烹飪專業(yè)建設的現(xiàn)狀及策略研究

王曉巖

（包頭服務管理職業(yè)學校 內蒙古包頭 014060）

烹飪專業(yè)建設的現(xiàn)狀及策略研究

王曉巖

（包頭服務管理職業(yè)學校 內蒙古包頭 014060）

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)從事中式烹飪的技術人員。它對應的職業(yè)崗位包括旅游、餐飲、服務業(yè)的烹調、面點、食品等，其改革范圍涉及：課程設置、教學基本要求、教學設備、教學方法以及教材建設的整體教學改革方案。

烹飪專業(yè) 教學現(xiàn)狀 對策研究

在長期的教育教學實踐中，中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的教師對烹飪專業(yè)專業(yè)知識的教學、職業(yè)技能培養(yǎng)，以及二者的關系進行了有益的探索，積累了豐富的經(jīng)驗。幾十年來，中職校所培養(yǎng)的烹飪人才較好地滿足了各地群眾對多樣化的飲食服務的需求。但是，隨著科學技術的進步、經(jīng)濟發(fā)展以及群眾生活水平的不斷提高，中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教育教學工作中暴露的一些問題，迫切需要通過改革加以克服。

一、頂層設計要加強，解決好學生的出路

1.出口暢，進口旺。學生的出路暢通、穩(wěn)定、持續(xù)，直接反映的是學校的教育教學水平、企業(yè)的崗位質量、政府督導效益，因此解決好學生的出路問題應是政府主導，行業(yè)引導，企業(yè)參與，學校實施。只有“四方”協(xié)調有序，學生出路才能方向明確，崗位有保障，就業(yè)有質量。

2.“四方”角色配合協(xié)調，加強政府頂層設計，才能保證學生良好出路。近些年，國家出臺了各種有關頂崗實習的法律法規(guī)來規(guī)范和引導學生參加頂崗實習。如：《中等職業(yè)學校學生實習管理辦法》、《關于進一步深化中等職業(yè)教育教學改革的若干意見》、《職業(yè)學校學生頂崗實習管理規(guī)定（試行）（征求意見稿）》等等為烹飪專業(yè)學生的出路提供了有力支持，并且有了很大的保障，推動了這項工作的開展。但因頂崗實習在落實到過程中，相關部門及企業(yè)對相關政策落實不到位，學校學生的權益無法得到全面的保障。實習是學校、企業(yè)和學生自身以及相關管理部門共同參與的一項工作，是解決學生出路的較好模式，但在實施過程中，各個角色配合不當，沒有盡到應盡的義務，更沒有積極履行應盡的職責,使得相關政策可操作性亟待提高、調控力度有待加強。

3.政府支持有力，學校辦學有勁，專業(yè)發(fā)展有望。深圳寶安職校在推進職業(yè)教育發(fā)展過程中得到政府和相關部門的大力支持。政府規(guī)定，批準設立的校外實訓基地，基本建設費由財政一次性以能容納的實習學生數(shù)為標準，按平均每位學生10000元的標準下?lián)堋Ｖ新殞W校學生在學習期間，每人每月享受650元的生活補貼。對接納中職學生實習的企業(yè)，給予每人每月300元的實訓補貼。正是有政府、學校、企業(yè)等方面共同努力，才為“寶安模式”的發(fā)展奠定了基礎。

二、人才培養(yǎng)定位模糊，局限了專業(yè)發(fā)展空間

1.定位過低、模糊，阻礙學生學習動力。筆者走訪了內蒙古自治區(qū)多所學校的烹飪專業(yè)老師，在人才培養(yǎng)定位上的理解，大家有一個共同的認識：學生到了酒店，進了廚房，最初也應該是從學徒一步一步干起，充其量也就是個廚工，所以沒有必要定位過高。廚工包括配菜工、打荷工、水臺工、洗碗工等崗位，以上崗位不經(jīng)學校培養(yǎng)，只要人一進了廚房，稍加簡單培訓，也能適應該崗位工作。因此，筆者認為這種低端、含糊的人才培養(yǎng)定位大大消減了學生的學習動力，也阻礙了專業(yè)的進一步提升。

2.專業(yè)定位決定了專業(yè)生命力。北京勁松職業(yè)學校給烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)定位為美食家，學生在這個定位上，他的學習、生活、工作盡按美食家的規(guī)章辦事，久而久之他的言行舉止、職業(yè)操守、職業(yè)理想等全面滲透著美食家的高大上修養(yǎng)和內涵。再如上海中華廚師學校給烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)定位為營養(yǎng)配餐師，學生在生活、學習思路上自不自覺的遵循著食物相克、食物相宜、食物互補的營養(yǎng)理念，在這個定位上，學生們要比定位為廚工的更有成就感、優(yōu)越感，學習動力上更加明確，同時為專業(yè)的發(fā)展指明了航標。

三、課程體系設置隨意，缺乏標準要求

1.課程結構和性質不明確。由于受主管部門的影響不同，制定的教學目標也不一樣，課程設置沒有統(tǒng)一標準。這表現(xiàn)在各地的中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的文化課與專業(yè)課的設置懸殊較大，課時的比例也不同。有些學校由于教學設施或師資力量不足，往往加大文化課的課時，而削減專業(yè)課時，忽視了中職教育培養(yǎng)目標的要求和特色；有的學校認為中職教育應與高職教育接軌，大量增加文化課內容與學時，使中職的教學成為高職學校的預備教育。因此，烹飪專業(yè)的課程設置、各門專業(yè)課程應講授哪些知識，知識要求達到什么標準，迫切需要取得共識。

2.健全課程結構，明確課程性質，才能制定一個完善的課程大綱或課程標準。如下表課程結構：

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以上課程結構表明，第一實踐教堂課程占總課程的70%，實踐教學為重，公共基礎課為輔，但不是不設或虛設；第二由專門化方向課、核心課、基礎課、選修課形成烹飪專業(yè)的課程體系，可根據(jù)此結構框標準架制定出更具體的大綱或教學標準。

四、教師隊伍素質有待提高

1.教師知識陳舊，脫離市場最前沿

中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的教師大體上由下述人員構成：一部分為大專院校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生和本校的留校畢業(yè)生，一部分是原行業(yè)專業(yè)技術人員和其他專業(yè)改行的教師。顯然在理論教學與職業(yè)實踐相結合方面受到很大的局限，往往會形成會理論不會實操，會實操不懂理論，會說不會做，會做不會說的現(xiàn)象。因此，教師下企業(yè)的“雙身份”鍛煉會做，邀請企業(yè)教師帶著最前沿的信息到校講座，互通有無，是解決脫離市場的最有效方式。

2.教學手段和教學方法問題

據(jù)調研資料顯示，目前，中等職業(yè)學校多數(shù)烹飪專業(yè)的理論課(如：烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、原料加工等課程)的教學手段基本上仍然停留在教師口頭講授的形式上，雖然借助了多媒體、實物多種方式，仍然無法激活課堂，達不到直觀教學的效果。根據(jù)筆者多年的教學經(jīng)驗，應采用以下模式改革：第一，專業(yè)聯(lián)系強的基礎課程，必須開辟理實一體化實訓室，用最直接的方式解決問題，第二，實施“三到位”教學思路、四步教學法。“三到位”即：入門指導，演示到位；巡回指導，點撥到位；結束指導，講評到位。四步教學法即：組織教學，貫穿始終；入門指導，示范講解；巡回指導，全面覆蓋；結束指導，總結點評。

教師是職業(yè)學校的生命線，教師有方法，有手段，收效將事半功倍，筆者認為，堅持“三到位”和“四步教學法”，并結合過關性考核，是提高烹飪實訓課教學質量的有效途徑。

五、教材的更新與改革

教材建設和改革是專業(yè)建設的重點，其實質是要適應現(xiàn)代化的教學水平和市場的變化。目前各校采用的中級職業(yè)教育烹飪系列教材，多數(shù)為國家統(tǒng)一規(guī)劃教材，但版本各異，因南北地區(qū)差異，原料不同、制作不同、品審不同，用書缺乏科學性。要想讓教材建設方面有特色，必須保證在規(guī)劃教材理念的基礎上開發(fā)自編教材，讓圖文并茂，視頻解析，案例分析等直觀的影響學生，因此，加強多媒體現(xiàn)代化教材的編制，建立起適應新形勢社會發(fā)展的新教材體系。

綜上，烹飪專業(yè)建設發(fā)展離不開政府頂層設計所給予的支持，人才培養(yǎng)的定位不能過低，課程機構體系必須健全完善，教師隊伍時刻保持零距離的對接企業(yè)，教材必須建設既有有本土特色，又不脫離規(guī)劃的校本教材，才是烹飪專業(yè)建設的有效途徑。