隔夜皂化法測定白酒中總酯含量

李華萍，李春江，李 燕

（云南省紅河州質量技術綜合檢測中心，云南蒙自 661100）

隔夜皂化法測定白酒中總酯含量

李華萍，李春江，李 燕

（云南省紅河州質量技術綜合檢測中心，云南蒙自 661100）

對隔夜皂化法檢驗白酒總酯含量進行了實驗研究，結果表明，在20℃下，靜置16 h，得到的實驗結果與回流皂化法測得的結果有很好的一致性，相對標準偏差為1.5%～2.1%，加標回收率為98.4～102.9%。

白酒；總酯；隔夜皂化法

酯類物質是影響白酒香氣的主要成分之一，主要由含1～4個碳原子的直鏈脂肪酸乙酯組成［1－2］，通常白酒中總酯含量越多，香氣越濃郁，因此白酒企業往往通過改進生產工藝，增加總酯量，從而達到提高白酒品質的目的［3－5］。國家在白酒標準中明確規定了總酯含量要求。但是，國家標準規定的總酯檢測方法，無論是常規滴定法或者是電位滴定法，前處理均為水浴回流皂化，在檢測機構大批量檢測白酒樣品時，在沒有足夠的設備及人員的情況下，檢驗工作效率將會非常低［6］。筆者嘗試采用隔夜皂化法檢測白酒中總酯含量，考察影響檢測結果的因素，為探索合理的分析方法提供參考。

1 實驗部分

1.1 材料與儀器

白酒樣品5種，為不同白酒企業送檢的合格產品。無水乙醇、無水碳酸鈉、濃硫酸、氫氧化鈉、酚酞均為分析純試劑。

梅特勒AL204電子分析天平；上海一恒HWS－24水浴鍋；上海一恒DHG－9620A電熱鼓風干燥箱。

1.2 總酯含量的測定

乙醇除酯：量取無水乙醇600 mL于1 000 mL回流瓶中，加入5 mL 3.5 mol／L的氫氧化鈉溶液，加熱回流皂化1 h。然后移入蒸餾器重蒸，再配成40%（體積分數）乙醇溶液。

移取50 mL白酒樣品于250 mL具塞錐形瓶中，加入2滴酚酞指示劑，用0.1 mol／L氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，記錄消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積數，再準確加入氫氧化鈉標準溶液50 mL，搖勻，置于恒溫干燥箱中，避光放置24 h，然后用0.1 mol／L硫酸標準溶液進行滴定，使微紅色剛好完全消失為終點，記錄消耗的硫酸標準溶液體積V，同時以50 mL體積分數為40%乙醇溶液按照相同方法做空白試驗，記錄消耗的硫酸標準溶液體積V0。總酯計算公式如下：

式中ρ為樣品中總酯的質量濃度（以乙酸乙酯計），g／L；C為硫酸標準溶液的實際濃度，mol／L；V0為空白實驗樣品消耗的硫酸標準溶液的體積，mL；V為白酒樣品消耗的硫酸標準溶液的體積，mL；88為乙酸乙酯的摩爾質量，g／mol。

1.3 實驗設計

實驗分2組進行，第1組分別考察隔夜皂化時間、皂化溫度對測定結果的影響，第2組將恒溫皂化法實驗結果與國家標準GB 10345－2007回流皂化法測定結果相比較，以確定相關因素對測定結果的影響。

2 結果與討論

2.1 皂化時間對總酯含量測定結果的影響

在20℃溫度下，不同皂化時間對總酯含量測定結果的影響見表1。

表1 不同皂化時間總酯含量測定結果（g／L）Tab.1 Total ester assay results with different saponification time

從表1中可以看出，皂化時間對白酒總酯含量測量結果影響較大，在時間較短的情況下，皂化不完全，會導致測量結果偏低。通過實驗比較，16 h可以達到皂化完全，測定結果不再隨皂化時間延長而改變，因此，確定皂化時間為16 h。

2.2 皂化溫度對總酯含量測定結果的影響

皂化時間16 h，不同皂化溫度對總酯含量測定結果的影響見表2。

表2 不同皂化溫度總酯含量測定結果（g／L）Tab.2 Total ester assay results with different saponification temperature

從表2中可以看出，不同皂化溫度測得的白酒總酯含量結果差異較大，在溫度較低情況下，皂化反應進行較慢，會導致反應不完全，測量結果偏低。通過實驗比較，16 h可以達到皂化完全，測定結果不再隨時間延長而改變，因此，確定皂化溫度為20℃。

2.3 精密度實驗

對2份白酒樣平行測定5次，測定結果的平均值為3.045 g／L和2.134 g／L，相對標準偏差（RSD）分別為2.1%和1.5%，方法重現性良好。

2.4 酒樣分析

取3份酒樣按1.3測定總酯含量，同時與國標法（回流皂化法）對照，并做加標（加標物為乙酸乙酯）回收實驗，結果見表3。

表3 酒樣中總酯的分析結果Tab.3 The results of the total ester in wine samples

表3結果表明，本方法結果與國標法吻合，加標回收率為98.4%～102.9%。

3 結語

一般情況下，檢驗機構使用回流皂化法測定白酒總酯含量效率較低，主要是因為回流時間必需達到30 min，這成為限制工作效率的關鍵環節。而使用隔夜皂化法可以有效地解決這一問題，可以同時實現大批量樣品的皂化過程，而且在16～48 h內檢測結果無明顯變化，是解決大批量白酒總酯檢測任務的較有效、經濟的辦法。

［1］ 李建，藏光樓，姜學，等.白酒中總酯含量檢測的影響因素分析［J］.釀酒科技，2013（3）：96－98.

［2］ 陶新功，孫國昌，朱瑞康，等.從四大酯類含量分析糟燒白酒［J］.中國釀造，2013，32（9）：120－122

［3］ 李茂春，廖勤儉，雷雨.白酒中總酯測定的不確定度評定［J］.釀酒科技，2012（3）：59－62.

［4］ 郭剛，雷琴.淺析白酒中總酯的準確測定方法［J］.釀酒，2009，36（1）：74－75.

［5］ 王福德，揚西紅.用恒溫皂化法提升白酒總脂指標的檢測效率［J］.中國質量技術監督，2011（6）：64－65.

［6］ 易新華.白酒中總酯測定方法的探討［J］.釀酒科技，2008（7）：120－121.

［7］ 馬澤鑫.隔夜皂化法測定白酒總酯的不確定度分析［J］.中國釀造，2014，33（9）：134－137.

Determination of Total Ester Content in Liquor by Overnight Saponification

LI Hua-ping，LI Chun-jiang，LI Yan

（Yunnan Honghe quality technology Comprehensive Test Center，Mengzi 661100，China）

The total ester content in liquor with overnight saponification was experimentally studied，the results showed that at 20℃，standing 16h，the experimental results obtained with the results of reflux saponification are in good agreement with the relative standard deviation 1.5%to 2.1%and the recovery rate was 98.4～102.9%.

Liquor；total ester content；overnight saponification；

TS261.7

A

1004-275X（2015）05-0042-02

10.3969／j.issn.1004-275X.2015.05.010

收稿：2015-08-03

李華萍（1976－），女，云南開遠人，工程師，主要從事食品、化工產品檢驗工作。