家常拿手菜七款

白云豬腳

用料：豬腳爪1250 g，白醋500 g，白糖300 g，鹽25 g，味精適量，糖精少許。

制法：1. 將白醋、白糖、鹽和味精一起放在爐子上燒滾成糖醋汁，倒在大湯碗內，待其冷卻再加少許糖精，攪勻待用。2. 豬腳洗凈斬塊，入砂鍋燉爛，然后撈起用清水漂3 h左右，將膠質漂凈，使吃時不膩，再用開水滾一下，最后撈起放入糖醋內浸2 h，即可食用。待豬腳吃完后，糖醋可回爐燒開，用于烹調其他菜肴。

特點：甜酸醒胃，爽口不膩。

金錢吐司

用料：油面筋十只，豬肉糜150 g，素油150 g（實耗60 g左右），蔥花、姜末、黃酒、生粉、細鹽各適量。

制法：1. 將油面筋一切為二，備用。2. 豬肉糜加蔥花、姜末、黃酒、生粉、細鹽后拌勻。3. 將拌好的豬肉糜抹在油面筋的切口上，厚約0.6 cm。4. 素油入鍋、燒熱，投入油面筋，待抹有豬肉糜的一面炸至金黃色，即可撈出裝盤。

特點：色金黃，味香酥。

三色炒蛋

用料：雞蛋五只，皮蛋一只，熟咸蛋一只，青豆或蔥花少許，細鹽、味精適量，胡椒粉少許，油100 g（葷素均可）。

制法：1. 將皮蛋和熟咸蛋分別切成1 cm見方的小丁。2. 把雞蛋打散，加入蔥花、細鹽、味精、胡椒粉，打勻，再加入皮蛋和咸蛋丁。3. 鍋中放油100 g，燒熱，將蛋倒入炒熟上盤。

特點：營養豐富，色香味俱佳。

牛奶浸嫩雞

用料：嫩光雞一只（約500 g），鮮牛奶兩瓶，鹽、味精、黃酒、蔥、姜各適量，油20 g。

制法：1. 雞洗凈，掏去內臟，用鹽、味精、黃酒、蔥、姜腌漬15 min，然后入開水鍋焯去血污，再洗凈。2. 將鮮牛奶倒在砂鍋中，加少許鹽和味精，在爐上燒至已沸未溢出時，把雞投入，再燒至將沸，改用微火燜20 min至雞熟。接著將雞取出。斬塊上盤。3. 用熟油20 g，牛奶150 g，味精、鹽各適量在鍋中燒開，勾薄芡，淋在雞塊上便成。余下的牛奶可做牛奶湯。

特點：香嫩爽滑，奶味濃重。

蔥烤大排

用料：大排500 g，洋蔥250 g，紅醬油、黃酒、味精、白糖各適量，素油100 g（無損耗）。

制法：1. 將開成塊的大排洗凈，瀝干水分后，用刀背拍松，放入碗內，加紅醬油、味精和黃酒拌和，浸漬1 h。2. 洋蔥剝去老皮，每只一切四塊。3. 凈鍋燒熱后放油，待油燒至七八成熱時，將排骨逐塊投入，煎至兩面發黃后盛起。4. 鍋內留余油，將洋蔥倒入煸炒；接著將煎過的排骨倒在洋蔥上，再倒入浸排骨的醬油，加糖（如嫌湯汁太少，可稍加些水，但水切不可多），隨即蓋上鍋蓋，用文火燜燒，燜時不要開蓋，免得洋蔥香味走散。0.5 h后開鍋，將排骨和洋蔥翻炒幾下，即可盛起。燒時也可加一兩只番茄（斬塊）與洋蔥一起煸炒，食時略帶酸味，更加鮮美可口。

特點：香鮮入味。

蔥油豆腐

用料：豆腐750 g，蔥花、細鹽、味精、紅醬油各適量，素油50 g。

制法：1. 豆腐剖切成3.3 cm見方的塊，投入燒沸的淡鹽水中，改用小火焐10 min，以去掉漿水味。這里的關鍵是，豆腐投入后，水不能再沸，只能用小火焐。2. 用漏勺輕輕撈起豆腐放在盤中，豆腐上撒些細鹽和味精，澆一湯匙紅醬油，再撒上蔥花，然后把熬得滾燙的素油澆在豆腐上，立即上桌食用。吃時用湯匙舀。喜歡吃辣的，還可加些胡椒粉、辣油。

特點：香鮮嫩滑。

蜜汁珊瑚

用料：100 g的白面包一只，番茄醬一湯匙，炒熟的白芝麻（或黑芝麻）半湯匙，白糖50 g，細鹽、味精、麻油、水生粉各適量，素油500 g（約耗100 g）。

制法：1. 白面包買來后，放置一兩天，使其干硬。制前用刀修去面包四周黃皮，然后將面包切成1 cm厚的薄片約12片，再把每片切成2 cm寬的條，每條再切成邊長為3 cm的菱形小塊。2. 鍋燒熱，下素油500 g，燒至五成熱（微冒青煙）時，將面包小塊倒入，用勺輕推，待面包炸至呈鵝黃色時撈出。3. 鍋內留少量余油，放入番茄醬、白糖、味精煸炒，接著加細鹽，再加兩湯匙水化薄，用水生粉勾芡。然后將炸好的面包塊倒入翻炒，使茄汁裹住面包，最后撒上芝麻、淋些麻油即成。

特點：色澤紅亮，口味酸甜酥松。