淺談大眾餐飲中央廚房的精細化管理

○許慶生

（廈門夏商旅游集團有限公司 福建 廈門 361004）

淺談大眾餐飲中央廚房的精細化管理

○許慶生

（廈門夏商旅游集團有限公司 福建 廈門 361004）

文章通過對大眾餐飲中央廚房現狀、定位和作用的一些分析，提出中央廚房精細化管理的四個重點和實現途徑，包括完善的全面食品安全管控體系、產品（菜品）的研發(fā)設計、生產過程的標準化和成本節(jié)約化、后臺資源規(guī)范管理（倉儲物流、人力資源、信息化）。并提出大眾餐飲中央廚房精細化管理發(fā)展的未來展望，中央廚房將專注于菜品的研發(fā)設計、生產經營過程的精細規(guī)范管控和系統管理以及整合營銷。大眾餐飲中央廚房的精細化管理將更專業(yè)更專注，逐步融入工業(yè)化生產管理理念，并演變?yōu)橹醒牍S發(fā)展模式。

大眾餐飲 中央廚房 精細化 管理

隨著我國經濟快速發(fā)展和全面改革深化，產業(yè)結構調整和服務產業(yè)升級進一步加快。同時奢華消費的禁令規(guī)范，使高端餐飲市場份額逐漸減少。這些都給大眾餐飲高速發(fā)展提供了機會，同時也必然要求大眾餐飲的轉型升級，就是實現餐飲業(yè)從傳統走向現代化，也就是不斷運用現代理念、現代模式、現代制度實現大眾餐飲經營的規(guī)模化、集約化和產業(yè)化發(fā)展。然而，將原本分散在各家餐飲門店后廚的工作抽離出來，集中生產后配送回門店，背后無一例外都有強大的中央廚房作為支撐。作為一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，中央廚房在大眾餐飲連鎖經營中的作用正日益凸顯。近年來，各地掀起中央廚房的建設熱潮，如北京和合谷、廣東真功夫、江蘇麗華快餐、香港大家樂、深圳面點王、福建豪客來等知名大眾餐飲企業(yè)，都建立大型規(guī)范運營的中央廚房。大眾餐飲中央廚房是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透，是大眾餐飲業(yè)走向科學化、食品科學的科學創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術創(chuàng)造相結合的產物。如何建設運營管理好中央廚房，也成了企業(yè)經營的關鍵。

一、國內大眾餐飲中央廚房現狀

從中烹協日前發(fā)布的一項統計數字顯示，目前我國連鎖的大眾餐飲前50強企業(yè)已經有31家建設自有中央廚房，其余的大部分企業(yè)是依托相關供應商的中央廚房來完成經營和快速擴張，充分顯示了中央廚房的重要性和趨勢性。從有關數字分析，目前大半的中央廚房面積為3000到5000平方米，投資額在1000到5000萬元，加工能力折算平均約每日三萬份，同時顯示目前中央廚房建設多數是企業(yè)結合自身實際情況，以適合自身發(fā)展規(guī)模和投資來建設，多數也做到適當留有發(fā)展余地、避免產能浪費，盡量做到人盡其才、物盡其用。總體而言，目前中央廚房雖然已經在大眾餐飲規(guī)模連鎖經營企業(yè)、很多院校、航空餐企等發(fā)揮了作用，但與國外相比，國內中央廚房建設和運營管理水平明顯滯后。基于大眾餐飲食品安全和成本控制、傳統工藝和現代加工技術、營養(yǎng)與節(jié)能的考慮，近年將會是建設中央廚房的高潮。

二、中央廚房的定位

所謂中央廚房，是應用機械化、自動化設備，集中規(guī)模采購、集約大批量生產餐飲半成品或成品的生產場所。其主要生產過程是將原料按照菜單或訂單制作成成品或者半成品，以冷鏈或常溫的形式物流配送到各連鎖經營門店場所進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房的好處很多，首先就是減低成本。降低原材料采購成本就是其中之一，如“采購十斤豬肉和采購十噸豬肉能是一個價嗎?”并且專業(yè)化加工提高了生產效率和經濟效益，如加工削蘿卜皮：門店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%；而在中央廚房，由于有人專門干這一件事，并利用專門的設備或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能達到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。還有，通過將原來高級廚師才能完成或者組織完成的復雜勞動，分解為一個個簡單環(huán)節(jié)，進行專業(yè)化的分工，規(guī)模化加工有效降低了人力成本，因為分工的專業(yè)化，出品趨于標準化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。

更重要的是中央廚房便于企業(yè)對自身食品安全問題進行統一監(jiān)管。中央廚房可實現對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行專業(yè)化質量檢驗，做到“不合格的原輔材料不進入生產加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。

有利于企業(yè)經濟效益、社會效益和品牌價值提升，因為中央廚房的產能和集中管理，能承接更多的政府、工業(yè)園區(qū)、學校，以及會展會議的集中供餐，如大型會展、體育賽事、企業(yè)大型會議或者活動，有的單餐就要幾萬份的供餐，提升了企業(yè)作為創(chuàng)造價值利潤的本職，也承擔很多社會職能，大眾餐飲也是民生行業(yè)，規(guī)模和覆蓋面廣，讓品牌內涵更具體，更滲入人心。

三、大眾餐飲中央廚房精細化管理的實現。

1、形成全面食品安全管控體系。

有效的食品安全管控是大眾餐飲中央廚房精細化管理最基本的基礎。中央廚房的運營要成立獨立的食品質量安全管理部門，主要職能是制訂符合法規(guī)和企業(yè)實際的安全管控體系，制訂各加工流程和各工序產成品的質量標準和衛(wèi)生規(guī)范，有效實施控制原料驗收、各生產車間現場品控、門店食品安全巡檢和督導、檢驗和化驗等。很多企業(yè)導入符

合餐飲及食品加工企業(yè)的ISO22000食品安全管理體系，對生產加工過程進行系統、專業(yè)化分析，實行原料驗收的標準、切配規(guī)格、半成品及成品的工藝標準化。如原料驗收采用工業(yè)化品控模式，改變傳統餐飲的品種多數量少、標準模糊、內部協調驗收差的困境。再有，半成品或成品均實施留樣和跟蹤管理；便于產品追溯性，半成品發(fā)往門店按照《標簽通則》規(guī)范標識，便于市場門店的貯存和使用；也便于直接銷售客戶的信息識別。門店采用經過專業(yè)系統培訓，掌握品控要素，對各家門店經常性的食品安全巡查、考評、獎罰、改進跟進等完善措施。有效的食品安全管控是使中央廚房出品的半成品或成品（菜品）符合安全衛(wèi)生指標。

2、產品（菜品）的研發(fā)設計

根據項目點業(yè)務和門店特征制定一套完善科學的菜譜，針對用餐人員相對固定的企業(yè)、事業(yè)單位，相對流動的工業(yè)園區(qū)、社區(qū)、醫(yī)院等群體制訂不同菜譜。在固定的人群供餐采取月菜譜，如半個月主葷不重復，一周次葷不重復，三天素菜不重復；編排時考慮食材分類，如魚、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、其他主葷；同時考慮食材的烹調方式搭配，如煎、炸、炒、鹵、蒸等，同時也便于中央廚房批量生產安排。

菜品的開發(fā)由中央廚房行政總廚組織研發(fā)形成，每月制定月菜譜，每月更新菜品庫，每個制定產品改良目標；所有菜品均形成標準配料表和產品制作工藝。產品開發(fā)從客戶和市場著眼，食材入手，尋找適合大眾團餐的食材，進行烹調方式的研發(fā)，成本測試，工藝成型。

3、生產過程的標準化，成本節(jié)約化

標準化的實現：從原料開始，對于以個為單位售賣菜品，加工形狀規(guī)格和重量標準化，如黃魚、豬肘、大排、牛排、雞扒等；過程切配標準化操作，如葷素菜切配規(guī)格，明確各菜品的絲、丁、片大小；從器具上標準化，如菜筐，每種菜的計量單位，在切配對各種菜的加工工具標準化；在調味時，勺子及瓢，還有投料量，調味品量均標準化并上墻；菜品分餐勺子也統一，半成品或成品包裝時也是計量標準化。

成本的集約控制：采用批量生產降低人力成本、能耗、損耗等，采取績效考核辦法，將車間人力成本、能耗、損耗、易耗品進行量化指標，進行細化考核，采取低基本工資，提高績效工資比重，不僅有效控制了成本，提高員工的積極性，鼓勵創(chuàng)造效益，體現自我創(chuàng)造價值的企業(yè)文化，也大大提高了生產效率。人員減少的同時，中央廚房的專業(yè)化分工出品更趨于標準化。

中央廚房的倉儲、加工、配送程度和產品比例越高，各經營門店場所的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。

另外，實施規(guī)模采購，有效降低采購人力和運輸費用，減少采購漏洞，降低單位采購成本。“比如原有的20多個門店分別采購生鮮原材料，那么意味著可能有20多個漏洞，集中采購就只有可能的1個漏洞”。可以降低差錯率，縮短環(huán)節(jié)，降低成本，爭取利潤的最大化。這樣讓經營門店更專注于業(yè)務提升上。

4、后臺資源管理（倉儲物流、人力資源、信息化）

統一配送方面：建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對食材、調料、半成品、成品等進行分類儲存、集中配送。配置標準完善的常溫、冷鏈運輸系統，對承運商的配送功能進行嚴格要求，做到全程的“統一”。中央廚房通過倉儲物流配送，支撐門店快速拓展，通過日、周、月內時間安排調度發(fā)揮中央廚房倉庫的配送能力，通過部門月采購分批計劃配送，提高倉庫的利用率；通過軟件系統下單，完成庫存、分包組貨管理，提高配送效率。

人力資源管理方面：總部為主，門店為輔，多渠道招工；中央廚房作為門店廚師培訓和儲備的基地，也便于外派到門店的廚師實施統一的衛(wèi)生規(guī)范、與中央廚房對接工作流程，更便于中央廚房對各門店在菜品和研發(fā)上統一管理；另外，因公司品控部，統一定期對門店廚師長和店長進行食品安全和規(guī)范的培訓，實施新進員工培訓，使得人力資源培訓專業(yè)化。

信息化方面：因中央廚房支撐門店、項目點的業(yè)務拓展，信息化的輔助是必須的，從終端的訂貨，總倉的庫存管理，分包配送，包括采購的訂單均要系統生成，減少差錯，減少人工輸入的繁瑣；在過程的生成任務單和成本分析管理實現系統化管理，打破傳統餐飲的只管總賬，只管總的食材毛利的管理模式，分析到單品，分析到車間，分析費用明細，實現工業(yè)化管理成。信息化不僅能實現產品生產費用分析，更多進行產品銷售分析，便于產品的研發(fā)和銷售推廣策劃。

5、夏商集團大眾餐飲中央廚房精細化管理案例

兩年前，夏商集團選擇在廈門鄰近交通要道的枋湖工業(yè)區(qū)內建設標準化中央廚房6000m2。在設備選購上，吸收業(yè)內經驗，引進了國內一流的智能化自動炊飯生產線和一大批進口食材分切和食品加工設備，依托專業(yè)營養(yǎng)師和生產經營團隊，建立完善的ISO22000食品安全管理體系、功能強大的生產配送和營業(yè)支撐信息管理系統，實現從原料的驗收、分揀、清洗、切割、加工制作、包裝等過程的規(guī)范化規(guī)模化生產。經過兩年運營，使中央廚房精細化管理的效果在這里進一步體現，企業(yè)規(guī)模不斷壯大，現已開設28家大眾餐飲門店，為松下、施耐德、柒牌、建設銀行、工商銀行等30家大型企業(yè)和學校提供供餐服務，目前年營業(yè)額超過八千萬元，稅利近千萬元，取得良好的經濟效益和社會效益。

四、中央廚房精細化管理發(fā)展的未來展望

未來餐飲產業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉移，而中央廚房作為一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，對于方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實惠的大眾化餐飲發(fā)展具有十分重要的作用。而隨著食品產業(yè)的發(fā)展和產品進一步細分，中央廚房未來可能會升級為服務餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中央廚房將專注于菜品的研發(fā)設計、系統管理以及整合營銷，以及食材處理、物流配送、倉儲等。精細化管理使其更專業(yè)更專注，會從中央廚房演變?yōu)橹醒牍S發(fā)展模式，如福建豪客來就是一個例子，所以中央廚房的精細化管理，隨著市場精細化分工，管理模式和方法逐步融入工業(yè)化生產管理理念。

[1]楊銘鐸：中國現代快餐[M].高等教育出版社，2005.

[2]國家食品藥品監(jiān)督管理局：中央廚房許可審查規(guī)范[S].2011.

[3]楊銘鐸、鄭雪：中國團餐企業(yè)中央廚房建設現狀與發(fā)展研究[J].四川旅游學院學報，2014（2）.