食物鮮嫩的烹制竅門

炒肉絲鮮嫩法 將肉切成絲，放適量的鹽、料酒、蛋清、水淀粉、蔥姜汁抓勻，然后將水燒開，撒入肉絲，用筷子攪開以后防粘連，待肉絲呈白色時撈出置冷水中投涼，再撈出控凈水分。另將油鍋燒熱，用蔥姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜苔等配料炒至將熟，放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲，煸炒幾下，加味精即可出鍋。

炒肉片鮮嫩法 1. 炒肉片最好選用里脊肉、后臀尖，不宜使用軟肋肉和脖頭肉。將肉切成薄片，加少許橄欖油（或醋）、醬油、淀粉或蛋清抓勻。熱鍋涼油，把肉片放入鍋中翻炒，視肉片熟后撈出，倒出余油，然后放入調料，重新倒入肉片，翻攪勾芡，加味精即可。2. 用少量淀粉和啤酒淋在肉片上拌勻，5 min后入鍋烹制，炒出來的肉片鮮嫩、味美、爽口。

嫩化肉質法 1. 很硬的肉難以煮爛時，可用叉子蘸點醋逐次叉到肉里去，放置30 min，就可以使肉質變軟變嫩，因為醋的用量很少，所以不會影響肉味。2. 將鮮生姜切成細末或薄片，與肉一起烹調，能使肉質柔嫩，這是因為鮮生姜中含有的一種肉類蛋白質水解酶在起作用。

炒牛肉鮮嫩法 1. 牛肉纖維粗老，炒后吃起來往往發韌。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢？首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打（肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加），用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15 min，然后加生油25 g封面，再浸漬1～2 h，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。2. 燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。3. 如果先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理后的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。4. 將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500 g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1 h后即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。

炒嫩腰花法 腰子質地很嫩，烹制時火候難以掌握，往往會出現溢血或老化，解決的方法是：將花椒一撮放入碗內，沖入開水半碗，10 min后撈出花椒，待花椒水涼后，將切好的腰花或腰片放入花椒水內浸泡3～4 min，然后潷出花椒水，再用清水洗凈。腰子經過花椒水浸泡，不會溢出血水，可以保持鮮嫩。

炒嫩豬肝法 將豬肝洗凈并除其筋，切成均勻的薄片，加適量醬油、料酒、干淀粉拌和上漿，然后下入六七成熱的油鍋中，至肝片挺起飽滿時撈出。鍋內留少許底油，下蔥段煸炒出香味時，加入少許配料、調料、鮮湯略經炒后，即用淀粉漿勾成薄芡，隨即將汆過的豬肝片倒入薄芡鹵汁中，用旺火快炒拌勻，讓鹵汁緊包豬肝表層，淋上香油即可起鍋裝盤。這樣炒出來的豬肝，肝內含的水分及營養基本上不受損失，色澤好看，肝片光滑、鮮嫩、可口。