不同烹調(diào)法對(duì)常見(jiàn)蔬菜中Vc保存率的影響

摘 要：人體當(dāng)中的正常Vc攝入，主要是依靠水果與蔬菜，而對(duì)于水果，人們則更加傾向于生食，水果當(dāng)中的Vc含量不易流失。但蔬菜則不同，不同的烹調(diào)方法對(duì)于蔬菜當(dāng)中的Vc含量存在一定的差異性，是此次研究的重點(diǎn)。結(jié)果表明，不同的烹調(diào)方法對(duì)蔬菜Vc保存率存在一定影響，呈現(xiàn)出規(guī)律性特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)方法；常見(jiàn)蔬菜；Vc保存率；

中圖分類(lèi)號(hào)：R154 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-3520（2015）-04-00-02

前言：維生素C作為人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，能夠充分的協(xié)調(diào)生物氧化還原以及細(xì)胞壁的完整，強(qiáng)化機(jī)體與外界環(huán)境的應(yīng)激能力。常見(jiàn)蔬菜當(dāng)中的Vc攝取主要是通過(guò)烹調(diào)方式進(jìn)行獲取，在烹調(diào)過(guò)程中，蔬菜中的Vc會(huì)存在一定的消耗，造成不同程度的損失，此次研究中主要選取不同的蔬菜進(jìn)行研究，為研究實(shí)效性提供基礎(chǔ)保障。

一、試驗(yàn)材料與儀器

在此次的研究中，可供研究的常見(jiàn)蔬菜主要包括馬鈴薯、芹菜、大白菜以及西紅柿，烹調(diào)過(guò)程中使用的食鹽為市面上所售的精制鹽，梅花牌味精以及金龍魚(yú)調(diào)和油。將上述材料作為烹調(diào)所需的必要材料。

所需要設(shè)備包括：分光光度計(jì)（WFJ80-1型）、組織搗碎機(jī)（JJ-2型）、恒溫水浴鍋等。將材料以及設(shè)備準(zhǔn)備齊全之后，進(jìn)行試驗(yàn)。

二、實(shí)驗(yàn)過(guò)程及方法

（一）樣本準(zhǔn)備

將選擇的蔬菜進(jìn)行清洗，將泥土與組織破損的菜葉進(jìn)行摘除，并依據(jù)以下幾個(gè)方法處理后進(jìn)行烹調(diào)。

馬鈴薯：洗凈→去皮→切絲，切絲最佳狀態(tài)為長(zhǎng)5cm，寬0.1cm，厚度為0.1cm；

芹菜：洗凈→晾干→取葉；

大白菜：洗凈→晾干→切塊處理，長(zhǎng)5cm，寬0.5cm；……