解析西餐“香”的來源

所謂“酒香不怕巷子深” ，對于菜點來說同樣適用，“香”是菜點的獨特魅力。在西餐中，西方人比較重視菜點的嗅覺感受，其中特別是“香”氣的魅力。所以，西方人常常調侃著說道：“我們的鼻子大，是用來聞菜點的香氣的”。

對于很多喜歡吃西餐的朋友，除了享受優雅的環境、寧靜的氣氛外，最難忘的莫過于菜點散發出的沁人心脾的香味了。在朦朧的燈光下，氤氳的香氣在空氣中漸漸彌漫開來，刺激著人們的食欲。細細分辨與中餐有許多相異，其主體香味中摻雜著蔬菜水果的清氛、黃油奶酪的乳香、新鮮香草的清香、多年陳釀洋酒的芬芳以及主料牛羊肉、海鮮的酯香等。

現從三方面來解析西餐香氣的來源。

一、精選原料

西餐選料相對來說比較嚴格，選擇的原料除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、無機鹽、維生素等六大營養素之外，同時還含有一些香味成分。例如：蔬菜原料中除了本身作為香草、香料的原料之外，大部分的蔬菜、水果等原料都有著誘人的香氣。甚至還有一部分蔬菜具有特殊的香氣，如香菜、藥芹、洋蔥等，在西式烹調中常常利用這一特點作為輔料或調料使用，使菜肴出現相應的芳香味。

奶類原料也是西餐菜點香氣的來源之一。鮮奶具有極好的乳香味，香氣成分主要是一些低級脂肪酸、羰基化合物、乙醚及乙醇等物質，而且隨著加熱后，水蒸氣的散發，香氣更加明顯。此外，還有奶油、黃油、奶酪等，都具有乳制品的代表性香味。特別是奶酪中的干酪，香味更加特別，嗅之有點酸中帶臭，吃起來卻郁香誘人并回味無窮，其主要成分除丁二酮、3-羥基酮外，并含有揮發酸及酯類，以其制作菜點香味異常，是西餐烹調的必備原料。

二、合理烹調

西餐的烹調方法主要有煎、燴、炸、烤、煮等，在烹調過程中，原料本身、原料和用于烹調的油脂等相互發生了一系列的化學變化而導致香氣的生成。

蔬果類菜點香氣的生成：在加熱各種蔬菜時，都會有不同量的多種呈香物質產生。例如：同屬青草香味的芫荽、芹菜、茴香菜的香氣主體成分為葉醇；果菜類的香氣主體成分是壬烯-乙醛、乙烯乙醛，在烹調過程中這些香氣成分逐漸揮發出來。但是，蔬菜加熱時間不宜太長，否則大量呈香物質揮發殆盡，會影響西餐成品菜點的香氣效果。

肉類、水產類、奶類菜點香氣的生成：肉類原料經煮、煎、炸、烤后會產生美好的香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等組成的。香氣生成的途徑主要有三個，一是脂肪的氧化、水解、脫水及脫羧等；二是糖和氨基化合物的羰氨反應；三是羰氨反應。水產品原料在烹調之前沒有明顯的香氣，有些水產品還具有腥臭氣味，這些氣味的主體成分是六氫吡啶類化合物。在烹調中經常添加白醋、酒醋等中和這些堿性物質，彰顯其香氣的魅力。

奶類原料比較豐富，有牛奶、奶酪、酸奶、奶油、黃油等等，大部分品種未加熱時已具有各種香氣，烹調后更是奶香濃郁。

三、調味獨特

1. 添加香草、香料是西餐菜點起香的有效因素：香草，常稱為芳香植物，是具有藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群，全世界有3000多種，而羅勒、迷迭香、百里香、馬佐林等為著名的品種。而香料一般指具有濃烈芳香的植物果實、皮、葉和花等干化制作而成的。如茴香、丁香、陳皮、杏仁、花椒、胡椒等，但在西餐烹調中使用頻率比較高的則以香草為主。

香草在烹調過程中，能賦予西餐菜點以獨特的味道、漂亮的色澤以及掩蓋某些肉類原料的味道，使成品更加美味可口、香氣芬芳，而且長期以來西餐比較講究香草與西餐菜點搭配。例如：番茄，除了用于裝飾各種菜式外，又常用于制作牛油汁、混合香草、魚汁、扒類、釀餡等，其香味頗為清烈，但卻能有效掩去菜肴中過強之味而突出菜肴清新宜人的特點。再如：迷迭香，其葉帶有頗強烈的香味，一般以較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的迷迭香亦可切碎加入沙拉中進食；在燒羊腿、燒雞釀餡等菜式中，伴以迷迭香能產生很好的效果。腌肉類原料時亦可加入迷迭香以增添香味，亦是傳統羊肉菜肴的上佳搭配。

2. 烹調用酒是西餐菜點增香的重要手段：西餐烹調中除了使用的烹調酒量較多之外，還講究烹調用酒與不同菜點之間的搭配。長期以來，形成了一定的規律：具體來說，色香味淡雅的酒類應與色調冷、香氣雅、口味純的菜肴相結合；香味濃郁的酒類應與色調熱、香氣馥、口味雜的菜肴相結合。一般來說，白酒常被用于調制海鮮類或白肉類菜式，紅酒類則是烹調牛肉、紅肉類、野味類菜肴傳統首選。例如：紅葡萄酒，是烹飪紅肉類菜肴、野味類菜肴時的最佳烹調用酒，紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。再如：白葡萄酒，常用于海鮮類、雞肉類等白肉類菜肴的調味，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。在西點的制作中常用的烹調用酒還有馬爾薩拉酒、朗姆酒、君度香橙酒、金萬利香橙酒等等，它們的使用令甜品更加香氣誘人。

總而言之，在西餐中，香是一個無法忽視的要素。有時候，香的重要性甚至可以凌駕于味之上。因為引起人食欲的，有時候不是味，或者說首先不是味而是香。如果說嗅覺是最敏感最容易引起回憶的話，那么食物的香氣也是保留在人的飲食記憶里最長久的，最能夠動人情懷、經久不忘的。