高職食品營養與檢測專業模塊化課程體系構建研究

付晶晶+程一波+陳芳梅

【摘 要】通過對食品營養與檢測專業就業崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業崗位能力的要求，構建食品營養與檢測專業“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系。

【關鍵詞】高職 食品營養與檢測 模塊化課程體系 構建

【中圖分類號】 G 【文獻標識碼】 A

【文章編號】0450-9889（2014）11C-0079-03

《教育部關于推進高等職業教育改革創新引領職業教育科學發展的若干意見》指出，高職要改革人才培養模式，增強學生可持續發展能力。模塊化課程是人才培養模式改革過程中的新探索。隨著我國經濟由“計劃”轉向“市場”，我國的教育從“應試教育”向“素質教育”的轉軌，模塊化教學法以其靈活性、針對性、現實性、經濟性的特點，越來越受教育理論工作者及各類職業技術學校的關注。但就目前來說，各學校食品營養與檢測專業對模塊化教學的研究應用較少，并且研究主要停留在對課程體系的宏觀改革上，沒有提出具體的應用措施。因此，實質性地推進模塊化教學的研究，構建食品營養與檢測專業模塊化課程體系，在專業建設中顯得尤為必要。

一、構建模塊化課程體系的意義與思路

（一）構建模塊化課程體系的意義

首先，構建食品營養與檢測專業模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據廣西區行業、企業對本專業從業人員的需求改善調整模塊的項目內容，提高學生就業競爭力，適應崗位和社會需要。其次，構建模塊化課程體系，可以加強與企業的合作，在充分了解食品營養與檢測專業的崗位需求后，與行業、企業一線技術專家共同開發課程、設計模塊、編寫教材，所以學生在校期間就可以與行業接軌，接觸最新的行業動態，了解食品行業的崗位需求，及時調整自己的學習計劃，畢業后能更好地服務于行業、企業。通過模塊化實訓、實習項目，可達到優化校企資源，有針對性地在企業或學校開展實訓、實習項目，充分發揮企業和學校的最大能力，避免資源的浪費。模塊的內容參考食品企事業單位的生產及檢測實踐，所以可以加強學校與企業的聯系和合作，有利于企業中新技術新技能的引入，企業的生產實際也能及時走進課堂。最后，通過構建模塊化課程體系，可以推動“雙師型”教師隊伍的建設。模塊化課程對教師素質要求較高，需要理實一體化的復合型教師。師資培養過程中就要有目的、有計劃地培養能夠勝任這種模式的“雙師型”教師隊伍。

（二）構建模塊化課程體系的思路

教學應服務于人才培養，高職教育的目標是培養高素質技能型人才。食品營養與檢測專業課程改革首先應是課程體系的改革，課程體系的構建是專業建設的重點內容，是實現人才培養目標的重要環節。可結合對高職食品未來發展趨勢的預測，通過對食品營養與檢測專業的主要就業方向進行分析，從職業崗位群實際需要出發，了解用人單位對學生崗位能力的要求，同時參考食品行業企業專家對專業發展方向的建議以及相關的職業資格標準，按照“通專結合”人才培養模式構建適合本校特色的食品營養與檢測專業模塊化課程體系。

二、食品營養與檢測專業的崗位群及其對學生能力的要求

以下主要以廣西衛生職業技術學院的實踐為例進行論述。

（一）崗位群

食品課程體系設置必須與食品崗位的工作任務相協調，以典型應用技術為主線，打破按學科邊界設置課程的傳統技術路徑，定位在培養應用型人才上。經過市場調研以及與行業企業專家探討，可制定專業人才培養方案，確定食品營養與檢測專業崗位群，包括食品檢驗方向及公共營養師方向。食品檢驗方向就業崗位群包括在食品藥品監督管理局、各級疾病預防與控制中心、出入境檢驗檢疫局、食品企業、酒店等從事食品質量檢驗、品質管理、食品生產研發、食品安全、衛生監督等崗位。公共營養師方向就業崗位群包括在學校、醫院、酒店、社區、企事業單位等從事公眾營養調查、營養教育、營養調配、營養治療和健康保健指導等崗位。

（二）崗位群對學生能力的要求

高職教育的目標是“以就業為導向、以服務為宗旨”。高職培養的學生應具有良好的職業道德和職業素質，既有熟練的職業技能又有走上工作崗位后持續的發展能力。針對食品營養與檢測專業崗位群，調研相關企事業單位就業崗位對學生職業能力的需求，可形成本專業學生人才培養能力要求。具體如下：

1.基本能力。能進行文字和口頭表達，能進行應用文寫作；能在檢驗室進行基本實驗操作并對結果進行分析和數據處理；能熟練應用計算機并進行信息收集處理；能進行自我學習、人際交往溝通、團結協作、實踐和創新。

2.專業核心能力。能熟練地進行食品營養成分檢測、食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品感官檢驗等常用項目的操作；具備一定的化驗室組織與管理能力；能熟練進行一般食品生產崗位操作；熟悉食品品質控制的方法，具備食品安全、質量控制能力；具備營養狀況評價、分析與配餐及營養保健知識的宣教與咨詢能力。

3.職業拓展能力。能對食品產品進行初步開發；能根據操作規程進行安全生產與環境保護；能初步進行食品企業管理、市場營銷；能主動了解本專業方向的發展動態以及查閱專業技術資料；能進行新技術的應用。

三、構建食品營養與檢測專業模塊化課程體系

依據專業就業崗位群及能力要求，構建“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系。根據職業教育本位原則和“以一技之長為主，兼顧多種能力”的培養目標，形成由素質基礎課程模塊、專業基礎課程模塊、專業技術課程模塊、職業拓展課程模塊及頂崗實習模塊五大模塊組成的課程體系（見圖1）。

圖1 食品營養與檢測專業模塊化課程體系構建基礎

根據專業人才培養目標及社會對人才能力的需求，在大模塊下再設置小模塊。例如，根據市場調研、企事業單位對人才的需求建議、行業專家建議及職業資格考證要求，對學生需具備的專業技術能力分解為：食品檢測能力（包括食品理化檢測能力、食品微生物檢測能力、食品儀器分析能力）、食品質量控制能力、食品營養分析與配餐能力、食品加工操作及工藝設計能力。相應地可以將專業技術課程模塊分為食品理化檢測、食品微生物檢測、食品營養分析與配餐、食品質量控制、食品加工技術等五個小模塊。每個小模塊根據具體任務可以細分為若干個子模塊，如食品理化檢測模塊可分為感官檢驗、物理檢驗、營養成分檢驗、食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗等七個子模塊。食品營養分析與配餐模塊可分為營養基本原理、社區營養、營養配餐、衛生學基礎等四個子模塊。食品加工技術模塊包括果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發酵食品加工及食品添加劑應用等六個子模塊，每個子模塊中又有相應的任務（見圖2）。endprint

圖2 食品營養與檢測專業模塊化課程體系

四、根據培養目標調整教學模塊內容及學時

制定專業模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據區域行業、企業對食品檢驗、質控、加工、營養人員的需求不斷調整改善模塊的任務內容。

（一）調整教學模塊內容

將各子模塊劃分到相應的課程中，通過先期的市場調研及校企合作企業對學員的崗位要求，對課程所涉及模塊進行分析，通過集體備課討論課程中模塊及任務的調整和刪減，例如在食品理化檢驗小模塊中，感官檢驗、物理檢驗、營養成分檢驗等子模塊歸入食品理化檢驗課程，而將食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗歸入食品安全與檢測課程。在食品加工技術模塊中，果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發酵食品加工歸入食品加工技術課程，食品添加劑應用歸入食品添加劑課程。各門課程教學過程中再根據企業的要求對各個子模塊采取不同側重，例如，食品加工技術課程重點講授廣西特色產業果蔬食品加工技術及廣西重點發展行業乳制品加工（畜牧水產食品加工中任務之一），同時重點講授學生自主創業所需內容，如糧油食品加工模塊中的三個任務，即蛋糕、餅干、面包的制作。

（二）針對專業特點，增加醫學相關課程

學生就業崗位中，食品監管部門及營養配餐崗位近幾年呈快速增長態勢，針對醫學院校開展食品營養與檢測專業，充分利用學院資源，在專業基礎課程模塊中加入生理學及食源性疾病概論、生理學等課程，為學生深入學習食品營養相關知識打下基礎，亦為學生從事公眾營養調查、營養教育、營養調配、營養治療和健康保健指導等崗位奠定基礎。

（三）調整實踐課時

高職教育有別于本科高等教育的一個重要特征是“基礎理論知識適度，技術應用能力強”。專業課程體系初步建立之后，依據2006年11月《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中“大力推行工學結合，突出實踐能力（下轉第121頁）（上接第80頁）培養，改革人才培養模式”，“人才培養模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環節”的意見，在建立基本的模塊化課程體系的基礎上，重點加強學生的實驗、實訓及實習體系建設，注重學生實踐能力的培養。經過調整，專業實踐課學時數占課程總學時數的60%以上，與教育部以培養生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務的精神保持高度一致。

實踐證明，通過對食品營養與檢測專業就業崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業崗位能力的要求，構建食品營養與檢測專業“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系，所培養出來的學生適合用人單位的需求，有利于促進學生就業，應予以推廣。

【參考文獻】

[1]汪洪濤.高職高專院校《食品理化分析》課程教學改革與實踐[J].安徽農業科學，2010（25）

[2]李艷平.高職院校食品專業課程改革與探索[J].吉林省教育學院學報，2012（11）

[3]石正東.高職課程改革面臨的問題及解決的措施[J].岳陽職業技術學院學報，2010（5）

[4]鄭琦.以能力為本位、項目化的高職課程改革與實踐——以電子商務綜合實訓課程為例[C].經濟發展與管理創新——全國經濟管理院校工業技術學研究會第十屆學術年會論文集，2010

[5]王佩東.包輕院營銷專業模塊化教學體系的構建[J].教育管理，2013（10）

[6]呂敏，覃宇環，曾富全.高職會計專業模塊化實踐教學體系的構建[J].會計之友，2010（11）

【基金項目】2013年度廣西高等教育教學改革工程項目（2013JGB399）

【作者簡介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，廣西衛生職業技術學院講師，碩士，研究方向：食品營養與檢測。

（責編 王 一）endprint

圖2 食品營養與檢測專業模塊化課程體系

四、根據培養目標調整教學模塊內容及學時

制定專業模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據區域行業、企業對食品檢驗、質控、加工、營養人員的需求不斷調整改善模塊的任務內容。

（一）調整教學模塊內容

將各子模塊劃分到相應的課程中，通過先期的市場調研及校企合作企業對學員的崗位要求，對課程所涉及模塊進行分析，通過集體備課討論課程中模塊及任務的調整和刪減，例如在食品理化檢驗小模塊中，感官檢驗、物理檢驗、營養成分檢驗等子模塊歸入食品理化檢驗課程，而將食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗歸入食品安全與檢測課程。在食品加工技術模塊中，果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發酵食品加工歸入食品加工技術課程，食品添加劑應用歸入食品添加劑課程。各門課程教學過程中再根據企業的要求對各個子模塊采取不同側重，例如，食品加工技術課程重點講授廣西特色產業果蔬食品加工技術及廣西重點發展行業乳制品加工（畜牧水產食品加工中任務之一），同時重點講授學生自主創業所需內容，如糧油食品加工模塊中的三個任務，即蛋糕、餅干、面包的制作。

（二）針對專業特點，增加醫學相關課程

學生就業崗位中，食品監管部門及營養配餐崗位近幾年呈快速增長態勢，針對醫學院校開展食品營養與檢測專業，充分利用學院資源，在專業基礎課程模塊中加入生理學及食源性疾病概論、生理學等課程，為學生深入學習食品營養相關知識打下基礎，亦為學生從事公眾營養調查、營養教育、營養調配、營養治療和健康保健指導等崗位奠定基礎。

（三）調整實踐課時

高職教育有別于本科高等教育的一個重要特征是“基礎理論知識適度，技術應用能力強”。專業課程體系初步建立之后，依據2006年11月《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中“大力推行工學結合，突出實踐能力（下轉第121頁）（上接第80頁）培養，改革人才培養模式”，“人才培養模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環節”的意見，在建立基本的模塊化課程體系的基礎上，重點加強學生的實驗、實訓及實習體系建設，注重學生實踐能力的培養。經過調整，專業實踐課學時數占課程總學時數的60%以上，與教育部以培養生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務的精神保持高度一致。

實踐證明，通過對食品營養與檢測專業就業崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業崗位能力的要求，構建食品營養與檢測專業“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系，所培養出來的學生適合用人單位的需求，有利于促進學生就業，應予以推廣。

【參考文獻】

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[2]李艷平.高職院校食品專業課程改革與探索[J].吉林省教育學院學報，2012（11）

[3]石正東.高職課程改革面臨的問題及解決的措施[J].岳陽職業技術學院學報，2010（5）

[4]鄭琦.以能力為本位、項目化的高職課程改革與實踐——以電子商務綜合實訓課程為例[C].經濟發展與管理創新——全國經濟管理院校工業技術學研究會第十屆學術年會論文集，2010

[5]王佩東.包輕院營銷專業模塊化教學體系的構建[J].教育管理，2013（10）

[6]呂敏，覃宇環，曾富全.高職會計專業模塊化實踐教學體系的構建[J].會計之友，2010（11）

【基金項目】2013年度廣西高等教育教學改革工程項目（2013JGB399）

【作者簡介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，廣西衛生職業技術學院講師，碩士，研究方向：食品營養與檢測。

（責編 王 一）endprint

圖2 食品營養與檢測專業模塊化課程體系

四、根據培養目標調整教學模塊內容及學時

制定專業模塊化課程體系，各模塊之間相互獨立，可以根據區域行業、企業對食品檢驗、質控、加工、營養人員的需求不斷調整改善模塊的任務內容。

（一）調整教學模塊內容

將各子模塊劃分到相應的課程中，通過先期的市場調研及校企合作企業對學員的崗位要求，對課程所涉及模塊進行分析，通過集體備課討論課程中模塊及任務的調整和刪減，例如在食品理化檢驗小模塊中，感官檢驗、物理檢驗、營養成分檢驗等子模塊歸入食品理化檢驗課程，而將食品添加劑檢驗、食品有毒有害物質檢驗、食品摻偽檢驗及食品包裝檢驗歸入食品安全與檢測課程。在食品加工技術模塊中，果蔬食品加工、糧油食品加工、畜牧水產食品加工、飲料食品加工、發酵食品加工歸入食品加工技術課程，食品添加劑應用歸入食品添加劑課程。各門課程教學過程中再根據企業的要求對各個子模塊采取不同側重，例如，食品加工技術課程重點講授廣西特色產業果蔬食品加工技術及廣西重點發展行業乳制品加工（畜牧水產食品加工中任務之一），同時重點講授學生自主創業所需內容，如糧油食品加工模塊中的三個任務，即蛋糕、餅干、面包的制作。

（二）針對專業特點，增加醫學相關課程

學生就業崗位中，食品監管部門及營養配餐崗位近幾年呈快速增長態勢，針對醫學院校開展食品營養與檢測專業，充分利用學院資源，在專業基礎課程模塊中加入生理學及食源性疾病概論、生理學等課程，為學生深入學習食品營養相關知識打下基礎，亦為學生從事公眾營養調查、營養教育、營養調配、營養治療和健康保健指導等崗位奠定基礎。

（三）調整實踐課時

高職教育有別于本科高等教育的一個重要特征是“基礎理論知識適度，技術應用能力強”。專業課程體系初步建立之后，依據2006年11月《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》中“大力推行工學結合，突出實踐能力（下轉第121頁）（上接第80頁）培養，改革人才培養模式”，“人才培養模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環節”的意見，在建立基本的模塊化課程體系的基礎上，重點加強學生的實驗、實訓及實習體系建設，注重學生實踐能力的培養。經過調整，專業實踐課學時數占課程總學時數的60%以上，與教育部以培養生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務的精神保持高度一致。

實踐證明，通過對食品營養與檢測專業就業崗位群進行分析，了解用人單位對學生專業崗位能力的要求，構建食品營養與檢測專業“基本素質能力+崗位技能”為一體的“寬基礎，活模塊”的模塊化課程體系，所培養出來的學生適合用人單位的需求，有利于促進學生就業，應予以推廣。

【參考文獻】

[1]汪洪濤.高職高專院校《食品理化分析》課程教學改革與實踐[J].安徽農業科學，2010（25）

[2]李艷平.高職院校食品專業課程改革與探索[J].吉林省教育學院學報，2012（11）

[3]石正東.高職課程改革面臨的問題及解決的措施[J].岳陽職業技術學院學報，2010（5）

[4]鄭琦.以能力為本位、項目化的高職課程改革與實踐——以電子商務綜合實訓課程為例[C].經濟發展與管理創新——全國經濟管理院校工業技術學研究會第十屆學術年會論文集，2010

[5]王佩東.包輕院營銷專業模塊化教學體系的構建[J].教育管理，2013（10）

[6]呂敏，覃宇環，曾富全.高職會計專業模塊化實踐教學體系的構建[J].會計之友，2010（11）

【基金項目】2013年度廣西高等教育教學改革工程項目（2013JGB399）

【作者簡介】付晶晶（1982- ），女，河北保定人，廣西衛生職業技術學院講師，碩士，研究方向：食品營養與檢測。

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