關于機關食堂成本控制管理的思考

○安冬梅

（深圳市深供供電服務有限公司 深圳 518000）

關于機關食堂成本控制管理的思考

○安冬梅

（深圳市深供供電服務有限公司 深圳 518000）

為了提高機關單位工作人員的滿意度，機關內部不斷整改工作環境的同時，將餐飲條件的改善提上議程。但是，日益上漲的物價使得食堂的成本不斷增加，給機關單位帶來了壓力。本文從直接成本與間接成本的管理出發，以期加強機關食堂成本控制管理，使得最低的成本帶來員工最大的滿意度。

機關食堂 成本管理 財務控制

一、引言

機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關后勤服務單位，是機關后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據國家統計局的數據，從2006年到2013年11月，食品類價格指數增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡，如何加強科學管理、有效控制成本來提高服務質量和標準，以最小的投入得到職工最大的滿意和效用，成為亟待解決的問題。

二、機關單位食堂現狀

1、機關食堂經營管理模式

機關單位食堂的經營模式按照性質不同，大致劃分為以下三種。

第一種類型是獨立經營的機關單位食堂，這種食堂對單位內部職工提供餐飲服務的同時也對外提供服務，即租用單位地址獨立經營并繳納營業稅的小型餐飲企業；第二種類型是不同形式的對外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通過這些形式使得其它單位進駐本機關單位并成為單位的“一員”為職工提供餐飲服務；第三種類型是企業內部食堂，這種食堂隸屬于本單位，提供餐飲服務純屬于單位內部人員的內部工作，即不對外提供任何服務，僅滿足本單位在職員工餐飲要求即可。

2、機關食堂成本管控模式

成本管控是指企業生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。機關食堂成本管控模式主要由其經營模式所決定。但是，無論采用何種形式，機關食堂的成本管控一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

對于獨立經營的機關單位食堂，一般都是小型餐飲企業，因為“獨立”，其生存與盈虧是由提供餐飲服務的單位自己承擔，即自負盈虧、自主經營、自己繳納營業稅。機關單位只是起到了“房東”的作用，出租房屋等固定資產給餐飲企業，但是對其經營管理并不參與，對其財務方面的監管更是受到限制；對于對外承包的機關單位食堂，機關后勤管理人員則無權進行直接管理即費用開支，取而代之的是監督監控作用，比如材料的采購是否符合要求、餐具及食堂環境衛生方面的監督、用水用電等成本方面的監控，使得承包方在機關內部的所用成本達到最低的同時，飯菜質量力爭機關單位職工滿意度達到最高；對于隸屬機關內部的職工食堂，大多數都是非獨立核算形式即與其他經營業務混為一談。僅對內提供餐飲服務的機關職工食堂，由于上級部門撥付經費及定期給予補助款，所以其財務管理能力薄弱，日常賬務未建立正規賬目，僅以流水賬形式來確認、記錄和計量。

3、機關食堂成本構成

從理論上來講，機關單位職工福利費是指企業為職工提供的除職工工資、獎金、津貼、納入工資總額管理的補貼、職工教育經費、社會保險費和補充養老保險費（年金）、補充醫療保險費及住房公積金以外的福利待遇支出，包括發放給職工或為職工支付的以下各項現金補貼和非貨幣性集體福利，如自辦職工食堂經費補貼或未辦職工食堂統一供應午餐支出等。根據上述規定，單位內部食堂為單位員工提供服務，不對外經營。該食堂相應支出屬于職工福利費范圍，應通過“應付職工薪酬——職工福利費”做賬。

從實務操作方面來講，大多機關是將食堂成本分為直接成本、間接成本和期間費用。直接成本包括員工接受餐飲服務時直接食用的蔬菜、肉類、蛋類、糧食、食用油、米、面、加工調料等等。間接成本則是與提供服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、物業費、維修費、培訓費、設備購置、勞保支出、交通費以及管理費用等。期間費用是指機關單位內部食堂的工作管理部門和管理人員為管理食堂的服務活動而發生的各種費用，如管理等相關人員的辦公費用、物資采購費用、外聘廚師發生的費用以及其它雜費等。

三、機關食堂成本管理存在的問題及其原因

1、成本管控欠缺

第一，成本管控意識欠缺。節約意識發出的主體有兩類人，不走群眾路線的上級領導和每天親臨食堂的機關員工。盡管“光盤”政策一再推廣，但是機關食堂成本節約意識仍舊淡薄。糾其原因，上層領導不在食堂用餐，機關單位職工食堂成為名副其實的“職工”食堂，在意識方面、在理念上沒有認識到食堂餐飲質量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匱乏。對于大多數機關單位來說，食堂的經營收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的開支是上級部門撥付

的，只是做為職工福利費開出。所以機關單位很少關注食堂成本，更不用說雇傭或分派專門人員進行會計記錄與計量。糾其原因，主要是人員尤其是專業人員的不配備、不作為，使得機關單位食堂成本管控能力匱乏。第三，成本管控制度缺失。縱觀全國，對于機關單位食堂的規定并不多，有的是參照旅游、餐飲企業成本管控制度，有的則直接受控于上級單位財政補助款或財政撥款。糾其原因，法律或相關規章制度沒有涉及到機關單位食堂方面。另外，機關單位內部也沒有制定相關制度，造成食堂成本管控制度的缺失。

2、收支管理欠缺

第一，收入管理方面。機關單位食堂營業收入存在現金坐支現象。所謂現金坐支，是指收到餐飲營業收入的現金后不存往銀行，而是直接從收到的現金中進行費用開支。此時，銀行無法準確掌握機關單位實際收入情況，對銀行進行收入監管存在干擾，甚至擾亂國家金融秩序。因此，根據《現金管理暫行條例實施細則》的規定，坐支現金是違反財經紀律的行為，會受到財經紀律的懲罰。糾其原因，機關單位領導沒有意識到食堂收入管理的重要性，因其餐飲收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入現金不存入銀行而直接“坐支”違反了現金收支管理的規定。另外，有的機關食堂會產生違規列支本屬于食堂的福利費用的情況，更有甚者，擠占食堂應有的開支、弄虛作假、虛列支出、克扣采購食材的成本。糾其原因，除了與收入管理相同，機關單位領導沒有樹立正確的管理觀念，更重要的是，對于上級撥付的款項或者補助款項的監管不嚴，從上至下全員都沒有認真對待，并且，對于這些款項的支出項目瑣碎，不方便進行及時的會計記錄和賬目監管。第三，票據管理方面。涉及的票據大致涉及以下幾類，均存在不同程度的問題：員工充值時票據不規范甚至沒有票據；采購員在菜市場采購相關食材時無法取得正規的票據；餐飲部門供應食材時領用無票據。糾其原因，沒有一項具有強制性的法規或法規對機關單位食堂的票據使用進行規范；再者，食材瑣碎，難以分散、實時記錄。

3、采購、驗收及領用等環節不規范

采購、驗收及領用等環節是食堂成本管控的關鍵控制點。但是，機關單位食堂的關鍵控制環節不健全、無規范，從而導致機關食堂成本控制困難。糾其原因，第一，人員配備未達標準，有的機關單位食堂沒有專人進行管理，只是兼任或臨時起到監督作用；第二，會計記錄不規范，食堂的賬目不清晰，很難由會計專業的人員進行專業的記錄和計量；第三，各環節程序不合法，以采購程序為例：本屬于政府集中采購的材料，未嚴格按照采購要求進行采購，而是自行購置。

4、材料浪費、毀損多

按照上級撥付的款項來看，完全可以滿足現有機關單位職員的餐飲效用，但是，在現實生活中，機關食堂總是入不敷出，導致食堂工作不得不偷工減料、降低員工餐飲質量。糾其原因，機關單位食堂監控體系不完善。最早的監控源自于職工尤其是食堂一線職工偷食偷拿行為，在現行監控體系不健全的情況下，可以接觸食材的提供餐飲服務的一線員工偷食、偷拿行為依然司空見慣。

四、加強機關食堂成本控制管理的對策分析

1、樹立成本管控意識

第一，上級領導要體驗員工生活，親臨機關單位食堂，與民共餐，走“群眾路線”，了解員工最迫切的需求。所謂上行下效，如果沒有上級領導的帶頭作用，員工也不會貫徹成本意識或者只是流于形式而已。第二，不僅僅是領導，員工也應當響應我黨當前“光盤”政策的號召，樹立節約意識。只有全員參與，才能達到真正的成本管控。否則，“事不關己，高高掛起”，無法進行實質的成本管控。

2、定期公開食堂財務報表

第一，規定專業人員進行機關食堂財務報表的核算。專業人員對報表的核算本身就是對成本管控的全過程監督，因為核算包括事前、事中和事后核算。同時，專業人員做報表可以減少日常記錄中的不規范行為。第二，將食堂財務報表進行定期公開，接受機關單位全員監督。公開，意味著要公平公正的對待全機關人員，全員都有權力舉報不法行為和對公示提出質疑。

3、增強成本管控監督

第一，增強成本管控監督力度，建立高效的激勵制度。制度和規定對人們的管理作用像彈簧，如果制度壓的越死，規定也不人性化，人們的自由程度被壓抑的越低的情況下，人們沖破常規制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控規定和制度的出臺的同時，配合一定的激勵制度，增強人們對成本管控的責任心，樹立成本管控“主人翁”意識。第二，擴大成本管控監督范圍，建立“自上而下”的監控體系。成本管控監督力度增強的同時，監控范圍演變為從“市場”到“餐桌”的全過程監督和管理。盡管監控設備會有死角，但是這些設備的安裝和配備會引起一線員工的注意，降低偷食、偷盜行為。另外，全員參與監管、全過程進行控制，各方努力配合下，成本管控定會見效。

五、小結

日益上漲的物價使得改善員工餐飲質量和工作條件與食堂成本的不斷增加給機關單位帶來壓力相互矛盾。為了化解這個內部矛盾，機關單位全員自上而下都要參與進來，從意識方面、制度方面、監督管控等多方面且全方位的進行規范和管理，才能夠達到預期的目的，使得物價上漲不再成為員工餐飲質量改善的制約條件。最終形成物價雖然不斷上漲，但是機關單位工作人員可以一如既往地享受機關單位帶來的餐飲方面的福利，在單位領導的關懷下工作，在不斷改善的人文環境中奮進，營造一片和諧的氛圍。

[1]姚宇娜：關于機關單位食堂成本控制管理的幾點思考[J].現代經濟信息，2014（6）.

[2]孫豐波、范玉霞：職工食堂成本管理初探[J].江漢石油職工大學學報，2011（11）.

[3]胡君燕：淺析內部職工食堂成本管理[J].會計師，2013（5）.