打造餐飲食品安全供應鏈

文| 本刊記者 杜娟

打造餐飲食品安全供應鏈

Building food security in the supply chain

文| 本刊記者 杜娟

對于餐飲企業來說，保障食品安全是長遠發展的首要前提，而餐飲企業的供應鏈管理則是保障食品安全的首要環節。11月24日，以“新法新常態——聚焦餐飲食品安全供應鏈”為主題的2015年度餐飲食品安全論壇在北京舉行，同期發布的《2015年度餐飲業食品安全（供應鏈管理）報告》卻發現，餐飲企業在食品安全管理，特別是原材料采購、驗收以及供應商選擇、管理等方面的諸多問題。報告是聯合利華飲食策劃、中國農業大學食品科學與營養工程學院和中國烹飪協會專業團隊攜手，面向全國12個省份城市的餐飲企業開展的調研。

“餐飲企業作為整個產業鏈的服務終端，要加強行業自律，把食品安全這個‘天大的事情’放在‘重中之重’的位置，要堅守誠信經營的底線，不折不扣地執行《食品安全法》的各項規定，認真履行企業社會責任和依法經營的各項義務。”中國烹飪協會副會長馮恩援表示，“對于餐飲企業來說，要加強與上游產業鏈的合作，搭建餐飲企業食品和原材料的采購追溯體系，實現各環節實時、動態監測，確保‘從農田到餐桌’的‘舌尖上的安全’全過程管控，更是從源頭保證餐飲食品安全的重要方式。”

對于原材料的管理，如何建立原材料風險等級管理意識，從源頭把握食品安全至關重要。專家表示，安全食品是生產加工出來的，食品安全必須從食品加工的源頭加以控制，只有從采購和驗收兩個步驟把握原材料安全，選擇合法的采購渠道，采用正確的驗收方法才能保證原材料的安全。

而要保證原材料的品質，選擇和管理好供應商是根本。“餐飲企業需明確了解到，價格肯定不是選擇供應商的唯一理由。優質的供應商也并不意味著需要付出更高的成本，因此能否找到價廉物美、符合企業條件需求的供應商成為餐飲成本控制以及食安管理的關鍵，并與其形成共同發展的長期、穩定的合作，建立互信互利的誠信體系，這也有利于原材料的穩定供應。”聯合利華飲食策劃中國區副總裁陳意星表示。

在論壇上，主辦方還提議發起了“餐飲食品安全U化行動”，希望在未來加強行業、學界、企業以及媒體多方面的合作和交流，探討餐飲食品安全領域里的專業、熱點話題。“作為聯合利華飲食策劃可持續行動計劃的一部分，食品安全也是我們最為關注的課題之一。從2011年起，我們配合國家食品藥品監督管理總局的工作展開食品安全培訓。2013和2014年，又以餐飲食品安全優秀案例征集的形式，挖掘餐飲企業食品安全方面的優秀管理經驗”。陳意星表示，“我們希望為餐飲行業的同仁搭建持續的交流平臺，不斷為推動行業可持續發展，助力食品安全建設做出貢獻。”

編輯｜董亞雪 yaxue.dong@wtoguide.net