是感染豬囊蟲豬的肉的俗稱，肉色一般不鮮亮，在肥肉、瘦肉及五臟器官上都有或多或少米粒狀的囊包。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維 （瘦肉）中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度1cm，每隔1cm切一刀，4～5刀后，仔細觀察切面，如見肌肉上附有石榴籽大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

6 白肌肉的鑒別

白肌豬肉的顏色蒼白、質地松軟、表面有液體滲出，含水分多，類似于注水豬肉。嚴重的白肌肉表現為灰白色，似水煮肉樣，肌肉色澤淡、肌纖維變粗、彈性差，肉香味不濃，常被消費者誤認為是火燒后半生不熟的肉。

市場上出現的劣質豬肉還有很多種，如病死豬肉、旋毛蟲豬肉等。由于劣質豬肉關系到消費者的身體健康和生命安全，特別是針對大理地區普遍的食用生皮的傳統習慣，需要加大監管力度，完善和狠抓定點屠宰制度，強化檢疫檢驗，加大對不法商販的打擊力度，從源頭上切實抓好豬肉肉品安全衛生，嚴禁病害肉和劣質肉進入集貿市場和菜籃餐桌，同時對廣大消費者進行廣泛的宣傳，增強消費者的食品安全意識，提高消費者的識假辨劣能力。