信陽毛尖茶葉感官品質與化學成分的相關性分析

陳義+袁丁+孫慕芳

摘要：對10個不同級別的春季信陽毛尖茶樣進行化學成分分析和感官審評，再對其進行相關性分析。結果表明，茶葉湯色得分與茶多酚含量相關系數最高，葉底得分與葉綠素含量相關系數最高，滋味與綜合品質得分和茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均呈極顯著相關，相關系數大小順序為氨基酸>茶多酚>咖啡堿。

關鍵詞：信陽毛尖茶；感官品質；化學成分；香氣；滋味；綜合品質；相關性

中圖分類號：TS272.5+1文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）11-0342-02

“淮南茶，信陽第一。”河南省信陽地區地處大別山腹地，位于秦嶺至淮河地理分界線以南，山勢起伏，云霧迷漫，得天獨厚的自然條件造就了信陽毛尖豐富的化學成分和感官品質，內質素以“湯色嫩綠明亮；熟板栗香高長；鮮濃，滋味鮮爽，余味回甘；葉底嫩綠勻整”著稱，為全國十大名茶之一[1]。本研究對不同級別的10個春季信陽毛尖茶樣進行化學成分分析和感官審評[2]，分析其相關性，以期為提高茶葉品質提供科學依據。

1材料與方法

1.1材料與試劑

茶樣由信陽農林學院茶葉研究所提供。

主要試劑：蒸餾水、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸酒石酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、丙酮、谷氨酸標準品、咖啡堿標準品、無灰濾紙等試劑（每張灰分0.103mg）。

1.2儀器設備

FA2104型分析天平（感量0.1mg），微型植物試樣磨碎機，坩堝（瓷質，高型，容量30mL），布氏漏斗，SHB-Ⅲ型循環水真空泵，HH型數顯恒溫水浴鍋，756mc型紫外可見分光光度計，202型電熱恒溫干燥箱，DRI-12型箱式電阻爐等。

1.3方法

1.3.1化學成分測定方法

水分含量測定：GB8304—2002《茶水分測定》中的103℃恒重法（仲裁法）；水浸出物測定：GB/T8305—2002《茶水浸出物的測定》中的全量法；茶多酚測定：GB/T8313—2002《茶茶多酚的測定》中的酒石酸亞鐵顯色法；氨基酸測定：GB/T8314—2002《茶游離氨基酸總量測定》中的茚三酮比色法；咖啡堿測定：GB/T8312—2002《茶咖啡堿測定》中的紫外分光光度計法；總灰分測定：GB/T8306—2002《茶總灰分測定》中的恒重法測定；葉綠素測定：混合液萃取法[3-4]。

1.3.2感官審評方法

取3g茶樣放入150mL水中5min。由于本研究所測化學成分主要體現茶葉內質，所以從湯色（10分）、香氣（25分）、滋味（30分）、葉底（10分）等4因子進行審評[5-6]。

1.4數據處理

利用Excel軟件對茶葉化學成分和感官審評得分進行相關性分析。

2結果與分析

2.1信陽毛尖茶樣化學成分分析和感官審評結果

根據GB/T22737—2008《地理標志產品信陽毛尖茶》中對信陽毛尖的規定，結合表1、表2中信陽毛尖茶樣化學成分分析和感官審評結果，本研究所選10個茶樣符合該標準中對信陽毛尖的各項規定。

2.2信陽毛尖感官品質與化學成分相關性分析

對10個信陽毛尖茶樣的生化成分與感官審評得分進行相關性分析，結果見表3。

2.2.1湯色、葉底與化學成分的相關性分析

茶葉色澤是判斷茶葉質量的重要指標之一，主要包括干茶色澤、湯色、葉底色澤，根據GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》，湯色（10分）、葉底（10分）。茶葉湯色和葉底色澤與鮮葉色素含量和加工工藝相關，而茶葉色素主要包括脂溶性色素和水溶性色素，這2種色素都是構成干茶色素的主要物質，其中水溶性色素是構成湯色的主要物質，而脂溶性色素是構成葉底的主要物質。脂溶性色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素，水溶性色素主要包括花黃素類、花青素類及加工過程多酚氧化形成的色素。構成湯色的主要物質是多酚類中的黃酮醇、黃酮、兒茶素氧化形成的橙黃色物質以及極少量懸浮于茶湯的葉綠素[7]。從表3可見，信陽毛尖茶湯色得分與多酚類含量相關系數最高，為0.989，在0.01水平上顯著相關，而與葉綠素含量呈極顯著負相關，這主要是因為多酚含量隨鮮葉嫩度提高而提高，而葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而降低。構成葉底色澤的主要是葉綠素和兒茶素氧化物與蛋白質結合的物質，從表3可見，葉底得分與葉綠素含量呈極顯著負相關，相關系數最高，為-0.973；其與茶多酚含量呈極顯著正相關，相關系數達0.971。

2.2.2香氣與化學成分的相關性分析

茶葉香氣是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。鮮葉中香氣物質大約有80種，綠茶中有260余種，主要包括醇類化合物、醛類化合物、酮類化合物、酯類化合物、酚類化合物、碳氫化合物、其他類物質，茶葉香氣主要在加工過程中形成，低沸點香氣揮發，高沸點香氣物質顯露出來，香氣主要是通過萜烯類化合物的生成、Maillard反應以及脂類氧化降解等途徑形成。由表3可見，在幾種化學成分中，香氣得分與氨基酸、茶多酚含量的相關系數相同，均為0.948，在0.01水平上顯著相關。

2.2.3滋味與化學成分的相關性分析

滋味在茶葉各項審評因子中分值最高，根據GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》，構成滋味的主要物質有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、多糖類等物質，茶多酚是構成滋味濃度和強度的重要物質，其中兒茶素占多酚總量的70%左右。兒茶素分為酯型兒茶素和簡單兒茶素，酯型兒茶素苦澀味重，簡單兒茶素先苦后甘。在加工過程中，酯型兒茶素降解為簡單兒茶素，使茶湯苦澀味降低，同時部分簡單兒茶素會被氧化成有色物質。本研究測定的茶多酚含量相差較大（26%～29%），茶多酚含量與茶葉滋味得分極顯著相關。氨基酸構成滋味鮮味，降低苦澀味，同時在加工過程中氨基酸參與茶葉香氣的形成（Maillard反應）。鮮葉越嫩，氨基酸含量越高，且春茶氨基酸含量高于夏秋茶，所以氨基酸含量可以作為判定茶葉品質的生化指標之一，茶葉氨基酸含量與茶葉滋味得分極顯著相關。咖啡堿構成茶湯苦味和緩解茶湯澀味，增強茶湯爽口度，它對茶葉滋味起到協調作用，其含量隨鮮葉嫩度提高而升高，在茶葉加工過程中比較穩定。鮮葉越嫩，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量越高，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量與茶葉品質極顯著相關，相關系數大小順序為氨基酸>茶多酚>咖啡堿。endprint

2.2.4綜合品質與化學成分的相關性分析

根據GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》規定，茶葉感官品質主要包括外形和內質，外形又包括形狀、整碎、凈度、色澤；內質包括湯色、香氣、滋味、葉底。由于外形中形狀、整碎、凈度主要與鮮葉質量和加工工藝相關，與化學成分關系不大，而干茶色澤在湯色和葉底得到充分體現，所以未對外形與化學成分的關系進行研究。在所測的7個指標中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸與綜合品質極顯著相關，且相關系數大小順序為氨基酸>茶多酚>咖啡堿，主要是因為茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸增大；灰分、葉綠素與綜合品質呈極顯著負相關，主要是因為灰分、葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸降低；水分與茶葉綜合品質基本不相關。

3結論與討論

茶葉的感官品質是人們視覺、嗅覺、味覺對茶葉的色澤、香氣與呈味物質的綜合反應[8-9]。本研究表明，茶葉氨基酸含量與感官品質的相關系數最高，由于占茶葉氨基酸50%左右的茶氨酸在茶樹根部合成，而秋冬季節茶樹根系活力逐漸加強，氮素得到積累，為春茶生長提供豐富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶葉氨基酸含量高于粗老茶葉，可將氨基酸含量作為判斷茶葉質量的一個化學指標。本研究中茶葉感官品質與茶多酚、咖啡堿含量也呈極顯著相關，主要是因為茶多酚、咖啡堿含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸提高，但由于茶多酚是由多種物質組成，其主要成分兒茶素也分為簡單兒茶素和復雜兒茶素，各種成分對茶葉感官品質的作用不同，而咖啡堿主要起到協調作用，所以茶多酚、咖啡堿都不能作為茶葉質量的判斷標準。一般鮮葉越老，灰分、葉綠素含量越高，所以灰分、葉綠素含量可以作為鮮葉嫩度的一個判斷標準。在GB/T22737—2008《地理標志產品信陽毛尖茶》中，茶葉水分含量≤6.5%[10]，一般茶葉水分含量與茶葉品質基本不相關。

本研究檢測的化學成分和茶葉樣品較少，信陽毛尖茶感官品質與化學成分相關性有待進一步研究。

參考文獻：

[1]宛曉春，龔淑英，龔正禮.中國茶譜[M].北京：中國林業出版社，2007.

[2]郭桂義.信陽毛尖茶化學成分與品質關系初探[J].茶葉，2000，26（4）：228-233.

[3]彭昌亞，李永飛，任楓，等.不同溶劑對綠茶中葉綠素的萃取效果[J].安徽農業科學，2006，34（6）：1117，1254.

[4]劉絢霞，董振生，劉創社，等.油菜葉綠素提取方法的研究[J].中國農學通報，2004，20（4）：62-63.

[5]陸松侯，施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M].3版.北京：中國農業出版社，2005.

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[7]宛曉春，黃繼軫，龔正禮.茶葉生物化學[M].3版.北京：中國農業出版社，2007.

[8]施郁蔭，劉寶林.凍干速溶綠茶粉工藝優化[J].江蘇農業科學，2013，41（8）：269-271.

[9]陳學林，黃陽.發展茶食品加工，拓展江蘇茶產業發展空間[J].江蘇農業科學，2013，41（12）：8-10.

[10]全國標準化技術委員會.GB/T22737—2008地理標志產品-信陽毛尖茶國家標準[S].北京：中國標準出版社，2008.endprint

2.2.4綜合品質與化學成分的相關性分析

根據GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》規定，茶葉感官品質主要包括外形和內質，外形又包括形狀、整碎、凈度、色澤；內質包括湯色、香氣、滋味、葉底。由于外形中形狀、整碎、凈度主要與鮮葉質量和加工工藝相關，與化學成分關系不大，而干茶色澤在湯色和葉底得到充分體現，所以未對外形與化學成分的關系進行研究。在所測的7個指標中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸與綜合品質極顯著相關，且相關系數大小順序為氨基酸>茶多酚>咖啡堿，主要是因為茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸增大；灰分、葉綠素與綜合品質呈極顯著負相關，主要是因為灰分、葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸降低；水分與茶葉綜合品質基本不相關。

3結論與討論

茶葉的感官品質是人們視覺、嗅覺、味覺對茶葉的色澤、香氣與呈味物質的綜合反應[8-9]。本研究表明，茶葉氨基酸含量與感官品質的相關系數最高，由于占茶葉氨基酸50%左右的茶氨酸在茶樹根部合成，而秋冬季節茶樹根系活力逐漸加強，氮素得到積累，為春茶生長提供豐富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶葉氨基酸含量高于粗老茶葉，可將氨基酸含量作為判斷茶葉質量的一個化學指標。本研究中茶葉感官品質與茶多酚、咖啡堿含量也呈極顯著相關，主要是因為茶多酚、咖啡堿含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸提高，但由于茶多酚是由多種物質組成，其主要成分兒茶素也分為簡單兒茶素和復雜兒茶素，各種成分對茶葉感官品質的作用不同，而咖啡堿主要起到協調作用，所以茶多酚、咖啡堿都不能作為茶葉質量的判斷標準。一般鮮葉越老，灰分、葉綠素含量越高，所以灰分、葉綠素含量可以作為鮮葉嫩度的一個判斷標準。在GB/T22737—2008《地理標志產品信陽毛尖茶》中，茶葉水分含量≤6.5%[10]，一般茶葉水分含量與茶葉品質基本不相關。

本研究檢測的化學成分和茶葉樣品較少，信陽毛尖茶感官品質與化學成分相關性有待進一步研究。

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2.2.4綜合品質與化學成分的相關性分析

根據GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》規定，茶葉感官品質主要包括外形和內質，外形又包括形狀、整碎、凈度、色澤；內質包括湯色、香氣、滋味、葉底。由于外形中形狀、整碎、凈度主要與鮮葉質量和加工工藝相關，與化學成分關系不大，而干茶色澤在湯色和葉底得到充分體現，所以未對外形與化學成分的關系進行研究。在所測的7個指標中，茶多酚、咖啡堿、氨基酸與綜合品質極顯著相關，且相關系數大小順序為氨基酸>茶多酚>咖啡堿，主要是因為茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸增大；灰分、葉綠素與綜合品質呈極顯著負相關，主要是因為灰分、葉綠素含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸降低；水分與茶葉綜合品質基本不相關。

3結論與討論

茶葉的感官品質是人們視覺、嗅覺、味覺對茶葉的色澤、香氣與呈味物質的綜合反應[8-9]。本研究表明，茶葉氨基酸含量與感官品質的相關系數最高，由于占茶葉氨基酸50%左右的茶氨酸在茶樹根部合成，而秋冬季節茶樹根系活力逐漸加強，氮素得到積累，為春茶生長提供豐富的氮元素，所以春茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶葉氨基酸含量高于粗老茶葉，可將氨基酸含量作為判斷茶葉質量的一個化學指標。本研究中茶葉感官品質與茶多酚、咖啡堿含量也呈極顯著相關，主要是因為茶多酚、咖啡堿含量隨鮮葉嫩度提高而逐漸提高，但由于茶多酚是由多種物質組成，其主要成分兒茶素也分為簡單兒茶素和復雜兒茶素，各種成分對茶葉感官品質的作用不同，而咖啡堿主要起到協調作用，所以茶多酚、咖啡堿都不能作為茶葉質量的判斷標準。一般鮮葉越老，灰分、葉綠素含量越高，所以灰分、葉綠素含量可以作為鮮葉嫩度的一個判斷標準。在GB/T22737—2008《地理標志產品信陽毛尖茶》中，茶葉水分含量≤6.5%[10]，一般茶葉水分含量與茶葉品質基本不相關。

本研究檢測的化學成分和茶葉樣品較少，信陽毛尖茶感官品質與化學成分相關性有待進一步研究。

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