解讀上霜菜肴的制作技巧

上霜亦稱糖粘、掛霜或返砂，是指原料經油炸后，放入用水熬制而成的糖漿中離火拌勻，并使糖液再度結晶，在菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調方法。上霜的菜肴以潔白如雪、質感脆嫩、香酥化渣等特點一直備受食客的青睞，特別是廣大女士和兒童。但上霜菜肴在制作上技術性要求較高，難度較大，特別是對于火候的控制，故在行內被稱為“功夫菜”、“技巧菜”。操作者能夠正確掌握好糖在整個烹調過程中所發生的一系列理化變化是上霜的制作關鍵，理想的成菜效果是完全可以達到的。

糖在上霜過程中的理化變化

上霜菜肴的熬糖與拔絲有所不同，因為拔絲的成菜標準是要夾起后能牽出絲來，而上霜的成菜標準則是要使原料表面凝成一層白霜，之所以有這樣不同的效果，主要是熬制糖漿的方法不同，上霜的菜肴必須使糖漿出現“返砂”的現象。所謂返砂，即是指糖漿再度結晶，黏附在原料表面的過程。要想使糖漿重新結晶，關鍵取決于熬糖時溫度和濃度的變化。蔗糖易溶于水，在一定溫度下一定量的水所能溶解蔗糖的量是有限度的，這種限度叫溶解度，達到溶解度的溶液叫飽和溶液。蔗糖的溶解度會隨著溫度的增高而加大，隨著溫度的降低而減小，如溫度在20℃時，100 g的水可溶解蔗糖203.9 g，而溫度在100℃時，100 g的水則可溶解蔗糖485.2 g，如果在熬制糖漿的過程中，溫度和糖、水的比例超過了這種溶解度的范圍，糖漿中就會出現過飽和溶液，致使晶核形成，而溫度下降越快，溶解度就越低，晶核產生的速度就越快，數量也越多，而且，當晶核產生后，還會很快成長。這個成長的過程與糖漿中出現的過飽和溶液呈正比，與晶核的生長速度呈反比。白糖結晶時顆粒的大小決定于晶核產生的速度和晶核成長的快慢，一般情況下，當晶核產生速度超過晶核成長速度時，白糖結晶的顆粒就會細小而均勻，這時上霜菜肴顏色潔白光亮，效果極佳；當晶核產生速度低于晶核成長速度時，白糖結晶的顆粒就會較粗而不均勻。

另外，蔗糖的轉化作用也會影響晶核的生成。當蔗糖溶液長時間沸騰時，水分子會介入蔗糖分子中去，將其結構分裂成兩個獨立的分子，即葡萄糖和果糖，此過程由于旋光方向轉變，故稱之為轉化作用。生成物稱之為轉化糖。轉化糖吸水性強，不易結晶，所轉化的糖愈多，則結晶愈少，但轉化糖的存在，可促使細結晶形成，使糖甜綿。

上霜菜肴的制作關鍵

一、選料

正確選料是做好上霜菜的先決條件。上霜既然是一種純甜的菜肴，在選料時就應注意選擇與這一口味相協調的原料，如動物性原料以肥肉或肉餡使用較多，且要選用色澤、氣味均純正、富有彈性的；植物性原料則主要以干果類為主，并且要絕對干燥、衛生、無霉變。

二、掛糊

掛糊也是作好上霜菜肴的重要一環。在眾多的糊種中尤以水粉糊和蛋清糊使用最為廣泛。在制糊時只能用手抓而忌用手攪。這樣做，一方面可以避免糊被攪打上勁，另一方面可將糊中的小顆粒抓開、抓勻。糊的稠稀度應根據原料的特點及放置時間來決定。對用于含水分較多的原料或即刻下鍋炸制使用的糊應略稠一些，而對用于含水分較少的原料或需要稍加放置再使用的糊則應偏稀一些。在制作中并不是所有的上霜原料都必須要掛糊，如植物干果類原料等一般可不掛糊，直接入油鍋炸制。

三、炸制

因制作上霜菜的原料有的需要掛糊，而有的不需要掛糊，故所用的油溫也不盡相同，應針對原料的不同性質靈活掌握火候，對于不掛糊的干果類原料在炸制時需用三成熱的油溫中火浸炸，只有這樣才能達到內外成熟一致，保證菜肴的質量要求，若油溫過高，則易出現外焦而內生或色澤太深等現象；對于需要掛糊的原料，一般需分兩次炸制：第一次先以六成熱的油溫（原料初下鍋時要用高油溫，低了易脫糊），浸炸至八九成熟撈出，然后再以七成熱的熱油復炸，這樣可使表皮更為酥脆，突出成菜的特點。

四、熬糖

該過程是制作上霜菜肴成敗的關鍵。在操作中應熟練掌握原料的配比及制作的程序，特別是對于火候的控制，廚師的技藝如何就在于能否正確把握關鍵時刻幾秒鐘的時間差。

首先，用料比例要配制合理。關于上霜菜肴的主料、糖及水的配比問題，有關資料說法不一，但筆者經過多年的實踐，從失敗中總結出較為理想的用料比例為10∶3∶1，即100 g主料應用糖30 g、水10 g，如果糖多水少，超過水對糖的溶解度，而鍋下火力的溫度又不能使糖繼續溶化時，就會使糖液過濃，致使晶核產生的速度加快，數量也過多，大量的白糖晶核由于間距過密，就會產生凝結現象，形成大的顆粒或片；反之，若糖少水多，糖的溶解度不夠，必將延長加熱的時間，以提高鍋內溫度，而蔗糖在高溫下極容易焦化脫水，發生焦糖化反應，縮合成棕黑色的焦糖；若主料過多，熬出的糖液將無法均勻的粘滿主料，出現行業內俗稱的“花臉”現象。

其次，要嚴格控制熬糖的火候。從理論上講，上霜的最佳溫度為115℃至120℃，如果能將糖液控制在該溫度時下入主料，那么上霜的成功率就可得到保證。

為防止糖漿中的水分過快蒸發，蔗糖發生轉化作用，鍋下的火力溫度應較熬制拔絲菜肴時偏低些，這樣做，既可以有利于糖漿保持潔白的色澤，還可防止糖漿煳鍋；如果火力過大，蔗糖的結晶顆粒易發生聚合現象，下料后將會使粘裹在原料表面的糖漿形成膠狀物的硬殼。在中小火加熱過程中，糖漿中的水分逐漸減少，這時需仔細觀察糖溶液氣泡的變化，當氣泡由大到小、由少變多，并轉變為細小而均勻呈魚眼狀，且糖漿緊稠狀態時（此時溫度剛好為115℃至120℃）應即刻投入原料，同時將鍋端離火源，輕輕翻動掛漿的原料，使糖漿均勻的粘裹在其表面。

再次，要適時采取降溫措施。視菜肴掛勻糖漿后，應立即停止翻鍋，并采取降溫措施（可將炒鍋放于冷水盆上面），同時用竹筷輕輕撥動，隨著撥動時熱氣的散失和鍋內溫度的下降，糖漿的顏色頓時會變的潔白，此時即可停止對原料的撥動，讓糖的結晶充分在原料表面體現出來；若這時還在繼續撥動原料，則容易將原料上的蔗糖結晶體撥掉，從而影響上霜的質量；另外，如果原料粘裹糖漿后不能及時降溫，晶核就會很快成長而變大，原料的表面就不會出現“白霜”，而是形成透明的膠狀，同樣達不到成菜的品質要求。

總之，只要掌握好上霜的原理及其制作關鍵，并將火候把握的恰到好處，相信你一定可以制作出高質量的上霜菜肴。