服務于“選擇性教育”的“教育選擇”創新
——以浙江信息工程學校烹飪專業課程創新為例

浙江信息工程學校 欽 理

服務于“選擇性教育”的“教育選擇”創新
——以浙江信息工程學校烹飪專業課程創新為例

浙江信息工程學校 欽 理

本文以浙江省中職新課程改革為背景，介紹了浙江信息工程學校烹飪專業“1+1+1”現代學徒制模式的創新實踐，提出了中職烹飪專業人才培養存在的問題與再提升的方向。本文架構了烹飪專業實施“選擇性教育”的“選擇性課程”框架，闡述了“實施‘選擇性教育’的前提是為學生提供教育選擇的內容、途徑，培養學生‘教育選擇能力’”的論斷，提出服務于“選擇性教育”的烹飪專業課程創新舉措與實踐，最后例舉了“教育選擇”課程創新實踐取得的初步成果。

選擇性教育 選擇性課程 創新實踐 成果

一、引言

浙江省中職學校課程改革已經拉開序幕，中職改革最終將落地在專業辦學與課程改革這一關鍵點上。浙江省中職學校課程改革的一個核心理念是“選擇性教育”；三個方面是學制選擇、專業選擇、課程選擇；一個基本思路是“工學交替和理實一體”；六項配套措施是“導師制、三結合（大小班結合/長短課結合/理論實訓結合）、評價改革、完全學分制、校本課程開發、兩個50%（選修課占整個課時的50%/實訓課占整個課時的50%）”。中職課程改革給我們專業辦學創新帶來新的契機。浙江信息工程學校完成了第一批國家中職改革發展示范校建設，順利通過驗收，將進入“后示范校”建設期，內涵發展將再次提升。學校辦學的“品質化”與專業發展的“品牌化”成為今后一個時期學校創新發展的重點。建設“生態?智慧”的教育成為學校新的發展目標，“選擇性教育”是學校教育教學改革的方向與創新點。

我們推進學校發展與專業辦學改革創新，核心要做好“開放”與“放開”兩篇文章。近年來，我們已經啟動了以“開放”為主題的中職教育改革創新實踐，實現了“走出去”與“請進來”。一是“推倒”了學校的“圍墻”，打破了校際與社會“壁壘”，實現了學校與政府家庭社區之間、中職學校之間、中職與高職院校之間、專業之間的需求互通與資源共享。二是推倒了企業“圍墻”，打通學校與行業、企業的通道，實現了學校辦學與企業崗位的“零距離”接軌。“開放”的教育鑄就了中職品牌。今后一個時期，我們的任務應該是在繼續“開放”教育的前提下實施“放開”的教學改革，實現中職學校當下最大的“教育適切度”與“技能教學效度”。一要放開課程與教材的“統領性”，實踐課程與教材的“選擇性”；二要放開老師對教材的把握權限，放開老師專業技能教學的自主性，實現技能教學“終極有效”。“放開”教學將推進中職教育課程內涵向縱深發展。

本文以浙江信息工程學校烹飪專業辦學實踐為例，探索中職“選擇性教育”課程改革背景下的專業課程選擇創新，努力實踐新課程改革的“校本課程開發”與“兩個50%”，詮釋中職“選擇性教育”課程改革背景下“放開”的教學實踐與意義，培養學生的“教育選擇能力”。

二、烹飪專業“1+1+1”模式創新實踐

1.“1+1+1”模式的辦學創新實踐與成效。浙江信息工程學校進行國家示范校建設，2011年進行烹飪專業改革轉型升級，進行辦學模式改革，率先在烹飪專業實施湖州中職學校現代學徒制“334”模式，與浙北大酒店合作，推進烹飪專業“1+1+1”模式，至今已經培養近百名學徒式烹飪人才。烹飪專業“1+1+1”模式，學校與酒店、學生家長簽訂三方協議，學生進行通用烹飪技術與特長烹飪技術的學徒制學習，協議規定學生學成畢業至少在酒店工作兩年。烹飪專業“1+1+1”模式，采用“學校+企業”和“實訓室+崗位”的專業辦學工學結合新模式，課程實踐“理實一體”。教學時空一部分在學校，一部分在企業。文化基礎與專業基礎課程由學校承擔主要教學任務，專業核心課程由企業承擔。企業根據自己企業崗位的需要，對學生進行企業個性技能和師傅特長技能的教學任務。烹飪專業“1+1+1”模式實現真正意義的“學校即工廠，教室即崗位，目標即標準，學生即員工，作品即產品”的“教學工廠”理念。

烹飪專業“1+1+1”模式的內涵是讓學生完成“學生——學徒——準員工”的專業成長學習之路，促進其順利完成“員工”角色的最終轉換。第一年，學生在學校學習專業基礎知識，學校聘請企業師傅與老總來校對學生進行企業與崗位的意識教育。第二年，專業實施校企合作的工學結合、理實一體的現代學徒制培養。第三年，學生在企業頂崗實習。其中，第二學年中學生在每周二至周四上午兩天半時間，在學校進行文化學習與專業基礎課程學習；周四下午與周六兩天半時間，學生由專業老師帶隊，在企業進行先期的崗位輪訓，由企業指派一對一的師傅進行操作技能與烹飪技術的教學；周日在學生自愿的前提下，企業師傅安排學生的休息與帶薪崗位實訓；下一個周一學生休息，如“1+1+1”模式圖解。

烹飪專業“1+1+1”模式取得的成果：一是實現了專業一步到位的理實一體化教學，提高了學生的學習興趣。例如，西點101班潘敏同學，通過學徒制學習，從先學西點再到學習冷菜，畢業后成為浙江大酒店廚房的一位冷菜能手。二是實施了第三方（企業）參與的專業課程建設與評價，培養了企業對未來員工的滿意度和未來員工對企業的忠誠度和適切度。再如，烹飪112班李青云同學在奧琦西點房進行學徒制學習，畢業后留在奧琦西點并干出了成績。三是學生學到了崗位有效的實用技術和前沿技術，實現技能學習“終極有效”。四是向師傅學習烹飪特長技能，傳承與發展湖州菜肴傳統與文化，成為新一代湖州菜傳人。

2.“1+1+1”模式辦學的問題與反思。任何一種辦學模式都不會十全十美，都是優點與缺點共存。專業辦學創新就是要針對辦學中存在的問題進行再改革與創新創造，助力教育改革不斷前行。我們進行了烹飪專業“1+1+1”模式近5年的教育教學創新實踐，取得了成績，也存在一些題。

第一，由于來自家庭、社會、企業及其學生自身的原因，現代學徒制班級的規模不是很大，教育成本較高。例如，現代學徒制班級只有20人左右，但師資配備不能少于7人。

第二，學生在學徒制班畢業后還有相當一部分學生改行，沒有從事烹飪行業的崗位工作，或者說畢業五年后，學生還在烹飪崗位的比例很小。特別是近期酒店行業受社會因素影響，行業因素影響了學生對烹飪行業的忠誠度。學生改行又給他們帶來了新行業與職業的就業壓力，部分學生還是沒有職業方向。

第三，學生在學到真實、實用的崗位技能以后，還存在諸多職業與生活方面的不足。學生崗位能力得到強化，但學生的職業能力與生活能力還沒有得到真實有效的提升。例如，學生畢業后，在崗位上沒有清洗廚師工作服的習慣，漠視廚師服裝與崗位臟、亂、差，不會合理安排自己的實習工資與生活等。

問題的存在說明烹飪專業培養模式還存在技能、技術與知識能力的缺失。而解決這一問題的方法就是推進中職課程改革。

三、服務于“選擇性教育”的“教育選擇”課程創新及其舉措

浙江信息工程學校于2009年提出“職業+技術”的教育理念，“關乎職業”的教育與“關乎技術”的教育并進，取得一定成效。2012年5月2日，由中國政府與聯合國教科文組織合作舉辦的第三屆國際職業技術教育大會于在上海召開，主題為“改革職業技術教育與培訓，培養工作和生活技能”。大會提出“工作+生活”的教育主題，旨在倡導職業教育要培養“能工作，會生活，可發展”的社會人目標，以應對不斷變化的社會變革。學校教育改革與世界職業教育發展合拍，形成學校課程創新的基礎，助推“職業+技術”教育的不斷提升。

浙江信息工程學校“職業+技術”的教育也符合2015年浙江省提出“選擇性教育”為核心的中職課程改革精神與方向。選修課占整個課時的50%，實訓課占整個課時的50%。兩個50%的課程改革框架成為學校“職業+技術”教育創新的理論支撐。“職業+技術”教育不斷在專業課程改革中深化是我們不變的方向。

1.課程的創新。“選擇性教育”有了更大的教育“開放”與“放開”，將進一步完善專業學生工作、生活與發展的能力培養，實施人才培養的共性目標與個性目標的融通，完成從“崗位人”到“社會人”的過度。中職學校要對現有“職業+技術”的教育資源進行整合、補充與提升，從專業層面上建構一個服務于“選擇性教育”的教育選擇課程框架體系，它由兩大模塊組成：

基于“技術”的新模塊：以浙江信息工程學校烹飪專業“技術”的教育模塊為例，如下圖。

我們要在原有的烹飪專業課程的基礎上進行科學解構與重構，進行文化基礎課程、專業基礎課程、專業核心課程與專業專向課程創新開發，為學生學習技術準備豐富的可選課程資源，讓教育能選、可選并選好，實施“終極有效”的專業教學。

基于“職業+生活”的新模塊：以浙江信息工程學校烹飪專業“職業+生活”的教育模塊為例，如下圖。

一是實施“職業的選擇性教育”課程開發。專業教育要強化學生的職業生涯規劃教育與職場發展教育，通過專業職場及其規劃的教育，讓學生具備“選擇”的牢固性。重要的是學生發展樹立起穩定的專業方向。如果一位學生的專業方向不穩定，就不可能選擇穩定的學習內容。學生的學習內容不穩定，“選擇性教育”就無法實施。因此，我們要大力開發職業的教育課程。例如，“職業能力訓練中心課程”開發職業生涯規劃課程、職場教育課程和崗位勝任力課程，加大對學生的生涯規劃教育、職場教育、崗位教育。“職業能力訓練中心課程”能夠提升學生對行業、企業與崗位的認知與忠誠度。又如，“創新創意創業（“三創”）教育課程”開發，重點開發創業教育課程、省創新創業大賽輔導課程、全國文明風采大賽輔導課程，把創業教育、省創新創業大賽、全國文明風采大賽等教育落實到實處，增加學生專業學習幸福度。再如，“學生發展中心課程”開發，把學生社團活動課程化，通過課程化提升社團活動的保障與品質。二是實施“生活的選擇性教育”課程開發。這是學生能力培養的缺失，通過開發生活課程，提升學生生活能力，促進專業能力的發展，實現“能工作、會生活、可發展”。例如，在“學生發展中心課程”中開發“生活課程”。又如，開設專門的“生活能力中心課程”，培養學生的“社會通用能力”“生活通用能力”“身心健康能力”等。再如，學校實施的“四項基本能力”訓練，校園110、紅十字會文化、消防訓練基地等。

2教材的創新。“選擇性教育”將完成兩大功能：一是教師可以通過行業、專業的發展需要進行專業課程選擇性教學。二是學生可以通過自身發展的特點與崗位興趣進行崗位項目的選擇性學習。這就要求開發適應這種教學的教材。例如，我們已經開發的《烹飪語文》《烹飪數學》《烹飪英語》《湖州面點文化》《湖菜文化》《湖州特色菜肴》《百魚宴》《浙江菜》《農家菜》《迷宗菜》《素食宴》“1+1+1”現代學徒制課程及湖菜創新研發中心項目課程等，為教育選擇提供素材。后續任務是與行業、企業開發好崗位項目課程與專業特長課程，提升“素材”內涵。

3.教法的創新。我們已經實施了小組合作學習、現代學徒制、學長制、名師工作室、項目學習等教法創新，實踐了“教室即廚房，教師即師傅，學生即員工，作品即產品，產品即商品”的崗位實戰式學習模式創新。

4.評價的創新。在原有傳統專業教學評價的基礎上，我們推進了學校、勞動部門、行業、企業四方融通的評價機制，實施以第三方行業與第四方企業評價為重心、以崗位終極有效為方向的綜合評價創新，推進課證融通和“五位一體”評價。

5.師資隊伍建設創新。學生進行教育選擇時，必須為他們提供兩個支撐：一是怎么選（方法論）？二是選什么（發展方向）？解決這兩個問題的關鍵在于老師的教育與引領。因此，師資隊伍是關鍵。我們提出確立“教學雙師型”+“企業服務型”+“行業專家型”教師培養三級目標，建設講師、技師、德育導師、職業指導師、心理健康輔導師“五師”團隊，為學生的教育選擇提供強有力的支撐。

四、“教育選擇”課程創新實踐取得的初步成果

烹飪專業通過選擇性課程的創新實踐，取得如下教育教學成果：

1.學生能夠學到特長技能，被酒店搶著聘用。烹飪122班葉凱倫同學選擇專攻冷菜特長，畢業后被湖州府酒店以5800元的月薪聘用。烹飪111班的曹輝同學原本是一個不想讀書的人，進入新課程創新班——“1+1+1”現代學徒制班學習后，選擇了爐灶工，學到一手紅燒魚的特長本領，畢業后被浙北大酒店以4600的月薪聘用。

2.學生的崗位與企業忠誠能力普遍提升。學徒制121班24人參加學徒制，三年后只有一人離開烹飪一線工作崗位，其他人得到了企業老總與廚房長的肯定。以下是連續三年課程改革班級與烹飪專業其他班級學生畢業后的情況對照，說明了新課程改革取得的成績。

畢業生屆別 課改學生數/對比學生數 課改學生三年后在崗位人數/對比學生三年后在崗位人數 課改學生三年后在崗位平均工資/對比學生數三年后在崗位平均工資10屆 24人/58人 24人/41人 4356元/2876元11屆 22人/46人 20人/30人 4437元/3011元12屆 24人/48人 23人/33人 4561元/3214元

3. 學生普遍受到企業好評。浙江大酒店廚房長金益民對111班畢業生總體評價是“學徒制的畢業生麻煩少一些，適切度好一些，做事更加專業一些。”湖州府爐灶領班姚國華對121班唐石寬同學的評價是“他想要學的技術一定會千方百計地學好，會跟著師傅后面不停地問。”

“選擇性教育”是當下中職課程改革的方向標。我們要把選擇性教育思想引入中職烹飪專業課程改革中，最大化地賦予專業學生更多的專業與技能學習選擇權，包括專業課程的選擇權、專業及其方向的選擇權，切實轉變專業辦學模式，大膽嘗試“做中學”“學中做”，推進和實行“工學結合”與“理實一體化”，以適應學生多樣化選擇、多路徑成才的需要。因此，“走班制”“學分制”“彈性學制”等現代教學組織形式，職業性向分析、職業生涯規劃教育等現代教學途徑，“小組合作學習”等現代課堂教學改革和“五位一體”中職畢業生評價體系等，將是烹飪專業“選擇性教育”面臨的全新課題。

ISSN2095-6711/Z01-2015-06-0208