梨果實發育軟化與果膠多糖降解特性的關系

據《中國農業科學》2015年第15期《梨果實發育軟化與果膠多糖降解特性的關系》（作者齊秀東等）報道，為探討細胞壁果膠多糖降解特性與梨果實質地軟化和貯藏性的關系，進一步闡明果實軟化機理，為果實品質的提高及貯藏技術的完善提供理論依據。以“鴨梨”和“京白梨”為試材，根據果實發育和后熟特性，分別在果實發育和后熟軟化兩個階段進行定期采樣，用質構儀分析比較兩品種果實的質構參數變化特性，分別采用生化方法和瓊脂糖凝膠色譜柱層析法分析鴨梨和京白梨果實發育軟化過程中細胞壁果膠組分含量變化及其分子質量的分布特點，并測定果膠多糖降解相關酶活性的動態變化規律，以探討貯藏性不同的梨果實果膠多糖降解特性的差異。結果顯示，發育期，鴨梨果實共價結合果膠（CSP）和離子結合果膠（ISP）含量迅速增加，顯著高于京白梨，其水溶性果膠（WSP）含量緩慢增加且低于京白梨，鴨梨果實WSP和CSP均由低分子量組分向高分子量組分轉變。貯藏期，鴨梨果實CSP含量高且恒定，WSP含量緩慢增加，但均保持較高的分子質量；而京白梨果實 CSP含量迅速降低，WSP和ISP含量快速增加，各果膠顯著地由高分子量組分向低分子量組分轉變。鴨梨果實 WSP、CSP和ISP含量變化僅在發育期與硬度變化顯著相關，而京白梨果實果膠與硬度的顯著相關性主要表現在貯藏階段。果膠降解酶活性測定結果表明，兩品種的差異主要表現在貯藏期，即在貯藏階段京白梨果實多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠甲酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和 α-阿拉伯呋喃糖苷酶（α-Af）的活性和增加速率均顯著高于鴨梨，其中β-Gal和α-Af活性在京白梨果實采收后即迅速增加，PG和 PME相對滯后，且β-Gal和α-Af活性變化與硬度和各果膠組分含量變化間的相關度均強于PME和PG，此時期鴨梨果實僅α-Af活性與 ISP含量變化的相關性顯著。綜上，鴨梨和京白梨果實的果膠降解特性差異顯著，而且在果實軟化的不同階段表現不同，導致兩品種果實具有不同的后熟軟化和貯藏特性。結果表明，耐貯性強的鴨梨果實發育期表現明顯的大分子果膠組分積累和隨果實后熟軟化降解緩慢的特性，不耐貯的京白梨果實發育期積累的大分子量果膠組分隨果實軟化迅速降解成小分子量組分。其中，難溶性果膠CSP含量的高低及其分子質量的分布是衡量梨果實耐貯性的重要指標。β-Gal和α-Af更促進京白梨果實軟化。

（高 敏/摘錄）