桂林美食“船上糕”

船上糕是廣西桂林的特色小吃，它起源于船上，流行于民間。船上糕源于何年何月，恐怕沒人能說得清。但說到船上糕有哪些“板路”，那故事就多了。

漁家特色：船上糕

船上糕，顧名思義就是船上人家吃的糕點，是古時候船家在漓江上的主要食品之一。

桂林市旅游職業中等專業學校烹飪專業特級教師秦輝對船上糕進行過專門的研究，他告訴筆者，人們常把生活在漓江的船上人稱為疍家。疍家人的飲食格外豐富，而船上糕則是極具代表性的一種。

船上糕不僅代表了疍家人的飲食習俗，還具有生命力和延續性。古時候交通運輸不便，許多貨物運輸只能依靠船只。由于水路遙遠，船家每次運輸貨物前都會備足口糧，且儲備的食物必須能長時間保存。而糯米就是他們常備的糧食材料之一。

桂林人很喜歡吃年糕，但年糕有季節、時令的講究。常年生活在水上的疍家人由于長年勞作，日夜汗流浹背，非常需要補充鹽分。于是，船娘們利用糯米仿效年糕的做法，制作出了咸的年糕。這就是船上糕的前身。

船上糕一年四季都可食用，除了味美，它還可補充人體需要的鹽分，因此船上糕格外受到疍家人的歡迎。

顏色翠綠宛若秀麗漓江

船上糕雖然和年糕非常相像，但畢竟有所區別。首先，年糕一般是圓的，寓意團團圓圓；而船上糕一般是長方形的，半寸厚，船上糕講究一口咬下時，牙齒一下就被沒在糕里，寓意“沒齒不忘”。

此外，金黃色的年糕寓意年年高升，而翠綠色的船上糕宛若秀麗的漓江，又出自漓江船娘之手，寫意桂林漓江美食風情。

隨著時間的推移，漁民們在船上的悠悠歲月變得和船上糕息息相關，但凡有行船到達的地方就有船上糕。可以說，船上糕鍍上了一層漓江風情，更有濃厚的地域特色。

從船上走到岸上

美食是很容易流行開的，船上糕就是其中的一種。

由于漓江水質清澈，養出的魚肉嫩味鮮，20世紀八九十年代，在漓江沿岸陸陸續續開了許多漁館，人們紛紛到館子里品嘗新鮮的漓江魚。

漁館里光吃魚略顯單調，于是漁館的老板們想到了把漁民日常的菜譜復制到飯館里，讓市民也嘗一嘗特色漁民美食，而船上糕“當仁不讓”地入選菜譜。就這樣，船上糕由船上走到岸上。

考慮到傳統船上糕的制作工藝比較粗糙，漁館在制作船上糕時，把原料由舂好的糯米粉改成使用石磨磨制的糯米粉，而且用石磨磨制糯米粉時不加水，將磨出的粉直接加工制作成船上糕。這樣的船上糕口感更細膩，顆粒感弱。

流行于街巷的美食

由于船上糕口感香脆，在漁館亮相沒多久就成為桂林的一道特色小吃。

桂林人喜歡吃年糕，他們發現這船上糕也和年糕一樣，松軟可口，能搭配各種菜肴。尤其是喝油茶的時候，油茶甘香，油果酥脆，膩了可以吃船上糕，極大豐富了桂林人的飯桌。

船上糕逐漸流傳開后，不少餐館為了迎合更多人的口味，在制作工藝上進行了創新。糯米粉逐漸由干磨改成水磨。

所謂水磨，即在用石磨磨制糯米的過程中，一邊磨一邊加水，把流出的水漿用布袋收集好，把水濾干后得到糯米粉。用水磨的糯米粉制作出來的船上糕口感細膩，光面平滑，和年糕更為相似。美中不足的是，改進工藝后的船上糕，缺少了船上糕傳統工藝里的顆粒感。

船上糕的制作

最早的船上糕是用糯米粉、芋頭、臘肉、玉米以及青蒜制作而成。之所以用青蒜，是因為青蒜有抑菌、殺菌作用，能有效預防流感，對長期生活在水上的漁民有很大幫助。

船娘在制作船上糕時，先把糯米用水泡好，并且加入小部分黏米。這是因為糯米是100%的支鏈淀粉，在腸胃中難以被消化水解，加入黏米后不僅能調和軟硬度，讓做出來的船上糕有形狀，而且不粘牙。

糯米浸泡一天后，船娘用木舂把糯米搗碎，舂出來的糯米顆粒感強，比較粗糙。接著再把切碎的芋頭、臘肉過油，和糯米粉和在一起揉捏，再放在鍋上蒸。蒸熟之后再切成片，這就完成了一半的工序。切好的船上糕可用油煎或炸成焦黃色。經過油鍋煎炸的船上糕入口軟糯松脆，顆粒感強。