2012～2013年xx市xx區餐具消毒質量監測結果分析

摘要：目的 為了更好地改善xx市xx區的餐具衛生狀況，提高餐飲具消毒合格率，加強餐飲具的消毒效果和強化有關人員的消毒意識。方法 利用紙片法，嚴格按照《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934-1994）相關規定對各類餐具內的大腸桿菌群進行檢驗與評價，采用符合衛生部規定的大腸菌群檢測用紙[1]。結果 xx市xx區2012～2013餐具監測顯示，餐具檢測合格率較高的是大型餐館和集體食堂，而在一些中小型餐館合格率相對較低，總體上的餐具合格率分別為75.02%、82.34%，呈上升趨勢。經過統計學處理分析，類型不同的餐飲單位和餐具的合格率差異都具有統計學意義。結論 要想成功的提高餐飲具消毒合格率，首要方法為普及使用餐飲具消毒設施，培養餐飲具消毒意識和規范操作習慣。

關鍵詞：餐具監測；消毒合格率；餐飲業

隨著社會不斷進步和發展，人們的生活水平和節奏也在不斷的加快，越來越多的人開始了外出飲食，然而人們的身體健康的影響因素除了食品安全以外，餐具的消毒質量也是不容忽視的關鍵因素。提高餐飲具消毒合格率，加強餐飲具的消毒效果和強化有關人員的消毒意識，不僅是對飲食行業衛生的改善，更是對人們健康的保證和避免飲食疾病的重要環節。因此我對2012～2013年xx市xx區2年的餐具監測結果進行了統計分析，現報道如下。

1 資料與方法

1.1監測項目 大腸桿菌。

1.2檢測對象 定期隨機抽樣檢測xxx市xxx區的不同類型的飯店、酒店、小吃店、賓館、集體食堂等餐飲業的消毒餐具。主要對筷子、湯匙、碗、水杯、碟子等餐具進行檢測，對大中型餐飲單位（面積450m2以上）進行15～20份采樣，對中小型餐飲單位（450m2以下）采樣10～15份采樣[2]。

1.3方法 對消毒后即將準備使用的各類餐具進行隨機抽取，在每件上貼3張大腸桿菌檢測紙，將檢測紙在無菌生理鹽水中浸潤，立即貼入食具內側表面，30s后取下，放到無菌塑料袋里；筷子采用3雙為一件，把用無菌生理鹽水濕潤的大腸桿菌測試紙立即放在筷子的使用端擦拭，然后放在無菌塑料袋里。在37℃的培養條件下培養測試紙17～19h，觀察測試紙，呈現黃色并且在黃色背景上出現紅色斑或者片狀紅暈即為陽性；若保持紫藍色或在藍色背景下出現紅色斑點但沒有黃色暈即為陰性。合格即表示在同一樣的樣品下至少有2張為陰性。

1.4評價依據 按《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934-1994）進行檢驗與評價，以未檢出大腸菌群為合格[1]。

1.5餐飲業分類標準 所謂大型餐飲單位即建筑面積S》450m2，反之則為中小型餐飲單位。

1.6分析方法

2 結果

2.1餐具檢測結果 2012～2013年總共檢測各類餐飲具7200份，總體合格率為79.33%。其中2012年有3200份，合格率達75.32%。2013年有4000份，合格率達82.56%。2013年合格率高于2012年，2年度合格率有顯著性差異（χ2=45.08，P<0.01），見表1。

2.2各類餐飲具檢測結果 各類餐具大體分為三大類，即碟子和盤子、碗、其他（除碟子和碗之外的桌上用品）。其中合格率最高的是其他類，最低的是碟子和盤子類，分別為81.50%和72.45%，經統計學處理，各類餐飲具合格率有顯著性差異

2.3不同規模餐飲單位消毒檢測結果 在大型、集體和中小型餐飲業中，餐具消毒合格率最高的為集體食堂，而中小型餐館的合格率較低，分別為83.26%和57.32%經統計學處理，不同規模餐飲單位消毒合格率有顯著差異性

2.4不同地區餐飲服務行業餐飲具檢測結果 由于地理位置的不同和經濟情況的差異，現將xx區分為xx街和其他鎮區兩類進行統計學分析，并且集體食堂不包括在內。2012年的其他鎮區的餐具合格率遠遠落后于xx街22.10%，2013年其他鎮區的餐具合格率卻又遠超過xx街12.02%。2012年和2013年的不同地區餐飲服務行業餐飲具合格率有顯著性差異分別為

2.5不同季節餐飲具檢測結果 季節的不同對疾病控制中心檢測的效果也不同，所以在xx區的不同的四個季度進行檢測，其中將春冬和夏秋分為兩組進行統計學分析。結果表明春冬季節的合格率高于夏秋季節的分別為80.25%和76.54%，經統計學處理，不同季節餐飲具合格率有顯著性差異

3 討論

從總體合格率來看，2013年餐飲具消毒合格率高于2012年，餐具衛生合格率明顯上升。這與xx區近年廣泛開展實施的衛生監督工作有著密切關系。因此在日常性衛生監督工作中，衛生人員應該加大力度對餐具消毒工作的管理。

通過對xx市xx區2年餐具監測結果的分析，在餐飲業要想完善餐具衛生狀況，必須加強餐飲具的消毒效果和強化老板、員工和消費者的消毒意識，堅持用消毒設施、加強工作人員衛生知識培訓、提高消毒人員的規范操作技能、加強監督管理制度和考核制度，強化監管處罰等因素。

參考文獻：

[1]中華人民共和國衛生部.GB14934-1994食（飲）具消毒衛生標準[S].中國標準出版社，1994.

[2]丁元林，高歌，等.衛生統計學（案例版）[M].北京：科學出版社，2008.編輯/哈濤