眾口能調(diào)唯“拔絲”

俗話說，眾口難調(diào)。但有一道菜，卻是老少咸宜，婦孺皆喜，那就是拔絲。在豫北，喜事的宴席上，拔絲這道菜，幾十年來，一直都扮演著不可或缺的重要角色。判定一個廚師廚藝是否高明，也要看他是否能做成香甜可口、顏色鮮美的拔絲。

拔絲起源于中原，關于它的起源，還有一個有趣的傳說。故事發(fā)生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽。李密要快攻，速戰(zhàn)速決，魏徵就是不提攻打滎陽之事，李密十分著急，又拿他沒辦法。魏徵出去了一會兒，回來時領著一個廚師，廚師端著一盤色澤金黃的菜肴。熱騰騰的香氣撲鼻而來，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個血泡。此時，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“山藥拔絲”。 李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來，與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計劃。結(jié)果一舉攻下滎陽，活捉守城主帥王世充。

從傳說中可以看出做拔絲最原始的材料是山藥。拔絲說好做也好做，說難做也難做。好做是程序簡單，難做是火候不好把握。就拿做“山藥拔絲”來說吧，材料很簡單，也不需要什么講究的刀工。把山藥削皮，切成橡皮大小的方塊兒，在摻了雞蛋的面糊中蘸過，在熱油中炸至色澤變黃，撈出。將熱油倒出少許，把白糖倒入熱油鍋中，不停地攪拌，待糖融化后，倒入炸過油的山藥塊兒。關上火，把山藥塊兒倒入熬成的糖漿中，攪拌均勻后迅速盛入撒過白糖的盤子。記住哦，餐桌上要有一碗涼水，不然的話嘴要被燙傷的；還有扯的絲太長，吃相不雅。關鍵的環(huán)節(jié)在熬糖漿，輕了扯不成絲，口感不好；過頭兒了，拔絲變成黑的了，還苦得難以下咽。我們這兒把拔絲說成是“丟人菜”，有不少廚師就是在這道菜上栽了跟頭的。高明的廚師做的拔絲，外脆里嫩，甜蜜可口，有開胃健脾之功效。

隨著社會的發(fā)展和人口的流動，拔絲迅速傳遍全國各地。人們也因地制宜，創(chuàng)造性地做出了各種各樣富有特色的拔絲。常見的有蘋果拔絲、紅薯拔絲、土豆拔絲等。更有人別出心裁，做出了西瓜拔絲，甚至冰淇淋拔絲。真有點匪夷所思了。