壽寧，四季食味

蘇西

最早獲得春之消息的，總是田野里的綠草，它們探出頭的時候，山林便開始披覆綠色。此時，農作物尚未播種，地里還沒有收成，就得去山里尋吃的。鼠麴草很快滿山都是，但得要是水稻田里最肥美干凈的，掐了嫩尖，洗凈剁碎，和磨成漿的大米一起用豬油煎成餅，這一道是壽寧人喜愛的美食。鼠麴草可治咳嗽，在其他地方是用來做清明粿的，唯有壽寧人這么吃。

能用大米漿煎餅吃的，還有金櫻子的碩大芳香的花朵。將開至全盛的花采下，去掉花蕊，洗凈焯水去掉苦澀味后，和入大米漿、香蔥末，用豬油煎成的花餅軟糯芬芳，是春天最應景的食物。

經過長長的冬日，貯存的食物已經告罄，鄉民們此時都上山找尋食物，并且加工成可以久存的食材，比如筍。一場春雨過后，山林里的小野筍瘋了似地長，有的人上山一日，便能帶回一兩百斤的小筍回來。剝殼后的小筍，用自家腌好的糟菜一炒，我覺得那是最豐腴的春天了，我甚至可以天天吃都吃不膩。吃不完的小筍，則用來做“筍咸”——“筍咸”是壽寧方言，是將小筍和大量的鹽一起煮，煮到小筍上都有鹽花，再實實塞到陶甕里。等到要吃的時候，拿出來燜肉或者涼拌。尤其只加一些自釀米酒涼拌，是夏日最好的下粥小菜。可以這么炮制的，還有緊挨小筍后冒出來的春筍。春筍吃不完還可以曬成筍干。

壽寧人熱愛的兩樣野菜，一是蕨菜，二是苦菜。蕨菜也只吃最嫩的時候，焯水后用酒糟來炒，酒香和蕨菜滑潤的口感融合，令人不能停筷。“蕨菜咸”的制作和保存方法同“筍咸”，也同樣是清粥的好搭配。我還記得小時候去鄉下玩，沒有糖果糕點可以招待的村民家，往往就會拿出幾碟這樣用開水去掉些咸味的小菜，再用大杯子泡土綠茶來招呼客人。苦菜也須是夏天前摘來最嫩的葉尖，焯水過后加蒜粒和煮熟的小土豆一起炒著吃，味苦而開胃；或者拿來燉大骨或者排骨湯，最是降火。苦菜的保存方法很簡單，沸水撈過后曬干，壽寧人稱“苦菜干”。苦菜干燉大骨或者豬蹄等等，苦味已淡，雖然吃不習慣的外地人聞著覺得有股臭腳丫子味，但這道菜卻是很多離鄉壽寧人最想念的故鄉之味。

童稚的我，最喜歡便是父母準許我隨親戚上山拔竹筍摘野菜了，那遠比學校組織的春游有趣得多。如今，偶爾在春日返鄉，即便菜市場上有新鮮的野菜售賣，父母倒是愿意陪我上山走走，采回些給我解饞的野菜。此時的野菜之味，不僅是珍貴的味蕾犒賞，也是對故鄉與童年的細節再現。

立夏這一天，壽寧人會吃“立夏糊”。在這個南方小山城，鄉民們將大米磨成米漿后演變為各種主食類食物。立夏這一天，在大鍋里將準備好的瘦肉丁、筍絲、魷魚絲、糟菜、油炸花生、油炸黃豆等和著大米漿攪拌均勻，等到食材成為糊狀便可裝起食用。別看立夏糊簡單，準備食材可不簡單，許多食材得先分別炒熟，而且食材準備得越多，立夏糊便越好吃，講究人家的立夏糊里會有十幾二十種食材。

端午是壽寧人的大節日，家中要早早準備好裹粽子。傳統的壽寧粽子有三種味道，一是堿水粽，二是赤豆餡甜粽，三是赤豆咸粽。壽寧粽子好吃的門道并不是像閩南粽子那樣講求餡料的豐富，也不是江南粽子里五花肉的油膩，而是完全來自山野的自然味道。裹粽子是一年之中的大事，基本上一個月前便要開始準備。山城之民，一切皆來自山的賜予：先是上山摘合適大小的箬竹葉，洗凈煮沸后曬干，要用時再用清水浸泡；綁粽子的細葦繩也來自山上，截取成適當長短備用；還有最重要的植物堿的來源——要砍來山上含堿的植物，曬干后燒成灰，再用沉淀后的清水浸泡，草木灰水里泡上本地所產糯米……堿水粽最簡單，吃的時候可以蘸白糖，涼著吃有點像西安的蜂蜜涼粽。赤豆餡甜粽則麻煩許多：赤小豆并非紅豆，壽寧人極其鐘愛它，又因為根本無需照料，總會在田間地頭種一壟，浸泡好的赤小豆加砂糖在鍋里熬煮許久，再加一點豬油調和，搓成湯圓大小的丸子，便是赤豆甜粽的餡。將浸泡好的赤小豆加些鹽，與浸泡過堿水的糯米混合裹起，便是咸粽。裹好的粽子五個一扎，十個一提，用細葦繩綁在一起，便要下鍋煮上一整天，整個屋子里都彌漫著植物和糯米混合的清香。我童年時最愛吃母親做好的赤豆餡丸子，每到家中裹粽子日就在廚房里“巡視”，伺機偷幾個，滿足于那滿口的甜糯，等到母親發現赤豆丸子少了一層，也只好多裹幾個堿水粽子了。

住在老屋時，煮好的粽子便往通風良好的廳堂前屋梁下一掛，可以隨時拽一個下來吃。說來奇怪，也許是因為植物堿的功能，炎炎夏日，這樣的粽子可以在梁上掛一個多月。端午前后，要是到壽寧鄉間一走，許多人的廳堂前都這樣掛著一提提的粽子。

大米在壽寧演化出最為日常的主食則是“米糕”，將浸泡好的大米磨成漿后，在白鐵圈里澆一層，放到沸水中，數秒鐘便可熟。蒸好的米糕卷起來，澆上香蔥混合的油湯，名為“白糕”；加進豐富的菜料卷起來吃，名為“菜糕”，這是壽寧人極喜愛的早點。米糕疊起來切成條狀，類似廣東粿條，可以煮著吃炒著吃，甚至曬干后要吃時拿水泡開再煮，則名為“糕干”。從前有農民種植紅米，因此還有紅米糕，味道更為軟Q，如今紅米糕據說只有某個鄉間糕店還能吃得到，已經成為一種特色了。

九九重陽節要吃的米糕名為“重陽糕”，也名“九層糕”，米漿在鍋中一層蒸熟后再添一層，這樣一直添加到九層。重陽糕切成小菱形塊，蘸著蔥油湯汁吃，或與豐富的配料煮著吃。如果這一年家中有考上大學的，就一定會蒸許多九層糕，分給親朋好友，寓意考上大學的孩子從此前途節節高。

秋收過后，便是家家戶戶釀米酒的日子。糯米也有豐年和小年，中秋過后，稻田里沉甸甸的稻穗上如果出現黑色的米粒，便是豐年，這是農人世代相傳的經驗。用當年新收割的糯米，買好紅酒粬，備好山上砍伐回來的柴火、木蒸籠、大陶缸，還得要挑一個天氣晴好的日子。提前一夜把糯米泡好，在大陶缸里倒入清水——水來自鄰近的水井里或者山里的清泉——一斤糯米需要放一斤半的水，再倒入紅酒粬——糯米和紅粬的比例是十比一。第二日，需要早早起床，把木蒸籠放在大鐵鍋里，外面加水，開始蒸糯米飯。糯米要一層層添加進去，這樣才能蒸透，不至夾生，所以需要適時掀起鍋蓋看看，不時地加生糯米進去。這樣一蒸，就是大半日。

釀酒是一年中的大事，這個時候釀的酒恰好春節拿來待客或贈親送友，更是壽寧人廚房烹調不可缺少的輔料。倘若家中今年有嫁娶喜事，則是一定要釀一大缸酒備著的——隔年媳婦女兒生娃娃坐月子的時候，少不了這米酒的用途，燉雞不能用一滴水，可都要用這酒煨出雞湯來。釀酒日，也是孩子們的節日，被整幢屋子飄著的清甜糯香饞得直往灶臺上湊，看看糯米飯熟了沒有。大人總會安撫似地挖一勺，趁熱捏成橢圓形的飯團給孩童們。而這一天因為灶臺沒有空閑做飯，也就拿一些糯米飯，加上花生芝麻白糖或者加些肉絲青菜香菇過油再炒一遍，就成為或甜或鹽的八寶飯，很好吃。或者最后和著小赤豆蒸一蒸，只需要加上一點點鹽，無需任何下飯菜，就吃得有滋有味。從前，似乎每一年只有這一日，才能吃到糯米飯。

糯米蒸熟之后，晾到差不多的溫度，就要放進大酒缸里，均勻地拌好，再蓋上透氣的竹編蓋子。這口大缸要放在一個安靜的房間里，母親說不能吵到它，靜靜夜里，似乎還能聽見酒粬“悉悉娑娑”咬著缸壁的聲音。何時能打開蓋子看看，何時能用大木板子推推它們，都是很有講究的，早了，晚了，酒都會酸。

母親每每到老屋頂樓的倉房里看酒咬得好不好時，我總喜歡跟著去，把頭湊進那口大缸里。等到有一天，缸里的米都沉下去了，能清楚地倒映出我的腦袋的時候，就可以打起酒來喝或者做菜用了。此時打起來的米酒顏色淺，酒勁也弱。再過一段時日，或者陳年了之后，這米酒的紅色上泛著綠色，那威力就不可小瞧了，能把許多人的臉喝得和它一樣紅。

我母親出生在海邊富裕的醫生家庭，從小養尊處優，嫁進夫家時，類似秋收釀酒，端午裹粽這樣的事情都不會做。后來竟也跟鄰居們學得有模有樣，釀出來的酒許多人夸——會釀一缸好酒是小城人眼中好媳婦的標準之一。寒冷的冬夜，加一點冰糖或者白糖到這米酒里，溫一溫再喝，或者打一只雞蛋進去，入口的時候，就覺得有一股暖流從小腹處升起，暖了胃也暖了心。

太外公在世時，我年紀尚小，他每回與他的兒子兒媳也就是我的舅公舅婆生氣的時候，就拄著拐杖，穿街過巷走到我們家來，母親就會給他溫一壺酒，炒兩個下酒菜。他啜一口酒，嘆一口氣，就絮叨起他的不滿。太外公是舊式文人，我記憶中的他總是一襲或者藍色或者灰色的長衫，掂一把老酒壺，寫一手秀麗的毛筆字。誰家有個小孩夜里受驚了，就來尋他，求他給寫道符咒，燒成灰，泡了水喝下，似乎有效得很。喝得半醉，太外公就再沿著河邊摸回家去。父親怕他跌入河中，要送他，他總是不讓，父親只好遠遠跟著他。有一回，我牽著父親的手，悄悄跟在距離他五米遠的巷子里。小城冬夜的路燈昏黃，太外公一襲舊到發白的藍布長衫裹著影子長長，拐杖的聲音在靜夜的巷弄里清脆敲響……

釀酒過后的紅酒糟可是好東西。壽寧人也和福州人一樣拿來腌咸菜——名為“糟菜”，味道似酸菜，卻帶著酒味。我母親也拿來糟些魚蝦蟹或者小蟛蜞，沒什么肉，連殼帶皮在口中嚼，也不過嚼出點鹽鮮味，但亦是大人下酒的一碟好菜。

廚藝精巧的母親，在物資貧乏的年代時常變著花樣做些好吃的小食。酒糟煎餅就是用家中酒缸底的紅酒糟，加一點白砂糖和黑芝麻，拌上一些地瓜淀粉，搟成小圓餅，在鍋里慢火煎出，咬起來既有Q勁又有濃郁的酒香，風味十分獨特。這一道，似是我們家獨門私房菜，伴隨著微微的酒味，留在童年往事的余甘里。

秋收都忙完了，秋末冬初，天氣晴好，地里收上來的地瓜要來做“番薯粉”——地瓜淀粉了。壽寧出產的紅心地瓜品質上佳，富含淀粉，做出的番薯粉潔白干凈，是外地人喜歡的壽寧特產。

制作番薯粉也是一個耗時耗精力的過程。先把洗凈的地瓜用刨子刨成絲，然后在碩大的木桶里加水反復攪打，等水沉淀為上層清水下層淀粉后，再換掉水再沉淀，這樣數次后，把水倒掉，等淀粉稍干，便挖起分塊，曬到竹匾上，要曬到十分干燥才可以，否則番薯粉容易發霉變味。打完淀粉的地瓜絲，也可以撈起在竹匾上曬干，這是“番薯米”，荒年時候小城人的主食之一，和在大米里蒸著吃或者單獨吃。不過這一道柴火灶上木飯桶蒸出來的地瓜絲如今倒成了憶苦思甜的憑借，在農家小飯館里當上了招牌。

因為做番薯粉需要大量的水和空闊的場地，所以我總記得那時冬陽明媚的鵝卵石河灘上，一溜兒地擺開了大木桶、竹匾。我們在河灘上嬉鬧，時不時可以去刨子下抓一把甜絲絲的番薯絲來吃……

做完番薯粉，年前還得來做“番薯扣”。番薯扣又叫“地瓜扣”，其實是地瓜粉絲，就是將番薯粉調水蒸熟后，刨出粉絲，團起來曬干。加瘦肉絲、筍絲、魷魚絲、蝦干、白菜絲等配料炒的地瓜扣是壽寧人年節或者酒席上必不可少的大菜，并且這道菜也十分考驗廚師的功力，一道炒得入味且剛好收汁有彈性的番薯扣，在桌上最容易被一搶而空。壽寧的番薯扣因為筋道且不容易煮爛糊鍋，也算是知名特產，近年以其晶瑩發亮的特點被命名為“金絲扣”，被包裝成禮品了。

臘月，選個黃道吉日，還得做米。米有粳米和糯米之分。將浸泡后的粳米和糯米蒸熟后，放到大石臼里捶打，這個力氣活通常得男人來完成，所以如果某一戶人家做米，鄰居們也會幫忙，晚上就留在主人家聚餐。糯米米做成圓形大餅狀，蒸熟后用筷子團起蘸黃豆芝麻面吃，也有切成小塊煎著吃。粳米米里要加入植物堿水，趁熱搓成兩頭小中間大肚的形狀，這樣制成的粳米米也可存放好幾個月。壽寧人以一石臼來計量粳米米，因為要贈送親戚——這是送年禮里少不了的一樣，所以都是按需來做。好吃的米時常會被贊美和惦記，我們家就總是委托一戶粳米米做得非常好的鄉下親戚幫我們多做一些。粳米米是年夜飯的收尾主食，切片后，用紅糖、花生末、芝麻炒成一道甜的主食，以示舊年甜蜜的結束和新年甜蜜的開始。