冬之藏 御寒料理

李晴

寒冷的天氣，總是讓人有多進食的欲望，

而且我們的身體會發出訊號，

會主動多攝取一些高熱量高能量的食物。

每到冬天，老饕們又多了一個個吃“硬菜”的借口，

散發著脂肪香氣的雪花牛肉、帶著膻味的羊排、

熱乎乎的菌湯，胖嘟嘟的豬蹄都無一不暗示著：

冬天來了，

該給自己的身體囤點好貨了！

冬天，始于農歷的立冬，止于次年的立春。這段時間用古人的話來說，就是天地閉藏、水冰地坼，意思就是寒冷的氣候里，天地萬物都收斂起來，水結成冰，土地干裂，對于我們的身體來說，又進入一個保養的新階段。

春夏養陰，秋冬養陽

春生夏長秋收冬藏，又到了這個草木凋、蟄蟲伏、陽氣伏藏的季節，《黃帝內經》上說：“冬三月，此謂閉藏，水冰地坼，無擾乎陽，早臥晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫，無泄皮膚，使氣亟奪，此冬氣之應，養藏之道也。

其實，傳統養生講究陰陽平衡，虛則補之，實則瀉之，進補需根據各人的體質來定，陰陽平衡者，不必特意用補品，如體內氣滯火旺等，也不適合用藥補，反而可以在冬令時節適當進行食補牛肉、羊肉等肉食。<傷寒論>又說：『冬傷於寒，春必病溫』所以在冬至前后，人體也是陽氣剛開始滋長，必須保護長養這初生的陽氣，外在環境上小心勿輕易受寒，內在的飲食選擇能量較高、幫助循環的食物，可以增加抵抗力助御寒，并儲備能量待來年的利用，這就是天人合一的道理。

春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根

俗話說：冬吃蘿卜夏吃姜。也有一句俗話說，“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根。”根菜是指以肉質根為食用部分的蔬菜，包括紅薯、蘿卜、山藥、土豆等。與其他類蔬菜相比，根菜的農藥殘留較低，價廉物美，并且營養價值豐富。冬天，是根菜大量上市的季節，更該多吃這些“大塊頭”。

濃香燜鍋，快意人生

鮑汁豬手燜雞

按中醫“以形治形”的食療觀點，食豬蹄能補人的兩腳，使人步履輕健、腿肌有力。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞，其生長速度慢，這樣的雞肉質纖維結實，易積聚養分。將洗凈去毛的豬蹄和精選的湛江雞塊放入鮑汁慢慢煨、燉，時間的流動，讓砂鍋里的豬蹄和雞塊煲得爛熟，皮肉分離，肉綿皮膠，骨髓漏出，輕輕攪動砂鍋，香氣撲鼻，惹味得很！

主料：豬蹄、湛江雞塊、鮑汁

健康功效：補虛弱，填腎精，健腰膝

喝碗熱湯心就不涼了

蟲草花羊肚菌

在冬天，沒有什么能比一碗冒著熱氣的湯更能溫暖身體和心靈的了。蟲草花是一種頗受歡迎的食材，多用于作湯和藥膳，備受醫生、營養師、廚師和家庭主婦的青睞。蟲草花性質平和，不寒不燥，對于多數人來說都可以放心食用。不同于一般老火例湯的滋味濃郁，這道湯配上羊肚菌，使得湯色越發清澈，口味清淡。

主料：蟲草花、羊肚菌

健康功效：益腎壯陽、補肺健脾

初雪啖羊排

果木烤孜然羊排

深冬，終于找到大口吃羊肉，大口喝溫酒的借口。羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，還能增加消化酶，保護腸胃。此道羊排入果木爐里烤前，還經過秘制鹵水鹵熟再撈起來瀝干這一道程序。經過果木爐這一關后，再撒上孜然粉、海鮮粉、芝麻等佐料，一道勾人食欲的羊排就誕生了！

主料：羔羊排、孜然粉

健康功效：助元陽、補精血、療肺虛

至味鮮肉香

文火雪花牛肉

紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現了本幫菜“濃油赤醬”的特點。提起雪花牛肉的做法，老饕們自然想到鐵板、煎炸等做法。這道菜脫離雪花牛肉的常規做法，參照了紅燒肉的烹制手法。精選上等雪花牛肉放入僅有冰糖和老抽的鹵水里，大火改文火煲制2小時熬至酥軟。再用白蘿卜切塊墊底，吸油吸味，口味微甜。

主料：雪花牛肉、白蘿卜

健康功效：牛肉：補脾胃、強筋骨、益氣血endprint